普洱茶拼配的理論基礎
發布時間：2024-10-06 點擊：65
普洱茶的拼配的理論基礎
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶的古代，直至清朝，與中醫有很深的淵源，這是因為：中國的中醫理論素有“藥食同源”之說，他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“解油膩、醒酒”等功效，是對人體產生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學家趙學敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關于傳統的普洱茶膏制作與云南當地中草藥的關系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產基本來自當時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上的普洱茶每一次熱點的轉移及經典茶品的出現，都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮為例。在清朝道光年間，當六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產地和茶馬古道的始發地，從而開創了普洱茶的“易武時代”。這一其間，成千上萬的人涌入易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫賽途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都幾種在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現在熟知的普洱茶經典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內含物質的“優勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區域所生產的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現茶葉芳香類物質含量的不同，還體現了內含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創造一種更優質的普洱茶產品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質高于云南很多產區的曬青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？簡單的說，花青素為植物二級代謝產物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或者一口料的原料選用，其效果很差，湯色渾濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內，其湯色、口感、內含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續發酵的梯級轉化。普洱茶的發酵是一個過程，由于它屬于固態發酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續發酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實（緊壓過度），又不能太松弛（間隙太大）。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法（石模與機器壓制）是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現層次感，并使后續的發酵出現梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區，認為所選的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭（一級料）制成的茶餅。但他們忽略了一點，純芽頭制成的茶餅，極容易造成緊壓“過密過實”的現象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續的發酵。同時，這里還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養價值越高，反之，品級越低，營養物質越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其他茶類的感官審評方法，與傳統普洱茶鑒別有很大區別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量用于餅茶的重要原因，而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶后續發酵與轉化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一想極具個性化色彩的技術。凡是經典的普洱茶產品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者常年經驗總結和感悟中的智慧結晶，是高超的拼配技術結出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據自己對自然的了解，對茶性的領悟，通過種種實踐，去塑造更高品質的產品。這個空間即使在現在也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶的古代，直至清朝，與中醫有很深的淵源，這是因為：中國的中醫理論素有“藥食同源”之說，他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“解油膩、醒酒”等功效，是對人體產生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學家趙學敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關于傳統的普洱茶膏制作與云南當地中草藥的關系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產基本來自當時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上的普洱茶每一次熱點的轉移及經典茶品的出現，都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮為例。在清朝道光年間，當六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產地和茶馬古道的始發地，從而開創了普洱茶的“易武時代”。這一其間，成千上萬的人涌入易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫賽途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都幾種在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現在熟知的普洱茶經典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內含物質的“優勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區域所生產的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現茶葉芳香類物質含量的不同，還體現了內含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創造一種更優質的普洱茶產品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質高于云南很多產區的曬青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？簡單的說，花青素為植物二級代謝產物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或者一口料的原料選用，其效果很差，湯色渾濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內，其湯色、口感、內含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續發酵的梯級轉化。普洱茶的發酵是一個過程，由于它屬于固態發酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續發酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實（緊壓過度），又不能太松弛（間隙太大）。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法（石模與機器壓制）是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現層次感，并使后續的發酵出現梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區，認為所選的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭（一級料）制成的茶餅。但他們忽略了一點，純芽頭制成的茶餅，極容易造成緊壓“過密過實”的現象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續的發酵。同時，這里還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養價值越高，反之，品級越低，營養物質越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其他茶類的感官審評方法，與傳統普洱茶鑒別有很大區別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量用于餅茶的重要原因，而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶后續發酵與轉化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一想極具個性化色彩的技術。凡是經典的普洱茶產品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者常年經驗總結和感悟中的智慧結晶，是高超的拼配技術結出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據自己對自然的了解，對茶性的領悟，通過種種實踐，去塑造更高品質的產品。這個空間即使在現在也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。