‘發霉’的普洱茶也能喝不，看科學解釋

普洱茶有分生茶與熟茶兩大類，而生茶是未經發酵直接制作而成的，但熟茶是經渥堆發酵而成的。在這發酵的過程中就會有微生物的產生，而這些微生物就會改變其茶葉中的成分，導致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴于這些微生物。可以這么說，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點，;第二是代謝有益物質于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。
青霉素。在普洱茶渥堆過程中青霉產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青霉代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。青霉素是很常用的抗菌藥品。
黑曲霉。黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業生產和學術研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產物變化有著重要意義。在普洱茶大生產發酵渥堆過程中，黑曲霉數量始終處于優勢地位，黑曲霉可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。
根霉菌。根霉菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
灰綠曲霉。該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環境衛生有利于純正普洱茶品質的形成。
酵母。酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養后迅速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。