茶葉變質了，變的到底是什么？

有時候我們會遇到一些茶友咨詢說：“放了很久的茶，但是沒有發霉，還能喝嗎？”一般來說，茶葉的包裝盒子上是有保質期的，但茶又不同于其他食品，比如普洱茶、白茶是可以長期存放的。那么，其他茶呢？過了保質期的茶，但是沒有霉變，是否就不能喝了呢？茶葉變質，變的是什么呢？
1、滋味的變化
首先我們來說茶多酚。茶多酚是和茶葉的湯色、滋味關系最密切的成分，它的含量決定了茶湯的滋味濃度和收斂性等。
茶多酚本身是無色的，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯色變暗。
綠茶中茶多酚保留量較多，在陳放的過程中容易發生氧化，導致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。所以，綠茶如果放太久的話，茶多酚氧化，茶味就會慢慢減弱。
2、色素的變化
主要是葉綠素的變化，表現為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。然而，葉綠素又是一種很不穩定的物質，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。
一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現顯著的褐變。所以，綠茶隨著時間的陳放，茶葉的顏色也會漸漸變成褐色。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。
3、香氣的變化
類脂物質的水解與胡蘿卜素的氧化，會使茶湯香氣劣變。
脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量的不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。
4、鮮爽度的變化
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量約占干物質的1%-4%，其作為茶葉鮮爽度的主要來源，是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質呈顯著正相關。
茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉喪失了新茶原有的鮮爽度。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了鮮爽感。
因為茶葉具有很強的吸附性，不僅會吸收各種雜味、異味，還會吸收空氣中的水分，很容易受潮。所以，大部分茶葉都是有保質期的。綠茶和黃茶通常印刷的保質期是18個月，即一年半；而紅茶和烏龍茶包裝上，印刷的保質期為2年或3年。雖說，這些日期不是非常絕對，但為了得到最佳的品飲效果，綠茶和紅茶還是建議在保質期內品飲。