唐代的茶道史話（一）

地球上有茶樹植物已有七八千萬(wàn)年的漫長(zhǎng)歷史，而茶被人類所發(fā)現(xiàn)和利用，相傳起源于神農(nóng)時(shí)代，僅有四五千年。至于有關(guān)茶的專著記載，要更晚些，只可追溯到公元8世紀(jì)。
中國(guó)歷史悠久，區(qū)域遼闊，其漢語(yǔ)方言眾多，漢字在早期出現(xiàn)過(guò)“語(yǔ)音異聲，文字異形”的狀況。代表茶名的漢字就有十多個(gè)，諸如荼、詫、荈、槚、苦荼、蔎、茗、和茶等。《詩(shī)經(jīng)》提到“荼”字的近十處，雖然并不全部指茶，但“誰(shuí)謂荼苦，有甘如薺”（《邶風(fēng)·谷風(fēng)》），“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”（《幽風(fēng)·七月》）等，則被有些學(xué)者認(rèn)為是關(guān)于茶事的最早記載。淵源于西周的古字書《爾雅》，其中也有“檟，苦荼”的解釋；成書于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《晏子春秋》，亦有晏嬰相齊景公時(shí)，“食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”的記述。此外，漢以來(lái)如司馬相如的《凡將篇》、揚(yáng)雄的《方言》、東漢華佗的《食經(jīng)》以及《桐君錄》等書，均有茶事記載。隨著飲茶越來(lái)越多，茶的作用越來(lái)越明顯，記述茶事的文獻(xiàn)也一代比一代增加。
早期有關(guān)茶的記載雖然較為簡(jiǎn)單，但留下了許多頗有價(jià)值的資料。像“荼生益州，三月三日采”（《神農(nóng)本草》），就指出茶樹原產(chǎn)地的益州是最早的茶區(qū)之一。“荊巴間采茶作餅，葉老者餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之”（三國(guó)魏張揖《廣雅》），則為最早記敘餅茶制法、泡茶的方法。關(guān)于公元前1000多年前的周初巴國(guó)境內(nèi)已有人工茶園培植的茶葉，作為貢品非常珍重地獻(xiàn)給周王室的記載則見于晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》，這則記載說(shuō)明當(dāng)時(shí)的茶葉生產(chǎn)已達(dá)到一定的水平。當(dāng)時(shí)城市中出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)茶粥、茶飲的茶攤，“晉元帝時(shí)，有老姥每旦獨(dú)提一器茗，往市鬻之，市人競(jìng)買”（《廣陵耆老傳》），反映了飲茶已在社會(huì)各階層中普及。“芳茶冠六清，滋味播九區(qū)。人生苛安樂(lè)，茲土聊可娛”的詩(shī)句（西晉張載《登成都白兔樓》），不僅贊頌了茶的芳香宜人，也反映了蜀地茶葉生產(chǎn)和飲茶風(fēng)氣之盛。而在早期的記載中，許多文字都談及茶葉的功能功效，說(shuō)明了古人對(duì)茶葉作用的認(rèn)識(shí)，如飲茶日久，精神爽快：“荼茗久服，令人有力悅志”（《神農(nóng)食經(jīng)》）；飲茶可以卻睡：“巴東別有真茗荼，煎飲令人不眠。……又南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取為屑荼飲，亦可通夜不眠”（《桐君錄》）；古人發(fā)現(xiàn)茶和中草藥同樣可以治病，于是茶便與烏喙、枯梗、貝母、苓草、芒硝等一起被列為中草藥之一（見司馬相如《凡將篇》）。“荼味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目”（《神農(nóng)本草經(jīng)》）；至東漢時(shí)荼甚至被夸大為飲之能成仙得道的靈丹妙藥：“茗菜輕身?yè)Q骨，昔丹丘子黃山君服之”（陶弘景《名醫(yī)別錄》）。正是由于早期文獻(xiàn)對(duì)茶葉效能的記載和贊譽(yù)，進(jìn)一步推動(dòng)了飲茶的風(fēng)尚。
不過(guò)，飲茶風(fēng)尚的普及是一個(gè)緩慢的過(guò)程。早期文獻(xiàn)記載的許多趣聞?shì)W事，反映了在飲茶方面由于南北地域的不同而產(chǎn)生的文化差異。西漢宣帝神爵三年（前59），官至諫議大夫的王褒所寫的《僮約》中，在規(guī)定僮仆的任務(wù)中就有“烹荼盡具”和“武陽(yáng)買荼”兩條。“烹荼盡具”，是說(shuō)燒茶、泡茶的茶具要準(zhǔn)備齊備，并洗滌干凈。“武陽(yáng)買荼”，是說(shuō)要到武陽(yáng)去買茶葉，供居家飲用。在當(dāng)時(shí)，自給自足的生產(chǎn)占主導(dǎo)地位，但茶葉要趕到集市上去購(gòu)買，可見漢代巴蜀地區(qū)茶葉商品化已達(dá)到相當(dāng)程度。至南北朝時(shí)，南齊永明十一年（493）齊武帝頒下遺詔，說(shuō)自己逝世后，在靈前祭祀不必殺牲，只要供上糕、水果、茶、飯、酒和肉脯就可以了，還規(guī)定天下貴賤，咸同此制（《南齊書》）。可見，南朝朝野已普遍接受了茶飲。
但北方貴族還不飲茶甚至鄙視飲茶。南齊秘書丞王肅投歸北魏，剛北上時(shí)，不習(xí)慣北方飲食，“不食羊肉及酪漿等物”，吃飯時(shí)常以鯽魚羹為菜，“渴飲茗汁”，并且“一飲一斗”，北朝士大夫譏笑他，稱他是“漏卮”，意思是“永遠(yuǎn)裝不滿的容器”。幾年后，王肅參加北魏孝文帝舉行的朝宴，卻“食羊肉、酪漿甚多”。孝文帝很奇怪，問(wèn)道：“卿為南方口味，以卿之見，羊肉與魚羹，茗飲與酪漿，何者為上？”王肅曲意逢迎，說(shuō)：“羊是陸產(chǎn)之最，魚為水族之長(zhǎng)，都是珍品。以味而論，是有優(yōu)劣的。羊肉好比是齊、魯衣冠大國(guó)，魚好比是邾、莒附庸小國(guó)。只是茗葉熬的汁不中喝，只好給酪漿作奴仆了。”孝文帝大笑。這話傳開后，人們就把用茗熬的湯叫做“酪奴”，以至于北朝的士大夫們對(duì)飲茶者也譏諷嘲弄，“自是朝貴宴會(huì)，雖設(shè)茗飲，皆恥不復(fù)食。惟江表殘民遠(yuǎn)來(lái)降者好之”（《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》卷三）。然而，這種情況并不長(zhǎng)久。及至隋統(tǒng)一南北之后，南北經(jīng)濟(jì)文化交流更加密切。由于隋文帝愛好飲茶，上行下效，“由是競(jìng)采，天下始知飲茶”（《隋書》）。當(dāng)時(shí)流傳著一首《茶贊》：“窮春秋，演河圖，不如載茗一車。”飲茶風(fēng)尚，終于在北方傳播。
在歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中，飲茶文化逐步由混沌向文明嬗變。這種嬗變，使記載茶的文獻(xiàn)資料也不斷增加和豐富。當(dāng)茶的載錄愈來(lái)愈豐富多彩之時(shí)，就必然不滿足于以往附記于其他書籍的局面，從而出現(xiàn)了全面的、系統(tǒng)的茶書專著，這是歷史已經(jīng)造就的機(jī)遇。
這種歷史的機(jī)遇，直到唐代才出現(xiàn)。規(guī)模空前的統(tǒng)一和強(qiáng)盛，氣派空前的寬容和攝取，造就了唐人烈烈騰騰的生活情調(diào)以及豐富濃烈的社會(huì)風(fēng)采。唐代的茶業(yè)充滿活力，氣象萬(wàn)千：茶產(chǎn)日興，名品紛呈；飲茶之風(fēng)，大行朝野；茶葉貿(mào)易，十分活躍；封建茶法，應(yīng)運(yùn)而生。時(shí)代呼喚著茶業(yè)的大發(fā)展、大提高，也呼喚著總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)、導(dǎo)引茶業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的茶葉專著的盡快問(wèn)世。唐代中葉，陸羽撰成了中國(guó)的、也是世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》，才從根本上改變了自西周初期以來(lái)茶的記載只是只言片語(yǔ)、簡(jiǎn)單零碎的狀況。《茶經(jīng)》的出現(xiàn)是茶史上最引人注目的事件，它開啟了此后茶文化異彩煥發(fā)的局面。
《茶經(jīng)》的成書時(shí)間眾說(shuō)紛紜，但多數(shù)學(xué)者認(rèn)為刻印于唐建中元年（780）。它雖然只有7000多字，卻全面系統(tǒng)地總結(jié)了唐代及其以前有關(guān)茶的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，生動(dòng)具體地描述了茶的生產(chǎn)、品飲、茶事，言約意豐地深化和提高了飲茶的深層美學(xué)和文化層次。全書共三卷十章，展示出一個(gè)琳瑯滿目的茶的世界：
“一之源”，介紹茶樹的起源、茶的性狀、名稱、品質(zhì)和功效等。作者肯定茶樹原產(chǎn)于我國(guó)南方，其中有高一尺、兩尺的灌木型，也有高數(shù)十尺的喬木型，在巴山峽川，有兩人合抱的大茶樹。對(duì)于茶樹的形狀，書中予以形象的比喻，描述了從整體到各部位的特征：樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如棕櫚，莖如丁香，根如胡桃。茶的稱呼多樣，一是方言土語(yǔ)不同，二是由于采摘時(shí)間不同，茶葉質(zhì)量不一樣所產(chǎn)生的特殊稱謂。茶樹栽培的方法，“法如種瓜，三歲可以采”。茶樹對(duì)土地的挑選很嚴(yán)格，爛石中生長(zhǎng)的最好，礫壤中的較差，黃土地種植的最差。茶以野生的為上等，人工種植的則較差。生長(zhǎng)在向陽(yáng)山崖并有林木遮蔭的茶樹，芽葉呈紫色的為好，綠色的則差；形如春筍的最好，短小的芽則差；葉卷裹未展開的為佳，葉舒展的則差。背陰山坡谷地的茶樹，不值得去采摘，如飲用則易生疾病。因茶性寒涼，用作飲料最為適宜。品行端正儉樸的人，如感覺體熱、口渴、悶燥、頭痛、眼睛倦澀、四肢無(wú)力或全身關(guān)節(jié)不舒服的時(shí)候，喝上四五口茶，與醍醐和甘露是可以媲美的。但采茶如不適時(shí)、制茶如不精細(xì)并混雜有其他雜草，這樣的茶喝了是會(huì)生病的。最后，以人參為例，說(shuō)明其功效因產(chǎn)地不同而有很大差別。
“二之具”，介紹各種采茶、制茶的用具。陸羽總結(jié)了唐時(shí)盛行的蒸青緊壓茶的制作工藝，列舉了制作過(guò)程中有關(guān)采、制、貯藏茶葉的十多種器具，并詳述了每種器具的具體形狀、要求和使用方法。這些器具是：籝，又叫籃、籠、筥，用竹子編制的盛茶工具；灶，制茶烘干用的工具；甑，蒸茶時(shí)用的屜；杵臼，又叫碓，搗具；規(guī)，用鐵制成的模具；承，又叫臺(tái)，或砧子，用石頭做成，也有的用槐、桑木半埋在地下，不使其搖動(dòng)；檐，又叫衣，用舊的絹、雨衫、單衣等制成，即苫布；芘莉，晾茶的屜狀工具；棨，串茶葉的錐刃；樸，串茶的竹編繩子；焙，烘茶的坑灶；貫，竹子削成，長(zhǎng)二尺五寸，用來(lái)穿茶烘焙；棚，晾茶的棚子，在焙上分兩層，全干的升上棚，半干的在下棚；穿，團(tuán)餅茶包裝的器具，江南東部和淮南地區(qū)用剖開的竹子做，巴山、峽川一帶用韌性大的構(gòu)樹皮做；育，用木做框，外圍用蔑編織，并用紙糊起來(lái)，里面分隔的貯藏和養(yǎng)護(hù)工具，類似柜櫥。如今，陸羽時(shí)代所用的這些器具基本上被其他半機(jī)械和機(jī)械化的器具所代替，但《茶經(jīng)》的記載，對(duì)于我們了解制茶機(jī)械的演變、革新和發(fā)展是大有幫助的。
“三之造”，論述茶葉的種類以及采制方法。陸羽講究采茶的時(shí)機(jī)，春茶當(dāng)在舊歷二、三、四月間晴天采之，雨天、陰天不能采。嫩葉剛出、幾個(gè)枝節(jié)中穎拔的，并且要凌晨帶露采摘。采茶之后，制作的工序是：蒸、搗、拍、焙、穿、封等程序。茶的形狀有多種多樣，鑒別茶的質(zhì)量，只看外表、色氣、言茶好或不好，就不會(huì)得出正確的答案。除了眼看、鼻嗅之外，還要用嘴品一品。陸羽還根據(jù)當(dāng)時(shí)飲用習(xí)慣，對(duì)茶葉品質(zhì)的要求等等辯證地提出茶葉外形、色澤產(chǎn)生的一些原因，對(duì)鑒評(píng)和提高茶葉的品質(zhì)也很有價(jià)值。
以上三章為《茶經(jīng)》的卷上。卷中只有一章，即“四之器”，專門介紹煮茶、飲茶的器皿，說(shuō)明各地茶具的優(yōu)劣、使用規(guī)則和器具對(duì)茶湯品質(zhì)的影響。這一章詳細(xì)列舉了28種器皿，按用途大體可分為8類：生火的用具，包括爐、灰承、筥、炭撾和火筴等5種；煮茶用具有鍑、交床等；烤茶、碾茶和量茶的用具，有夾、紙囊、碾、拂末、羅合和則等6種；盛水、濾水和取水的用具，有水方、濾水囊、瓢和熟盂等4種；盛鹽、取鹽的用具，有鹺簋和揭；飲茶用具，有碗和札；盛器具和盛擺設(shè)的用具，有畚、具列和都籃；清潔用具，包括滌方（貯洗滌過(guò)的水）、滓方（盛茶渣用）和巾（用粗布制成的擦茶具用的洗巾）。最值得注意的是，用銅或鐵鑄成的風(fēng)爐，形狀像古代的鼎，三只腳之間開設(shè)的三個(gè)孔洞上，分別鑄著“伊公”、“羹陸”、“氏茶”6個(gè)字，即所謂“伊公羹，陸氏茶”。伊公，就是傳說(shuō)中的商初大臣伊尹，曾輔佐商湯攻滅夏桀，治理國(guó)事凡三朝，又善烹飪，被陸羽譽(yù)為伊公羹，陸書敢于以“陸氏茶”與“伊公羹”相匹，足見他對(duì)自己于茶上作出的貢獻(xiàn)充滿自信心。
“五之煮”，介紹煮茶方法和水的品第。團(tuán)餅茶在烹煮以前，先要經(jīng)過(guò)烘烤和碾碎，使香氣滋味能充分發(fā)揮。燃料最好用木炭，其次用硬雜木。好茶需用好水烹煮，水以山水為上，江水為中，井水為下。煮沸程度，如魚目微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。過(guò)了三沸，就水老不可食也。真正的好茶，應(yīng)該“啜苦咽甘”。
“六之飲”，介紹飲茶風(fēng)俗和飲茶方法。說(shuō)茶之成為飲料，由神農(nóng)氏開始，從魯周公喝茶才為大家知道。茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶。飲茶有九個(gè)難題要解決：一是制造，二是鑒別，三是器具，四是火工，五是用水，六是烘烤，七是碾末，八是烹煮，九是飲用。飲茶需要知識(shí)，需要文化，要知道喝的是什么茶，怎么喝，喝了會(huì)起什么作用等等。茶既起著生理和藥理的作用，又是一種精神的享受，這些問(wèn)題，直到《茶經(jīng)》才詳加論述。
“七之事”，引述古代有關(guān)飲茶的故事、藥方等。這是《茶經(jīng)》里最長(zhǎng)的一章，字?jǐn)?shù)約占全書的1/3。作者把唐代以前有關(guān)茶事的資料，按朝代先后匯集和排列，全面系統(tǒng)地介紹了古代的茶葉歷史。首先列出“人物索引”，涉及飲茶的名人41位，然后，從《神農(nóng)食經(jīng)》到《枕中方》和《孺子方》等古代文獻(xiàn)中摘錄了48例有參考價(jià)值的內(nèi)容，附于后。這些資料及所引證的書目，有的現(xiàn)已佚失，幸賴《茶經(jīng)》才得以保存下來(lái)，雖是吉光片羽也彌足珍貴。
“八之出”，論述全國(guó)名茶產(chǎn)地和茶葉品質(zhì)高低。據(jù)《茶經(jīng)》所列，唐代產(chǎn)茶地共有山南、淮南、浙西、浙東、劍南、黔中、江南、嶺南等8個(gè)道、43個(gè)州郡、44個(gè)縣。作者對(duì)黔中、江南、嶺南3個(gè)道產(chǎn)區(qū)沒(méi)有詳細(xì)介紹，只列產(chǎn)茶州名，統(tǒng)稱“往往得之，其味極佳”。而對(duì)山南、淮南、浙西、浙東、劍南5個(gè)道，則列出產(chǎn)茶州名、縣名或地名，還把茶葉品質(zhì)分為上、次、下、又下4等。
“九之略”，論述在一定條件下怎樣省略茶葉采制工具和飲茶用具。前面幾節(jié)，講采茶、制茶、飲茶用具的規(guī)范化，而這節(jié)170來(lái)字，則講用茶具和茶器的靈活性。
“十之圖”，教人用絹寫《茶經(jīng)》懸掛，以使全書一目了然。
我們之所以不厭其煩地復(fù)述《茶經(jīng)》的主要內(nèi)容，是希望有更多的人對(duì)這部茶書有更多更深地了解。陸羽的《茶經(jīng)》堪稱一部茶學(xué)的百科全書，也是第一部茶文化學(xué)著作，它系統(tǒng)全面地總結(jié)了中唐以前整個(gè)茶文化發(fā)展的歷史經(jīng)驗(yàn)，促使茶由藥用、飲用變?yōu)槠凤嫞梢环N習(xí)慣、愛好、生理需要，升華為一種修養(yǎng)、一種文化，邁入新的境界。
與《茶經(jīng)》的備受崇奉相反，其作者陸羽是在身后才被推到崇高地位的，生前卻是歷盡坎坷，很不得志。雖然《新唐書》有他的傳記，《唐才子傳》有他的史略，連美國(guó)人烏克斯著的《茶葉全書》也有他的介紹，但他的生平還是留下許多至今解不開的謎。