細品茶中的苦澀、甘甜與鮮爽

茶葉常被人們用來形容人生百味，因為在一盞茗茶之中，人們品味出的不僅有茶的鮮爽與芳香，還有縈繞于口腔舌面之間的甜、苦、澀等迥然不同的滋味。
為何不同的茶葉，抑或同樣的茶采取不同的沖泡手法，會有的苦澀，有的甘甜，有的鮮爽可人，呈現出不同的口感呢？
形成這諸般口感的原因主要在于茶葉內所含有的特殊物質，據科學研究，茶葉之中的呈味物質歸納起來基本上可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物、嘌呤堿和茶皂素等。
在這其中，氨基酸是使茶葉呈現鮮爽的重要因素。茶葉之中所包含的氨基酸種類很多，其中以谷氨酸與茶氨酸對于提高鮮爽度作用最為明顯。但并非所有的氨基酸都能給茶葉帶來鮮爽的味感，大多數氨基酸所呈現出的是甜味或苦味。
而對于茶湯之中所呈現的甜味，主要是茶葉中含有一定比例的可溶性糖份。另外茶湯中所含的果膠與酚類物質糖苷，也會對茶湯滋味產生一定的作用。而水溶性的果膠還會使茶湯生出醇厚的口感。
茶多酚是茶葉中一種主要的化學成分，也是造成茶湯苦澀感的一個主要原因。在這其中兒茶素含量最高，而其中的酯型兒茶素具有較強的苦澀味和收斂性，是茶湯的主體呈味成分。所以當茶湯在口腔中引發澀味感覺，主要便是這種成分與口腔黏膜蛋白質發生反應，引起收斂所至。
茶葉中所含有的嘌呤類物質是呈現苦味的主要因素，在茶葉之中主要所含有的是咖啡堿。咖啡堿具有刺激中樞神經系統的作用，同時還有利于活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌，是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。
除去通常人們所能品飲感受出的這幾種口感，由于茶湯中還含有一定量的金屬離子，所以還會形成微微的咸味，只是由于沒有達到閾值，所以一般在品飲之時難以察覺。