廣州人的早茶有什么講究嗎

一、廣州人的早茶文化
廣州人嗜好飲茶。早上見面打招呼就是問“飲左茶未”（你喝茶了嗎）？以此作為問候早安的代名詞，可見對飲茶的喜愛。飲茶是廣州人的一個生活習慣，也是“食在廣州”的一大特色
1、“嘆茶”
廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，這被視作一種交際的方式。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同，它既供應茶水又供應點心，而且建筑規模宏大，富麗堂皇，是茶館所不能比擬的。因此，廣州人聚會，談生意，業余消遣，都樂于上茶樓。一壺濃茶、幾件美點，三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯絡了感情，又交流了信息，甚至談成了一樁生意，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣州人把飲茶又稱“嘆茶”。“嘆”是廣州的俗語，為享受之意。這也正是廣州茶樓業歷百年而不衰的一個重要原因。在廣州的老字號飲食店中，有相當一部分就是當年的茶樓。
2、飲茶禮儀.
廣州人飲茶并無太多禮儀上的講究。唯獨在主人給客人斟茶時，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意。據說這一習俗，來源于乾隆下江南的典故。相傳乾隆皇帝到江南視察時，曾微服私訪，有一次來到一家茶館，興之所至，竟給隨行的仆從斟起茶來。按皇宮規矩，仆從是要跪受的。但為了不暴露乾隆的身份，仆從靈機一動，將食指和中指彎曲，做成屈膝的姿勢，輕叩桌面，以代替下跪。后來，這個消息傳開，便逐漸演化成了飲茶時的一種禮儀。這種風俗至今在嶺南及東南亞依然十分流行。
3、飲茶的種類
（1）、茶市
廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時開市，晚茶要到次日凌晨1~2時收市，有的通宵營業。一般地說，早茶市最興隆，從清晨至上午11時，往往座無虛席。特別是節假日，不少茶樓要排隊候位。飲晚茶也漸有興盛之勢，尤其在夏天，茶樓成為人們消夏的首選去處。
（2）、功夫茶
在閑暇時，廣州人以在家里飲“功夫茶”為樂事。“功夫茶”對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發酵的為最佳。放茶葉要把壺里塞滿，并用手指壓實，據說壓得越實茶越醇。水最好是要經過沉淀的，沏茶時將剛燒沸的水馬上灌進壺里，開頭一兩次要倒掉，這主要是出于衛生的考慮。斟茶時不能滿了上杯斟下杯，而要不停地來回斟，以免出現前濃后淡的情況。飲時是用舌頭舔著慢慢地品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫功夫。功夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到后來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴后下油最好。
（3）、涼茶
此外，飲涼茶也是廣州人的一個生活習慣。所謂飲涼茶就是把藥性寒涼、能清解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以清除夏季人體內的暑氣。廣州的涼茶歷史悠久，如王老吉涼茶就形成于清嘉慶年間(1796~1820)，由于它清熱解毒、消炎去暑的藥用功效明顯，歷來為廣州人所推崇。另外，還有如石岐涼茶、健康涼茶、金銀花茶、龜苓膏、生魚葛菜湯等也都是廣州人喜愛的傳統老牌涼茶。
80年代以來，為方便飲用，各種涼茶沖劑及軟包裝涼茶應運而生，如神農涼茶、夏桑菊等，已成為許多家庭夏季的必備飲品。
二、廣州人的早茶文化與廣州人的平民氣質
1、廣州人的平民氣質
也許小資們并不怎么鐘情廣州，在他們看來，廣州是一座相當匱乏的城市，一切氤氳著濃厚小資氣味和精致情調的地方，都不喜歡或者不大敢在廣州落戶。星巴克從2003年到現在已經在廣州開了好多家分店，可往往也都跟菜市場似的，還有小孩爬高竄低的。不知道的還以為到了麥當勞呢。
但廣州的平民氣質就體現在這里——真正老廣的心態是：從來不會覺得坐在這些地方里面有何與眾不同！
那些所有的世界頂點和極端仙境，一落在廣州這塊土地上，就不可避免地變得平民化、本土化。很多東西到了廣州都會被不可避免被廣州所融和，廣州甚至為外來的麥當勞取了個相當廣東化的名字——麥記，或者m記。這樣一來，幾乎所有的空降物原來的清高孤芳自賞的調兒逐漸被銷蝕，到后來全都彌漫著一股子興高采烈的、屬于世俗的快樂勁兒。大街小巷的粥、湯和涼茶；鄉土記憶的湛江雞、清遠污糟雞清平雞和生猛的海鮮河鮮蛇蟲鳥雀；歷史悠久的各種紅木酸枝花梨木；就連廣州的市花――紅棉，也是一副不折不扣的平民風采。其爭相競放，怒然盛放之時，滿天遍野，滿目燦爛紅花，她的身影遍布大街小巷，她的芳容任誰可睹。
很多人喜歡廣州的自由和寬容，很少有人攀比。在廣州，有時候你很難區別一個百萬富翁和一個工薪族在穿戴上有什么不同，開著奔馳寶馬的人去路邊吃大排檔的現象是再常見不過的了。而且，不同于上海人的高傲與排外，廣州從來不回避其市民化的一面，廣州的生活，面面都折射著隨意的光采，時時都彌漫著包容的氤氳。在廣州，你可以找到那種自由的感覺，自由到當你在街上看到師奶們穿著睡衣到街市買菜的感覺是見怪不怪。
2、當廣州人的平民氣質反映到早茶文化禮儀時
一個地區居民的性格，內在氣質，總會在其生活的各方面反映出來的。像上海人的小資，他們特別注重外在打扮，我相信很少上海人會像廣州人一樣穿著睡衣滿大街跑。又像香港人的前衛，當你漫步在香港街頭，如果看見了打扮的稀奇古怪的人，千萬不要表現出太稀奇的表情，因為他們會覺得你很out（落后）。而廣州人的平民性，在其獨特的早茶文化禮儀上表現的淋漓盡致。
在上面說的廣州人的早茶禮儀上，我們可以看出廣東早茶禮儀非常的隨意、簡單。相對于山東人餐飲，祝酒時舉起裝著蘇達水的高腳杯以及敬酒的復雜順序；西餐的刀叉進餐，左右開弓等等，廣東早茶文化禮儀似乎簡單得不能再簡單。你只需要好好地坐在椅子上，倒一杯滿滿的香香的紅茶，看一下裝滿早點的小推車里面有沒有你喜歡吃的，有的話就遞上你的卡給服務員讓他拿給你，然后一邊看報紙，一邊嘆茶，一邊跟家人朋友聊聊家常。你喜歡先吃什么就先吃什么，不需要像別的地方一樣先吃冷盤，再吃熱的。
在我印象中，除了主人給客人倒茶，客人要用中指叩桌以外，還有一種禮儀。就是，當你自己喝完杯里的茶后，如果你想倒茶，必須先問一下別人需不需要添茶，而且通常是每一個人都要問到。在我小學的時候，我就學會了這兩種禮儀。
廣東早茶文化禮儀的簡單由此可知。它沒有冗贅的程序，沒有多余的步驟，一切都是那么的隨意，隨心，簡單。就像廣州人一樣，平民化，務實，純粹，實用，市民化，大眾化。
我認為，很多東西簡單就是美、自然就是美。不需要太多的修飾，也不需要很多的裝飾，一切歸于樸實，純粹。而廣州人的平民氣質，就正正通過廣東早茶文化禮儀完完整整的反映出來了。
二、現狀：廣州早茶文化面臨困境
1、廣州早茶文化面臨困境的狀況
羊城晚報記者不久前調查發現，盛極一時的廣州傳統早茶市場近年已出現萎縮跡象，經營早茶的酒樓與鼎盛時期相比已減少約三成，早茶的“味道”和價錢有脫離大眾化的趨勢，早起喝茶的市民特別是年輕人也日漸減少。
廣式早茶始于清同治年間，在改革開放后伴隨著“埋單”等廣式俚語聞名天下，早茶也在上世紀90年代在廣州遍地開花。但近年來，早茶特別是傳統早茶在本地酒樓中的地位已大不如前。調查發現，近幾年來廣州經營早茶的酒樓總體約減少了三分之一。
與泮溪、南園并稱“廣州三大園林酒家”的北園酒家，經過一年多轉制于今年國慶前重新開業，其早茶只經營了兩天就徹底取消。不少在2003年以后新開的知名酒樓，已根本不開設早茶市。據了解，廣州目前三萬多家餐飲企業中，經營粵菜的約占七成，但經營早茶的不過三四千家，其中絕大部分集中在老城區。
早茶本身的傳統味道也在流失。早茶桌上，蝦餃、燒賣、艇仔粥、蘿卜糕等經典品種的配方發生了變化，開始“變味”，使得許多老茶客感嘆難尋舊時味。“茶”也是如此，焗茶盅、大銅壺等特色器具早已不見，從前常見的龍井、香片和壽眉等品種，基本已在大眾化消費的酒樓里銷聲匿跡。
此外，如今要吃上一頓正宗早茶，還需要付出不菲的時間和金錢成本，而在過去，喝早茶不過是市民生活中一項普遍的內容。
2、廣州早茶文化面臨困境的原因
傳統早茶為何“變味”？羊城晚報記者采訪發現，這與廣州近年來從各地遷入的新客家人不斷增加、城市生活節奏緊張等原因不無關系。新客家人的加入，促使早茶桌上多了麻辣等各種新風味，像麻辣鳳爪等，甚至創出了牛仔骨、意粉等西式“茶點”。而緊張的生活節奏，使得大部分年輕的上班一族不愿意將難得的休息時間投入到早茶中。逐年上升的物價和經營成本，也使得部分酒樓選擇放棄利潤相對微薄的早茶。
民俗學家葉春生教授表示，廣州茶樓不僅是美食的天堂，也是人情交往的“大觀園”，傳統早茶文化更是廣府文化的典型代表。早茶的創新以及所發生的種種變化，在不少市民看來是平常事，但學界人士卻擔心，早茶在創新的同時逐漸失去原來的特色，甚至帶來傳統早茶文化的式微，“日后正宗的早茶恐怕只能存在老廣州的記憶里”。