小青柑皮泛白是發霉嗎？

2017的小青柑售賣已經有一段時間了，和同事喝得正嗨，然而小柑近期比較忙碌。茶客、朋友、領導以及同事都在催小柑，馬上就到國慶了，想帶點小青柑回家，但是小青柑表面有白白的東西，趕快解釋下小青柑到底是發霉了，還是白霜。于是，小柑翻遍百度、知乎以及著作文獻等，找學者專家請教，最終總結了幾種常見說法（本期只講市面流傳的說法，大招就留到月末講）。
情況是這個樣子的：
茶界對小青柑泛白有多種看法，今天就一起聊聊小青柑各種說法。
果霜說
持果霜說的人認為：柑果表皮的“白霜”普遍叫做“果霜”，是一種含糖物質，新鮮水果里含有大量的水分之外還有少量的葡萄糖和果糖等，當水果被曬干時水分幾乎完全蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖也跟著蒸發滲出到表皮上凝結成了白色粉末狀的物質，就形成了“果霜”。
我們研究發現，泛白最嚴重的當屬小青柑，而青柑只有少量，二紅柑和大紅柑完全沒有。柑越成熟，含糖量越高。如果是含糖的果霜，那么果霜最嚴重的應該是大紅柑才對。所以果霜說，是不成立的。
持此說的還認為“果霜”是判斷柑果品質的一個主要方法，同時果霜還擁有足夠多的營養價值和保健功效，《衷中參西錄》中就有記載：“柿霜色白入肺經，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥?！?br>這種說法也不能說太科學，雖然兩者都是白霜，但這兩種白霜里的成分是明顯不同。把柿的霜和柑的霜混為一談，有些不妥。
發霉說
持發霉說的認為：東西放久了就會長霉。
小柑不能否定。不是所有的小青柑表皮泛白就是霜，不是霉。小青柑發霉的概率是存在的。在干燥過程中，小青柑的水分可能還未完全蒸發，如果保存不當，發霉的可能性非常大。那么怎么判斷小青柑是不是發霉了呢？
首先，打開小青柑密封前，聞一下（為什么要聞一下，在這里先賣個關子），聞聞香氣是否濃烈，再看一下袋子是否密封完好。當然，小柑認為袋子密封完整，小青柑就不發霉。
但是世紀茗家小青柑的袋子，小柑相信。我們把里面的小青柑放到水里泡上七天七夜，小青柑也不軟化，不受潮。鋁塑復合膜，很板扎的包材。
當你拿到世紀茗家梅蘭竹菊的時候，會不會聞不到香氣，但是你撕開包裝的那一剎那，是不是感覺到香氣撲鼻而來。
是的。這就是我們的選擇，采用高質量的包材，防潮。如果香氣在密封時大量散發出來，這表示外面的水分子也可以滲透進去。所以，袋子雖然完整，也有可能已經發霉了，但是世紀茗家小青柑可以解決水分子透進的問題。
打開袋子后，看看小青柑表皮情況，如果外面有白霜，你還不能確認是否發霉。
放心，還有3招：
一捏，捏捏看，看小青柑果殼是不是軟化了，如果是，發霉的可能性就很大；
二聞，將小青柑湊近鼻子聞聞，是否有霉味，如果非常白，那霉味就非常明顯了；
三看，撕下一小塊柑皮，看看柑皮里面是不是有發霉的情況出現。如果小青柑外表面是發霉已經很嚴重，那么里面一定更霉。曬干或者烘干的小青柑，溫度是由外而內的，而小青柑里面的水分要比外面的高，如果是發霉，里面會更加嚴重的。
柑油說
持柑油說的人認為：小青柑表皮泛白的成份是一些萜酮類和醇類化合物，是在柑果的不同成長階段和加工工藝特點而自然形成的，對成品質量沒有任何影響，同時對人 身體是沒有無害的。事實上，越是核心產區、表皮油包越多的柑果，產生的泛白物質就越多，所以從某種意義上，這還是一個正向的指標呢。
小青柑表皮泛白的程度還與柑皮的厚度、生長過程以及柑油總含量等息息相關。具體說來，影響小青柑“白霜”的形成因素主要有這些原因：
1、通常只有柑青皮才會有泛白現象。只有柑胎到小青柑階段才會起霜，因為柑胎的柑油含量是最高的，而且隨著柑果的成長，柑油含量會逐漸減少，最后轉化為糖分。
2、柑皮經過烘曬釋放出的柑油形成結晶，故“白霜”又稱之為“柑油晶”；越是核心產區的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多，在新會當地，用柑胎、小青柑做成的產品，表面“白霜”的程度越高反而越受歡迎。
柑油說是比較接近正確地說法，然而是否由泛白的程度多就是核心產區是不一定的，同樣的產區，霜的多少也存在明顯不同。
鹽說
持鹽說的人認為：小青柑表皮泛白的部分就是“鹽”?！胞}”，不單是我們天天用來炒菜的鹽，這里指的“鹽”，它的涵蓋范圍更廣，我們在學生時代里學過的酸堿反應形成的物質，就是“鹽”，這里的“鹽”是一種化合物，像我們生活中用來調味的加碘鹽，化學名叫碘酸鉀(kio3)氯化鈉(nacl)；做蘇打水的鹽，叫碳酸氫鈉（nahco?）；這些，就是廣義上的“鹽”。
柑橘里富含酸性物質，在柑果生長過程中而慢慢轉化成糖，而柑胎和小青柑因為生理上未完全成熟就被采摘，所以轉化并不能成功，所以酸性物質殘留，在果皮上，隨著時間的推移，酸性物質不斷析出表面，慢慢地就形成了“鹽”。
世界上存在很多種“鹽”，有些“鹽”無色無味，但有些“鹽”就有明顯的咸味，小青柑表面泛白的物質的確有咸味，估計這些“鹽”含有的堿性離子主要是鈉、鉀、鎂這些元素，而這些都是人體自身不能產的生，是需要從外界攝取的微量元素。
小青柑表皮泛白物質就是一些有機鹽的結晶！富含人體所需要的各種微量元素，所以可以放心品飲！
這種說法聽起來也很有道理，但是目前還沒有具體的檢測結果。
眾說紛紜哪種靠譜？
小柑認為，柑油說和鹽說是比較靠譜。從不同生長周期，柑的表皮泛白物質逐漸減少，這個可以證明，這與柑油“鹽”等有一定關系。低溫烘焙和生曬都能在最大程度上保證小青柑白霜的自然轉化，而高溫烘焙則能破壞小青柑的活性，所以市面上表皮含有白霜的小青柑毫無疑問是品質好的表現，而沒有白霜的小青柑則很大可能是高溫烘焙的產物。
至于有白霜的小青柑，根據已經檢測的結果來看，其成分以柑油為主，含糖?？梢苑判娘嬘?。而白霜的功效，小柑還沒有研究，但是小柑已經在與世紀茗家研發中心，著名大學科研人員等溝通，讓科學來檢驗。
所以小柑覺得，茶客，朋友們，如果要在國慶期間帶小青柑走訪親友，選購表皮有白霜的小青柑要好于沒有白霜的。