武夷山金駿眉紅茶在貯藏過程中化學成分的變化（精華）
發布時間：2024-06-30 點擊：72
紅茶在儲藏過程中的變化
紅茶在儲藏過程中，會受到外界各種環境條件的影響，從而發生一系列復雜的化學反應，產生各種不利于茶葉色、香、味的物質，導致茶葉品質變化。主要的是：含水量增加、滋味物質減少、香氣和色澤物質改蠻等。
(一） 含水量的變化
茶葉在存放過程中含水量的變化，隨空氣濕度的變化而變化?？諝鉂穸仍酱?，茶葉含水量的增加也就越快、越大。
茶葉含水量不同，在存放過程中，其品質劣變的程度差異是很大的。茶葉含水量越低，品質劣變的程度越慢。含水量高的茶葉，在很短時間內品質就會劣變。常溫貯存同樣的時間，含水量越高的茶葉，其品質下降速度也就越快。
研究結果表明：絕對干燥的各種食品物質暴露于空氣中，容易遭受氧化。而當水分子以氫鍵和食品各種成分結合呈單分子狀態存在時，就像物質的表面蒙上一層薄膜，起到一種隔離氧氣的作用，物質氧化就困難得多。這種含有單分子層水分的食品不易氧化變質，是較為穩定的。
茶葉的單分子層水分含量為3％。如果不考慮個別因素，可以講3％的含水量是保存茶葉最適合的含水量。這是因為在該含水量的狀態下，茶葉中的成分與水分子呈單層分子關系，可以有效把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止茶葉脂質的氧化變質。
隨著茶葉含水量增高，水分就成了化學反應的溶劑，水分越高，物質的擴散移動和相互作用就越顯著，茶葉的變質也就越迅速。當茶葉含水量在6％以上時，茶葉變質相當明顯。因此，要防止茶葉在儲藏中變質，必須將茶葉干燥至6％以下，最好控制在3％～4％的范圍內。
(二)滋味物質變化
茶多酚和氨基酸是決定紅茶滋味的主要物質。在常溫下儲藏，茶多酚的自助氧化作用一直在進行，會與氨基酸、糖等呈味成分相互協調、配合，使茶湯滋味濃醇、鮮爽、并富有收斂性。
據陸錦時研究：紅茶在儲藏過程中多酚類物質總體趨勢是下降的，前3個月，下降幅度相對較小，含量由儲藏前的12.6％下降至11.68％；6個月，含量下降至10.45％。隨后基本穩定在一個相同水平，之后逐漸緩慢減少。與紅茶品質相關的重要產物茶黃素，在一定時間內隨多酚類物質含量的減少而增加；茶紅素含量頭兩個月略有下降，16個月時含量出現高峰，與茶黃素含量劇增的時間大體吻合，以后又平穩下降；茶褐素含量隨儲藏時間延長而增加。由此可見，短期儲藏有利于紅茶品質的提高。
氨基酸含量基本上是隨儲藏時間的延長而逐步減少。
(三)香氣物質變化
在常溫下，隨儲藏時間的延長，茶香將逐漸消失，陳味則不斷刀口重。
紅茶的香氣物質在儲藏過程中變化比較復雜，隨脂類物質的水解和自動氧化，具有陳味的正戌醇等物質的含量顯著增加，很多具有花香和果味物質，如苯乙醇、橙花醇，櫳牛兒醇以及對品質有利的異丁醛、異戌醇、芳樟醇等含量明顯減少。據有關研究顯示，紅茶儲藏了7個月后，含水量不同，香氣物質含量的差異是非常明顯的。
(四)色澤物質變化
紅茶在儲藏過程中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用生成深暗色的聚合物，使紅茶湯色變暗。
紅茶中的咖啡堿在儲存過程中變化不大，儲存一年，含量僅減少0.25％。水浸出物隨儲存時間延長而呈現出大幅度遞減的趨勢。
武夷山金駿眉紅茶在貯藏運輸銷售過程中，由于受到外界各種環境條件影響，內含品質化學成分發生一系列復雜的化學反應，并產生出各種不利于武夷山金駿眉茶葉色、香、味的物質，從而導致武夷山金駿眉茶葉陳化變質。
金駿眉儲存過程中的化學成分變化 武夷山金駿眉紅茶陳化變劣的感官表現是：色澤由鮮變枯，湯色由亮變暗，滋味由濃變淡，香氣由爽變陳。這是由于與色、香、味等感官品質相應的化學成分如多酚類物質，氨基酸、脂類、色素、芳香物質等有機物質性質大多不太穩定，在空氣中氧的作用下極易發生自動氧化，使品質發生劣變，失去原有色、香、味的緣故。
多酚類物質和兒茶素是構成滋味的主要成分，它與氨基酸、糖等呈味成分相互協調、配合，使茶湯滋味濃醇、鮮爽、并富有收斂性。據陸錦時研究：武夷山金駿眉紅茶在貯藏過程中多酚類物質總體趨勢是下降的，前三個月，下降幅度相對較小，含量由貯藏前的12.6%下降至11。68%;六個月，含量下降至10.45%，隨后基本穩定在一個相同水平，之后逐漸緩慢減少。與武夷山金駿眉紅茶品質相關的重要產物茶黃素在一定時間內隨多酚類物質含量的減少而增加；茶紅素含量頭三個月略有下降，16個月時含量出現高峰，與茶黃素含量劇增的時間大體吻合，以后又平穩下降；茶褐素含量隨貯藏時間延長而增加。由此可見，短期貯藏有到于武夷山金駿眉紅茶品質的提高。
氨基酸是構成武夷山金駿眉紅茶滋味鮮爽度的主要成分，其含量基本上是隨貯藏時間的延長而逐步減少。
武夷山金駿眉紅茶的香氣物質在貯藏過程中變化比較復雜，隨脂類物質的水解和自動氧化，除一些陳味物質含量增加外，很多具有花香和果味物質如苯乙醇、橙花叔醇，牻牛兒醇以及對品質有利的異丁醛、異戌醇、芳樟醇等含量明顯減少。
武夷山金駿眉紅茶中的咖啡堿在貯存過程中變化不大，貯存一年，含量僅減少0.25%。水浸出物隨貯存時間延長而呈現出大幅度遞減的趨勢。
紅茶在儲藏過程中，會受到外界各種環境條件的影響，從而發生一系列復雜的化學反應，產生各種不利于茶葉色、香、味的物質，導致茶葉品質變化。主要的是：含水量增加、滋味物質減少、香氣和色澤物質改蠻等。
(一） 含水量的變化
茶葉在存放過程中含水量的變化，隨空氣濕度的變化而變化?？諝鉂穸仍酱?，茶葉含水量的增加也就越快、越大。
茶葉含水量不同，在存放過程中，其品質劣變的程度差異是很大的。茶葉含水量越低，品質劣變的程度越慢。含水量高的茶葉，在很短時間內品質就會劣變。常溫貯存同樣的時間，含水量越高的茶葉，其品質下降速度也就越快。
研究結果表明：絕對干燥的各種食品物質暴露于空氣中，容易遭受氧化。而當水分子以氫鍵和食品各種成分結合呈單分子狀態存在時，就像物質的表面蒙上一層薄膜，起到一種隔離氧氣的作用，物質氧化就困難得多。這種含有單分子層水分的食品不易氧化變質，是較為穩定的。
茶葉的單分子層水分含量為3％。如果不考慮個別因素，可以講3％的含水量是保存茶葉最適合的含水量。這是因為在該含水量的狀態下，茶葉中的成分與水分子呈單層分子關系，可以有效把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止茶葉脂質的氧化變質。
隨著茶葉含水量增高，水分就成了化學反應的溶劑，水分越高，物質的擴散移動和相互作用就越顯著，茶葉的變質也就越迅速。當茶葉含水量在6％以上時，茶葉變質相當明顯。因此，要防止茶葉在儲藏中變質，必須將茶葉干燥至6％以下，最好控制在3％～4％的范圍內。
(二)滋味物質變化
茶多酚和氨基酸是決定紅茶滋味的主要物質。在常溫下儲藏，茶多酚的自助氧化作用一直在進行，會與氨基酸、糖等呈味成分相互協調、配合，使茶湯滋味濃醇、鮮爽、并富有收斂性。
據陸錦時研究：紅茶在儲藏過程中多酚類物質總體趨勢是下降的，前3個月，下降幅度相對較小，含量由儲藏前的12.6％下降至11.68％；6個月，含量下降至10.45％。隨后基本穩定在一個相同水平，之后逐漸緩慢減少。與紅茶品質相關的重要產物茶黃素，在一定時間內隨多酚類物質含量的減少而增加；茶紅素含量頭兩個月略有下降，16個月時含量出現高峰，與茶黃素含量劇增的時間大體吻合，以后又平穩下降；茶褐素含量隨儲藏時間延長而增加。由此可見，短期儲藏有利于紅茶品質的提高。
氨基酸含量基本上是隨儲藏時間的延長而逐步減少。
(三)香氣物質變化
在常溫下，隨儲藏時間的延長，茶香將逐漸消失，陳味則不斷刀口重。
紅茶的香氣物質在儲藏過程中變化比較復雜，隨脂類物質的水解和自動氧化，具有陳味的正戌醇等物質的含量顯著增加，很多具有花香和果味物質，如苯乙醇、橙花醇，櫳牛兒醇以及對品質有利的異丁醛、異戌醇、芳樟醇等含量明顯減少。據有關研究顯示，紅茶儲藏了7個月后，含水量不同，香氣物質含量的差異是非常明顯的。
(四)色澤物質變化
紅茶在儲藏過程中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用生成深暗色的聚合物，使紅茶湯色變暗。
紅茶中的咖啡堿在儲存過程中變化不大，儲存一年，含量僅減少0.25％。水浸出物隨儲存時間延長而呈現出大幅度遞減的趨勢。
武夷山金駿眉紅茶在貯藏運輸銷售過程中，由于受到外界各種環境條件影響，內含品質化學成分發生一系列復雜的化學反應，并產生出各種不利于武夷山金駿眉茶葉色、香、味的物質，從而導致武夷山金駿眉茶葉陳化變質。
金駿眉儲存過程中的化學成分變化 武夷山金駿眉紅茶陳化變劣的感官表現是：色澤由鮮變枯，湯色由亮變暗，滋味由濃變淡，香氣由爽變陳。這是由于與色、香、味等感官品質相應的化學成分如多酚類物質，氨基酸、脂類、色素、芳香物質等有機物質性質大多不太穩定，在空氣中氧的作用下極易發生自動氧化，使品質發生劣變，失去原有色、香、味的緣故。
多酚類物質和兒茶素是構成滋味的主要成分，它與氨基酸、糖等呈味成分相互協調、配合，使茶湯滋味濃醇、鮮爽、并富有收斂性。據陸錦時研究：武夷山金駿眉紅茶在貯藏過程中多酚類物質總體趨勢是下降的，前三個月，下降幅度相對較小，含量由貯藏前的12.6%下降至11。68%;六個月，含量下降至10.45%，隨后基本穩定在一個相同水平，之后逐漸緩慢減少。與武夷山金駿眉紅茶品質相關的重要產物茶黃素在一定時間內隨多酚類物質含量的減少而增加；茶紅素含量頭三個月略有下降，16個月時含量出現高峰，與茶黃素含量劇增的時間大體吻合，以后又平穩下降；茶褐素含量隨貯藏時間延長而增加。由此可見，短期貯藏有到于武夷山金駿眉紅茶品質的提高。
氨基酸是構成武夷山金駿眉紅茶滋味鮮爽度的主要成分，其含量基本上是隨貯藏時間的延長而逐步減少。
武夷山金駿眉紅茶的香氣物質在貯藏過程中變化比較復雜，隨脂類物質的水解和自動氧化，除一些陳味物質含量增加外，很多具有花香和果味物質如苯乙醇、橙花叔醇，牻牛兒醇以及對品質有利的異丁醛、異戌醇、芳樟醇等含量明顯減少。
武夷山金駿眉紅茶中的咖啡堿在貯存過程中變化不大，貯存一年，含量僅減少0.25%。水浸出物隨貯存時間延長而呈現出大幅度遞減的趨勢。