佤山茶學堂｜茶滋味，舌知道

茶滋味，舌知道
我們總在內心感覺復雜難以說清時用“五味陳雜”來形容自己的情況，這個成語中“五味”通常指“酸、甜、苦、辣、咸”，而科學告訴我們人的基本味覺是“酸、甜、苦、咸、鮮”，而“辣”是由于飲食中存在的某些化合物所引起的使舌、口腔、鼻腔產生辛辣、刺痛、灼熱的感覺，屬于一種“痛覺”，因此，讓大家談之色變或無之不歡的“辣味”，就被無情地排除在味覺之外了。
舌，是人體的味覺器官之一，得益于它，我們才能有幸體會天下美食的饕餮享受，其中舌尖兩側對甜、酸敏感，舌頭中部周圍對鮮味敏感，舌頭兩側對咸最敏感，舌根對苦最敏感。今天，我們就來談一談“舌尖上的茶”。
邂逅好茶，嗅覺與味覺產生共鳴，嗅覺展望美好，味覺回憶甘苦。沸水中舒展開來的小小葉片，伴隨熱氣蒸騰，偷偷裹挾著屢屢茶香，或一嗅高揚，或幽幽入心，無不告示著桌前的你，這片葉已在水的歷煉中涅槃重生。它的味道則讓你沉淪，它藏匿著隱密的嗜好、家鄉的情懷、亦或人生百味。每一種滋味都充沛著情感，當茶湯帶著高山的地氣、帶著雨露的潤養，躍然你的茶桌，綻放在你的舌尖，便種下了萬千思緒。有時候，這種思緒，足以滌蕩疲憊；有時候，這種思緒，恰似朝夕向前的動力。
茶之甘甜
茶葉中4%左右的可溶性糖和2%~5%的氨基酸，在茶多酚的反襯下，共同呈現出了茶湯中的一抹甘甜。而茶的甜，也猶如仁者樂山、智者樂水一般，有人偏愛金駿眉、鐵觀音那入口即感的高香甜醇，而有人獨鐘碧螺春、生普洱那綿延悠長的陣陣回甘。無論哪一種甘，哪一種甜，都是天下茶友對這杯清飲的認同與堅守。
茶之苦澀
使茶友們感受到苦澀的，主要是茶葉中18%~35%的茶多酚和2%~5%的咖啡堿。茶多酚產生讓口腔感到干燥、收斂的澀味，又與咖啡堿一起構成茶湯的苦味，苦味與澀味共同形成了茶湯的濃度與刺激性。茶如果不苦，便會覺得淡，茶如果不澀，便會覺得弱；也正是嘗似負面的味蕾體驗，才讓人懂得苦盡甘來的“彌足珍貴”。
茶之酸
一般來說，發酵后的茶葉會有一定的酸味，而我們總認為茶湯出現酸味都是由于加工過程中工藝不當而造成的，其實這樣的說法有失偏頗。茶中的酸，有正面的酸與負面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中有機酸等物質在味覺的呈現之一；而負面的酸，往往是由于加工或倉儲的不完備導致。正確認識茶之酸，學會區分辨別正面和負面的酸味，是每位愛茶之人應該掌握的功課。
茶之鮮
鮮，是炎黃子孫在千百年來的飲食傳承中誕生的一種高級的味覺想象。在英文中，沒有哪個詞能準確形容這種味道，它是fresh（新鮮）和delicious（美味）的集合，卻又超脫出了這種境界。在茶葉中，僅占2%~5%的氨基酸使一杯平淡的茶湯煥發活力，帶給茶友們出于五味而勝于五味的感官享受。