“不苦不澀不為茶” 的說法從何而來?

茶的苦澀是由茶葉的內含物質決定的。其苦澀感來源于茶葉中的苦味物質，主要有生物堿(主要是咖啡堿、可可堿和茶葉堿)、茶多酚(主要是兒茶素( 70%~80%) )等，在高溫水浸泡時，這些物質就會溶解出來。茶湯的苦味和澀味常常是相伴而生的，其在茶湯的滋味結構中占有主導地位。那么“不苦不澀不為茶”的說法是從何而來的呢？我們一起去了解下把。鮮葉中的苦澀程度比較
據研究表明，一棵茶樹中， 苦味物質在嫩葉中的含量要比老葉中的含量量高得多，尤其是芽下面的第一、第二片葉中的茶多酚、生物城含量最高。第三、第四片葉中含量逐漸降低。所以用一芽一葉制成的茶要比一芽三四葉制成的茶要苦澀得多。
茶類中的苦澀程度比較
綠茶的制作沒有發酵過程，所以茶多酚、生物堿等在綠茶中的含量要比其他茶類多。隨著茶類發酵程度的上升，茶葉中苦澀物質變少，滋味也更甘醇。
知識鏈接
我們感受到的茶葉味道并不是單單其內含物質決定的。還與沖泡過程中水溫、沖泡手法等相關。如綠茶，雖然含有較高的苦澀物質，但可以用較低的溫水、較短的沖泡時間來避免茶中苦澀物質的浸出，這樣一杯清香四溢、清甜甘醇的茶還是能讓我們的味蕾得到滿足的。