湄潭翠芽的制作工藝

湄潭翠芽的炒制主要工藝分殺青、攤涼、二炒、攤涼、輝鍋等五道工序，炒作手法多達(dá)十幾種，根據(jù)鮮葉老嫩、含水量高地來靈活變換。制作工藝講究，既吸取了西湖龍井茶的炒制方法，又有其獨(dú)特之處。
采摘標(biāo)準(zhǔn)：
湄潭翠芽于清明前后開采，以明前茶品質(zhì)最佳。已手摘法為主，主要是打頭采摘、留葉采摘、留魚葉采摘幾種采摘形式。采回的芽葉必須分級攤放在通風(fēng)陰涼處，攤放厚度每平方米1-1.2公斤，失水量8%左右。一般歷時3-5小時。
湄潭翠芽炒制工序殺青標(biāo)準(zhǔn)：
鍋溫105-125℃，投入200-300克攤放葉。特級、1級翠片殺青過程歷時10-11分鐘，2-3級翠片歷時16-17分鐘。殺青方法：用抖、帶手勢至葉質(zhì)柔軟。降低鍋溫至70℃左右，采用搭、帶、抖、拉、拓手勢，邊拉扣理?xiàng)l，邊拓，并結(jié)合抖、帶、搭手法。用力由輕到重，將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。殺青葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內(nèi)攤涼散熱，使水分重新分布均勻，便于二炒。攤涼時間50分鐘左右。
二炒標(biāo)準(zhǔn)：
鍋溫60-70℃，投入300-400克攤涼。二炒方法：先用抓、抖、拓手勢，當(dāng)茶葉轉(zhuǎn)軟，有熱手感時，換用拉、帶、拓、推、磨手法，最后用推、磨為主的手勢，將茶葉推直、磨光、磨平。當(dāng)鍋內(nèi)發(fā)出沙沙響聲，起鍋攤涼。歷時約15-20分鐘。經(jīng)30-40分鐘攤涼回潮，用簸揚(yáng)去輕片，6孔篩割去碎末。
輝鍋標(biāo)準(zhǔn)：
鍋溫50℃左右，投入250-300克二炒攤涼葉。輝鍋方法：先采用抓、抖手勢，后用拉、推、磨、壓手勢，將茶葉貼緊鍋壁，往返磨擦，盡量將茶葉磨光壓平。當(dāng)茶葉將達(dá)足干時，動作應(yīng)輕巧，輕抓、輕磨、輕推，使外形扁平光滑，茸毫隱藏稀見，含水量4%左右，手一觸即斷，一捻即為粉末，起鍋攤涼。
最后，篩分整形，簸去黃片、魚葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級歸堆，包裝貯藏，嚴(yán)防受潮。通常，制500克特級翠片需采5萬個以上芽頭。一級翠片約需4萬個左右芽頭。成品外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香。