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      渥堆發(fā)酵,實(shí)際上就是讓普洱茶“發(fā)霉”

      發(fā)布時(shí)間:2024-10-11 點(diǎn)擊:53
      一般說的普洱熟茶是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過人工發(fā)酵得到的;如不經(jīng)過人工發(fā)酵則為普洱生茶(生普)。
      普洱茶最常見的人工發(fā)酵方式稱為“渥堆”,就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋,茶堆高度1—2米左右,中心溫度可以達(dá)到40—60℃。茶葉的成分在溫濕度作用和天然微生物發(fā)酵過程中發(fā)生奇妙的變化,賦予了普洱熟茶特殊的色香味。
      曬青毛茶經(jīng)微生物發(fā)酵形成普洱熟茶,其富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等多種生物活性成分,因而具有更高的營(yíng)養(yǎng)與功效價(jià)值。
      茶葉中原有的纖維素酶、果膠酶以及普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的蛋白酶等酶類,使得食物進(jìn)入人體后,更易被消化吸收。除此之外,普洱熟茶中的少量咖啡堿能刺激交感神經(jīng),提高胃液分泌,故能促進(jìn)食欲,幫助消化;黃烷醇類化合物也可以增強(qiáng)消化道蠕動(dòng),因而有助于食物的消化,預(yù)防消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生。
      所謂的渥堆發(fā)酵,實(shí)際上就是讓普洱茶發(fā)霉。普洱茶天然攜帶各種微生物,例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力,大約占總量的80%。黑曲霉是自然界常見的導(dǎo)致食物腐敗的真菌,常見于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的工業(yè)用菌,可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類,可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。黑曲霉還可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè),比如釀造醬油和食醋。
      在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中,黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒食子酸,使口感變得更溫和;將糖類轉(zhuǎn)化為醇,進(jìn)而變?yōu)轷ヮ悾共枞~暗香浮動(dòng)。同時(shí),黑曲霉也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸,產(chǎn)生鮮香的口感。其他霉菌也會(huì)發(fā)揮各自的作用,比如根曲霉可以分解果膠,讓茶葉軟化,使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素,產(chǎn)生少量游離糖類,賦予普洱茶甘甜的口感等。
      現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應(yīng)用于普洱茶的生產(chǎn),比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中,能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量,大大縮短發(fā)酵時(shí)間,降低生產(chǎn)成本,使普洱茶的品質(zhì)得到提升。
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