老白茶為何越陳越香？真相在這里……
發(fā)布時(shí)間：2024-09-17 點(diǎn)擊：60
老白茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù)，且這也成為老茶市場(chǎng)上衡量老白茶價(jià)格的重要因素。
儲(chǔ)藏條件可顯著的影響福鼎白茶的陳化與轉(zhuǎn)化變化，儲(chǔ)放溫度、濕度能夠極其顯著地影響白茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。儲(chǔ)放條件不同，白茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。因此倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)是白茶陳化與轉(zhuǎn)化所采用的必要措施，而影響陳化與轉(zhuǎn)化的因素主要有微生物、水分、溫度和濕度等。
微生物
白茶與其他茶類(lèi)相較，除了擁有質(zhì)量比大葉種豐富的原料（福鼎大白茶、福鼎大毫茶）外——提供高濃度反應(yīng)物，其最大差別在于不炒不揉、自然萎凋、日光曬干和有益微生物固態(tài)發(fā)酵等特殊工藝對(duì)其的影響。白茶特殊風(fēng)味的質(zhì)量形成過(guò)程中，微生物占有極其重要的地位，可以說(shuō)沒(méi)有微生物就沒(méi)有老白茶。
我們知道，白茶在經(jīng)過(guò)了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實(shí)際并沒(méi)有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個(gè)陳化的過(guò)程。在這一點(diǎn)上，白茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類(lèi)在經(jīng)過(guò)了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。
通常白茶在貯放一段時(shí)間后，香氣、滋味、顏色會(huì)發(fā)生變化，原來(lái)的新茶葉消失，陳味漸露。
水分
水分通常說(shuō)的就是濕度，是微生物生命活動(dòng)的必要條件，是細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行各種生物化學(xué)反應(yīng)的溶媒，也是化學(xué)反應(yīng)的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。茶葉的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類(lèi)，一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。而白茶吸濕及吸味性強(qiáng)，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當(dāng)，就會(huì)在短時(shí)期內(nèi)失去風(fēng)味。
在儲(chǔ)藏期間白茶毛茶必須保持茶葉含水量在5%-7%之間，才能使微生物固態(tài)發(fā)酵發(fā)揮較好的濕熱作用，改善茶葉品質(zhì)。茶本身的含水率要達(dá)標(biāo)，《白茶》新國(guó)標(biāo)中白茶的含水率為8.5%，然而福鼎長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)則普遍認(rèn)為若長(zhǎng)期存放，含水率要在5%以下，最適白茶的儲(chǔ)存環(huán)境是濕度60%以下，否則易霉變，應(yīng)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水分。
潮濕是第一大忌，同時(shí)也最難防。為此，放置需不落地，平日以生石灰干燥劑吸潮并勤更換，梅雨季、南風(fēng)天時(shí)，需抽濕保障干燥度。不少商家和專(zhuān)業(yè)藏家都有專(zhuān)門(mén)茶倉(cāng)，并裝有抽濕機(jī)。
溫度
倉(cāng)儲(chǔ)陳化轉(zhuǎn)化期間，會(huì)發(fā)生濕熱現(xiàn)象，微生物發(fā)育受溫度影響很大，溫度保持在符合微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，則微生物大量滋生，微生物分泌酶也會(huì)得到加強(qiáng)，且微生物的數(shù)量多寡決定分泌酶的濃度與種類(lèi)，影響白茶的轉(zhuǎn)化方向與后發(fā)酵程度。
白茶陳化轉(zhuǎn)化的倉(cāng)儲(chǔ)溫度一般約為18-31℃，溫度不可驟變。溫度太高易加速發(fā)酵變酸，影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至形成悶熱高溫現(xiàn)象，會(huì)將原本的白茶，加速成分轉(zhuǎn)變，影響內(nèi)在品質(zhì)。
氧氣
茶葉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，發(fā)生的化學(xué)變化主要是氧化還原作用，氧氣是不可缺少。氧氣不足時(shí)微生物繁殖困難，酶的催化作用難以表達(dá)，一則使茶葉內(nèi)含物的變化不足、滋味平淡、湯色不黃、香氣不高，二則微生物分解同化，茶葉中可溶性糖和氨基酸減少。但氧氣過(guò)于充足，也會(huì)影響茶葉的內(nèi)含物過(guò)氧化，使葉底烏暗。流通的空氣，含較多的氧分，有利于微生物的繁衍，加速茶葉變化。
光照
白茶陳化應(yīng)注意避光，紅外線使茶葉升溫，紫外線加快光化作用，酚類(lèi)物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，色澤、滋味變化，失去其原有風(fēng)味和鮮度。
儲(chǔ)藏條件可顯著的影響福鼎白茶的陳化與轉(zhuǎn)化變化，儲(chǔ)放溫度、濕度能夠極其顯著地影響白茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。儲(chǔ)放條件不同，白茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。因此倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)是白茶陳化與轉(zhuǎn)化所采用的必要措施，而影響陳化與轉(zhuǎn)化的因素主要有微生物、水分、溫度和濕度等。
微生物
白茶與其他茶類(lèi)相較，除了擁有質(zhì)量比大葉種豐富的原料（福鼎大白茶、福鼎大毫茶）外——提供高濃度反應(yīng)物，其最大差別在于不炒不揉、自然萎凋、日光曬干和有益微生物固態(tài)發(fā)酵等特殊工藝對(duì)其的影響。白茶特殊風(fēng)味的質(zhì)量形成過(guò)程中，微生物占有極其重要的地位，可以說(shuō)沒(méi)有微生物就沒(méi)有老白茶。
我們知道，白茶在經(jīng)過(guò)了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實(shí)際并沒(méi)有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個(gè)陳化的過(guò)程。在這一點(diǎn)上，白茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類(lèi)在經(jīng)過(guò)了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。
通常白茶在貯放一段時(shí)間后，香氣、滋味、顏色會(huì)發(fā)生變化，原來(lái)的新茶葉消失，陳味漸露。
水分
水分通常說(shuō)的就是濕度，是微生物生命活動(dòng)的必要條件，是細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行各種生物化學(xué)反應(yīng)的溶媒，也是化學(xué)反應(yīng)的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。茶葉的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類(lèi)，一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。而白茶吸濕及吸味性強(qiáng)，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當(dāng)，就會(huì)在短時(shí)期內(nèi)失去風(fēng)味。
在儲(chǔ)藏期間白茶毛茶必須保持茶葉含水量在5%-7%之間，才能使微生物固態(tài)發(fā)酵發(fā)揮較好的濕熱作用，改善茶葉品質(zhì)。茶本身的含水率要達(dá)標(biāo)，《白茶》新國(guó)標(biāo)中白茶的含水率為8.5%，然而福鼎長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)則普遍認(rèn)為若長(zhǎng)期存放，含水率要在5%以下，最適白茶的儲(chǔ)存環(huán)境是濕度60%以下，否則易霉變，應(yīng)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水分。
潮濕是第一大忌，同時(shí)也最難防。為此，放置需不落地，平日以生石灰干燥劑吸潮并勤更換，梅雨季、南風(fēng)天時(shí)，需抽濕保障干燥度。不少商家和專(zhuān)業(yè)藏家都有專(zhuān)門(mén)茶倉(cāng)，并裝有抽濕機(jī)。
溫度
倉(cāng)儲(chǔ)陳化轉(zhuǎn)化期間，會(huì)發(fā)生濕熱現(xiàn)象，微生物發(fā)育受溫度影響很大，溫度保持在符合微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，則微生物大量滋生，微生物分泌酶也會(huì)得到加強(qiáng)，且微生物的數(shù)量多寡決定分泌酶的濃度與種類(lèi)，影響白茶的轉(zhuǎn)化方向與后發(fā)酵程度。
白茶陳化轉(zhuǎn)化的倉(cāng)儲(chǔ)溫度一般約為18-31℃，溫度不可驟變。溫度太高易加速發(fā)酵變酸，影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至形成悶熱高溫現(xiàn)象，會(huì)將原本的白茶，加速成分轉(zhuǎn)變，影響內(nèi)在品質(zhì)。
氧氣
茶葉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，發(fā)生的化學(xué)變化主要是氧化還原作用，氧氣是不可缺少。氧氣不足時(shí)微生物繁殖困難，酶的催化作用難以表達(dá)，一則使茶葉內(nèi)含物的變化不足、滋味平淡、湯色不黃、香氣不高，二則微生物分解同化，茶葉中可溶性糖和氨基酸減少。但氧氣過(guò)于充足，也會(huì)影響茶葉的內(nèi)含物過(guò)氧化，使葉底烏暗。流通的空氣，含較多的氧分，有利于微生物的繁衍，加速茶葉變化。
光照
白茶陳化應(yīng)注意避光，紅外線使茶葉升溫，紫外線加快光化作用，酚類(lèi)物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，色澤、滋味變化，失去其原有風(fēng)味和鮮度。