宋人“點茶”技藝再現杭州

中國是茶之故鄉，但是古人飲茶習慣與今人并不相同，一千年前的宋朝人的泡茶方式就像沖咖啡一樣。中國茶葉博物館最近恢復了宋人“點茶”技藝，不但能增強國人對中國古代茶文化的了解，也有助于厘清日本茶道的源頭。
由國家級博物館中國茶葉博物館承擔的“宋代點茶技藝和文人茶會復原”課題研究成果最近通過了杭州西湖風景名勝區管委會組織的專家驗收。這一課題從２００８年立項，歷時三年在國內率先恢復了“點茶”這一重要的宋代茶禮。
課題組成員、中國茶葉博物館陳列資料部主任郭丹英告訴記者，他們恢復的宋人“點茶”之禮包括兩方面內容，首先是仿制宋代團餅茶，將茶葉經過蒸、榨、研、模、圈、烘六道工藝，制成團餅茶，然后將團餅茶碾成茶末，用茶羅篩選出顆粒較細的茶末，再放到茶盞里注水，用特制的茶筅擊拂。“點茶”中泡茶的方法比較類似于現代人沖泡咖啡。
宋代注重“文治”，是中國古代文明的高峰期，也是中國茶文化的興盛期。郭丹英說，宋朝的文人雅士不但“點茶”，還要“斗茶”，講究茶湯以白取勝，茶筅擊拂茶湯產生的泡沫要能“咬盞不散”。最受歡迎的茶盞則是以“建盞”著稱的產于福建建州的黑釉瓷盞，因為黑釉色更能襯托出白色的茶湯和泡沫。
“點茶”茶禮在元朝起就逐漸衰落，最后于明代消失。郭丹英說，這一變化的關鍵是明太祖朱元璋體恤民力，認為制作團餅茶勞民傷財，下詔停止向宮廷進貢團餅茶而改貢散茶。這是中國茶葉史的重大轉折，之后國人飲茶就以飲用散茶為主，至今我們抓一撮茶葉泡茶喝的習慣還要歸功于朱元璋。
盡管“點茶”茶禮衰落已經有７００余年，但宋人還是留下了與此相關的大量史料和書畫作品。課題組系統梳理了這些史料和書畫作品，仿制宋代團餅茶，復制宋代點茶茶器和宋人服飾。像他們復原的宋代文人茶會就以南宋著名畫家劉松年《攆茶圖》為摹本，茶器則以南宋末年審安老人的《茶具圖贊》中的茶具繪圖為藍本。宋代團餅茶的仿制工作則選用了　新老兩種龍井綠茶和安吉白茶，從點茶效果看則以白茶為優。
“點茶”茶禮東渡日本，至今遺風不絕。郭丹英說，日本茶道有兩大流派——“煎茶”和“抹茶”，前者是繼承了明代以后中國人飲用散茶的習慣，而后者就是繼承了宋人“點茶”的傳統。