淺議普洱古樹茶與臺地茶之純料與拼配（上篇）
發布時間：2024-08-18 點擊：64
最近為了給某雜志寫一篇小文，翻出了之前的文字，包括茶氣、茶香、越陳越香、純料、拼配等若干內容。無可避免，再次面對古樹與臺地的問題。“我不同意你的觀點，但我誓死捍衛你說話的權利。”這句話，是某名人說的。當說話帶上了人身攻擊，以及明顯的利益之爭的時候，這個話題已經沒有繼續的意義。這句話，是大滇飛揚說的。大滇飛揚，是古樹派，還是臺地派？是古純派，還是拼配派？似乎，必須站隊。所以，今天再次來談這個問題。
一、純料與拼配
純料與拼配是普洱茶制作中，原料選擇的兩種方式。從普洱茶的生產歷史來講，純料早于拼配。在普洱茶上千年的歷史上，純料的歷史應該說，一直持續到了1949年。早期限于交通運輸的不方便，普洱茶有著強烈的地域性。古六大茶山生產加工的茶，基本都使用特定地區的茶，而不會加以混拼。純，是普洱茶制作中沒有明確，但是默認的選料原則。
我們在讀老茶的歷史時，都會看到具體的說明，以某地茶區茶制作。當然，如果非要強辯，也可以說，拼配的過程在同時進行。同一地區春茶與秋茶的拼配，同一地區頭春茶與二春茶的拼配。所以，這里有必要把純料的范圍定義為：采用單一某地區的原料制作的茶即為純料茶。否則無限細分，就可以把純料茶絕對化為拼配茶，比如，用這棵茶樹上半段的茶葉和下半段的茶葉拼配……所以大滇曾經說過，純料是相對的，拼配是絕對的。
一片茶樹，今天采摘的茶，跟明天采摘的茶，如果這樣的混合也叫做拼配的話，則拼配就是絕對了。關于拼配，我個人看法，應該是出現在新中國成立后。國家壟斷了普洱茶原料的供應，為了最大限度的利用普洱茶原料，采取了拼配。春茶、夏茶、秋茶，版納茶、思茅茶、臨滄茶、保山茶、德宏茶……等，各茶區、各季節的茶葉原料都在云南茶葉公司手中調配。制作綠茶、紅茶、還是普洱茶，完全由省茶司調配，各地方茶廠執行。
起碼在新中國成立，到1990年期間，在綠茶、紅茶、普洱茶之間，普洱茶一直是最弱者。如果說，在清朝到民國年間，普洱茶還有著某種地位的話，在1949～1990年代，普洱茶就是一個非常低檔、沒有地位的茶種。純料與拼配，就是在這樣的背景下，分道揚鑣。極端情況是，在1980年代某一年，省茶司生產的普洱茶生餅中，居然出現了沒有芽頭的茶。
純料的重新興起與發掘，則是臺灣茶人在1990年代中后期所帶來的概念。求純，求真，求手工。我們撇開所謂的炒作因素來看臺灣茶人的貢獻，何嘗不是普洱茶行業的一個革命呢？普洱茶從低端茶回歸，回到一個獨立的茶種，回到它本來的面目，這有錯嗎？純料-拼配-純料和拼配并存，這個過程的演變中，不見得是不可調和的階級矛盾。最早制作純料，并非是因為純料好，而是因為交通條件，沒法嘗試做拼配。而新中國成立后的拼配，更多考慮的是原料充分利用不浪費，而非普洱茶本身滋味的提升。
回到目前純料和拼配并存，符合現代人生活多重價值觀的追求，各有不同的消費群。甚至，同一個人，既喝純料，也喝拼配茶，這也完全沒問題。大滇觀點：純料解決了一個問題，即我們有權利知道我喝下去的是什么，也能驗證我們喝下去的是什么。我們喝下的不僅僅是個符號（嘜號），還是某某茶區的茶生產的。這一點，消費者可以自行驗證。即可自己去收集該地區的茶，來驗證之前購買的茶就是這個地區的茶。消費者獲得了知情權。
純料茶，可輕易辨認明顯的區域口感。而拼配茶，應該有一個更高的要求，盡可能用較低的成本，拼配出品質更佳的茶品來。如果能夠用100元拼配出超越老班章的口感，那就是拼配茶的勝利。所以，關于純料和拼配，回到最后，還是應該拿茶說話。這就是拼配茶應該有的追求。下面一個大問題，是純料茶和拼配茶的陳化問題。
太多的人舉出例子來證明，拼配茶在這個環節優于純料茶。例如某年的7542什么的。然后讓純料派舉出相應的例子。在1949-1990年代，這個純料茶斷代的年代，誰能給出例子？當然給不出。所以，似乎純料派心虛了。然而，在1949年之前的茶里，誰又能找出拼配茶占據優勢的例子呢？
1949～1990年間，普通老百姓不能制作成品緊壓茶，原料必須交給供銷社。易武這樣著名的茶區，私人作坊都還沒誕生。純料茶的生產量近乎為0，而拼配茶的產量是數萬噸，甚至十萬噸以上，這樣的基數下，能說明什么？即便到現在為止，大廠背景生產的普洱茶仍然以拼配茶為主，因為拼配茶適合目前大規模批量生產。而回到大滇觀點，純料茶和拼配茶陳化的結果，最后都是跟三個因素有關，茶質*工藝*存儲。大滇飛揚在這里特意用了乘法規則，而不是加法規則。陳化20年后，無論是純料茶還是拼配茶，是不是好茶，并不跟純料或者拼配有關。
昨天喝的某茶友帶來的1.2萬元一公斤的冰島，喝完后，大家看葉底，都失望了。應該是非常好的鮮葉，但是加工有缺陷，葉底表現出很明顯的殺青不足，使得葉柄發紅很明顯。那不管是用來做純料或者是拼配，未來陳化都不會有樂觀的結果。而這，關純料或者拼配什么事呢？隨便拿一個工藝制作適當的臺地茶，對上一個工藝不當的古樹茶，20年后的結果都必然是臺地茶勝。這能說明拼配或者臺地的勝利嗎？對一個茶餅來說，少量制作不當并不會有太大問題，若無限放大，以點帶面，則很容易下一些極端的結論。慎之，慎之！
一、純料與拼配
純料與拼配是普洱茶制作中，原料選擇的兩種方式。從普洱茶的生產歷史來講，純料早于拼配。在普洱茶上千年的歷史上，純料的歷史應該說，一直持續到了1949年。早期限于交通運輸的不方便，普洱茶有著強烈的地域性。古六大茶山生產加工的茶，基本都使用特定地區的茶，而不會加以混拼。純，是普洱茶制作中沒有明確，但是默認的選料原則。
我們在讀老茶的歷史時，都會看到具體的說明，以某地茶區茶制作。當然，如果非要強辯，也可以說，拼配的過程在同時進行。同一地區春茶與秋茶的拼配，同一地區頭春茶與二春茶的拼配。所以，這里有必要把純料的范圍定義為：采用單一某地區的原料制作的茶即為純料茶。否則無限細分，就可以把純料茶絕對化為拼配茶，比如，用這棵茶樹上半段的茶葉和下半段的茶葉拼配……所以大滇曾經說過，純料是相對的，拼配是絕對的。
一片茶樹，今天采摘的茶，跟明天采摘的茶，如果這樣的混合也叫做拼配的話，則拼配就是絕對了。關于拼配，我個人看法，應該是出現在新中國成立后。國家壟斷了普洱茶原料的供應，為了最大限度的利用普洱茶原料，采取了拼配。春茶、夏茶、秋茶，版納茶、思茅茶、臨滄茶、保山茶、德宏茶……等，各茶區、各季節的茶葉原料都在云南茶葉公司手中調配。制作綠茶、紅茶、還是普洱茶，完全由省茶司調配，各地方茶廠執行。
起碼在新中國成立，到1990年期間，在綠茶、紅茶、普洱茶之間，普洱茶一直是最弱者。如果說，在清朝到民國年間，普洱茶還有著某種地位的話，在1949～1990年代，普洱茶就是一個非常低檔、沒有地位的茶種。純料與拼配，就是在這樣的背景下，分道揚鑣。極端情況是，在1980年代某一年，省茶司生產的普洱茶生餅中，居然出現了沒有芽頭的茶。
純料的重新興起與發掘，則是臺灣茶人在1990年代中后期所帶來的概念。求純，求真，求手工。我們撇開所謂的炒作因素來看臺灣茶人的貢獻，何嘗不是普洱茶行業的一個革命呢？普洱茶從低端茶回歸，回到一個獨立的茶種，回到它本來的面目，這有錯嗎？純料-拼配-純料和拼配并存，這個過程的演變中，不見得是不可調和的階級矛盾。最早制作純料，并非是因為純料好，而是因為交通條件，沒法嘗試做拼配。而新中國成立后的拼配，更多考慮的是原料充分利用不浪費，而非普洱茶本身滋味的提升。
回到目前純料和拼配并存，符合現代人生活多重價值觀的追求，各有不同的消費群。甚至，同一個人，既喝純料，也喝拼配茶，這也完全沒問題。大滇觀點：純料解決了一個問題，即我們有權利知道我喝下去的是什么，也能驗證我們喝下去的是什么。我們喝下的不僅僅是個符號（嘜號），還是某某茶區的茶生產的。這一點，消費者可以自行驗證。即可自己去收集該地區的茶，來驗證之前購買的茶就是這個地區的茶。消費者獲得了知情權。
純料茶，可輕易辨認明顯的區域口感。而拼配茶，應該有一個更高的要求，盡可能用較低的成本，拼配出品質更佳的茶品來。如果能夠用100元拼配出超越老班章的口感，那就是拼配茶的勝利。所以，關于純料和拼配，回到最后，還是應該拿茶說話。這就是拼配茶應該有的追求。下面一個大問題，是純料茶和拼配茶的陳化問題。
太多的人舉出例子來證明，拼配茶在這個環節優于純料茶。例如某年的7542什么的。然后讓純料派舉出相應的例子。在1949-1990年代，這個純料茶斷代的年代，誰能給出例子？當然給不出。所以，似乎純料派心虛了。然而，在1949年之前的茶里，誰又能找出拼配茶占據優勢的例子呢？
1949～1990年間，普通老百姓不能制作成品緊壓茶，原料必須交給供銷社。易武這樣著名的茶區，私人作坊都還沒誕生。純料茶的生產量近乎為0，而拼配茶的產量是數萬噸，甚至十萬噸以上，這樣的基數下，能說明什么？即便到現在為止，大廠背景生產的普洱茶仍然以拼配茶為主，因為拼配茶適合目前大規模批量生產。而回到大滇觀點，純料茶和拼配茶陳化的結果，最后都是跟三個因素有關，茶質*工藝*存儲。大滇飛揚在這里特意用了乘法規則，而不是加法規則。陳化20年后，無論是純料茶還是拼配茶，是不是好茶，并不跟純料或者拼配有關。
昨天喝的某茶友帶來的1.2萬元一公斤的冰島，喝完后，大家看葉底，都失望了。應該是非常好的鮮葉，但是加工有缺陷，葉底表現出很明顯的殺青不足，使得葉柄發紅很明顯。那不管是用來做純料或者是拼配，未來陳化都不會有樂觀的結果。而這，關純料或者拼配什么事呢？隨便拿一個工藝制作適當的臺地茶，對上一個工藝不當的古樹茶，20年后的結果都必然是臺地茶勝。這能說明拼配或者臺地的勝利嗎？對一個茶餅來說，少量制作不當并不會有太大問題，若無限放大，以點帶面，則很容易下一些極端的結論。慎之，慎之！