“白茶家族”知多少——教您分辨真正的白茶
發布時間：2024-06-14 點擊：63
近幾年來，白茶逐漸成為茶客們的新寵，市面上各種各樣的白茶越來越多。這可不，現在你隨便到茶葉市場一溜達，各種白茶幾乎隨處可見：福鼎白茶、政和白茶、安吉白茶、天目湖白茶、樂昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶、景谷大白茶，等等，不一而足。但是，這些各種各樣的白茶，差別可是不小。
同時，也有茶友說，有很多不是“真正”的白茶。或者說，有些不能叫白茶。是這樣嗎？
從消費者的角度，如果我們將市面上所能見到的林林總總的白茶視為一個家族的話，這個家族現在還頗有幾分神秘色彩。白茶家族的這些成員，這些都“姓”白的茶，彼此之間是什么樣的親疏關系呢？那就讓我們走進這個家族瞅一瞅吧。
我們略作梳理，先透個底，白茶家族，大體上是兩個分支：第一分支，白茶中的白茶；
第二分支，綠茶中的白茶。
其中，第二分支中又可更進一步分為兩系：白化茶和白毛茶。
下面且聽我們一一道來。
1、六大茶類分類中的白茶
根據不同分類方法與標準，可將茶葉分為各種類別。而六大茶類的分類方法，是目前被廣泛采用和接受的一種分類方法。
陳椽教授于1978年在《茶業通報》上發表的《茶葉分類的理論與實際》一文中指出：“茶葉根據制法和品質的系統以及應用習慣上的分類,按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類”，并在“白茶分類綱目”里明確提出，“白茶品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進氧化，聽其自然變化。一般制法是經過萎凋、干燥二個工序。”
作為六大茶類之一大類的“白茶”，其鮮葉原料主要采自芽葉滿披茸毛的白茶品種(大白茶或大毫茶[camellia sinensin (l．) o．kuntze]），按照白茶加工工藝(鮮葉-萎凋-干燥)制成的茶葉產品。
福鼎白茶和政和白茶，就屬于六大茶類分類中的白茶。
稍微展開一點講，白茶因茶樹品種、原料(鮮葉)采摘的標準不同:分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶)。
1968年，福鼎茶企應港商要求，萎凋后增加輕揉捻，創制新工藝白茶。新白茶對鮮葉的原料要求同白牡丹一樣，原料嫩度要求相對較低。外形葉張略有縮摺，呈半卷條形，色澤暗綠略帶褐色。這種茶清香味濃，湯色橙紅；葉底展開后可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”。
2、白化茶
白化茶又稱白葉茶，是鮮葉原料采自芽葉因變異導致葉綠素部分缺失呈白色的茶樹種[camellia sinensin(l．)o．kuntze]，一般按照綠茶或其它茶類加工工藝制成的茶葉產品，如安吉白茶、白雞冠等。福建農業大學葉乃興教授在其主編的《白茶科學?技術與市場》中提出：“白化茶品種或種質是指因遺傳因素或外界因素影響，導致體內葉綠素合成受阻而含量較少、芽葉色澤趨向白色的茶樹。”
一般白化茶與常規茶樹品種比較，有以下幾個特點：
白化茶在我國有千余年歷史，早在北宋時就有白化茶的記載。宋代斗茶以純白為貴，白茶因而受到珍視。明代以后福建武夷山、安徽涇縣、霍縣等地都有白化茶資源的記載。
近幾十年內，在浙江安吉、天臺等地也陸續發現白化茶資源，這些變異資源多數來自于群體品種。至今成功實現產業化生產的有安吉白茶(白葉1號)、千年雪等少數幾個品種，而安吉白茶是當代白化茶種質資源開發的成功案例。
王開榮等對白化茶資源及其后代進行了研究，提出白化茶類根據白化類型可以分為溫度敏感型、光照敏感型和光溫不敏型。屬低溫敏感型品種有安吉白茶、千年雪等；屬光照敏感型品種有黃金芽、金光等，這類茶白化程度受光照控制，多季新梢呈淡黃色白化，持續期長。
安吉白茶茶園
以安吉白茶為例。安吉白茶是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產“白茶”時間很短，通常僅一個月左右。以原產地浙江安吉為例，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。正因為神奇的安吉白茶是在特定的白化期內采摘、加工和制作的，所以茶葉經沖泡后，其葉底也呈現玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。
值得提示的是，目前安吉白茶是采用綠茶加工工藝（包括攤青、殺青理條、初烘、干燥這幾道工藝），屬于綠茶，和六大茶類里的“白茶”不是一類茶。由于安吉白茶的氨基酸含量高于普通綠茶1倍左右，制成的干茶鮮爽度好，目前也有一些茶企以其原料采用龍井茶制法加工成龍井茶。
3、白毛茶
按照陳亮等（2000）的茶組植物分類系統（大廠茶、大理茶、厚軸茶、禿房茶、茶），白毛茶是“茶”下的一個變種。白毛茶的主要分布區位于北緯22-25°，東經105-114°之間，地跨滇東南、廣西全境及南嶺山脈兩側。南側，從廣西的紅水河流域到廣東北部大瑤山一帶，包括廣西全境和廣東的樂昌、乳源、連南、仁化和從化等地，北側主要在湖南的汝城和城步等地。
白毛茶是鮮葉原料采自白毛茶變種[camellia sinensin var. pabilimba chang]，一般按照綠茶加工工藝(鮮葉—殺青—干燥)制成的茶，如樂昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶等。
桂林銀針
（選用凌云白毛茶的原料鮮葉制成，屬綠茶）
從品質上看，白毛茶芽葉肥壯，白毫顯露，香氣馥郁持久，滋味濃厚鮮爽，回味甘甜，和白茶品質及其相似，但因其采用綠茶加工工藝，所以屬于綠茶。
4、白茶、白化茶和白毛茶的區別
白茶品種資源及其產地集中在福建政和、福鼎、建陽等地；白化茶品種資源分布較廣，如我國福建、浙江、安徽以及日本等地，以其為原料生產的產品有綠茶和烏龍茶；白毛茶品種資源主要分布在廣東、廣西和湖南等地，以白毛茶為原料生產的產品多為綠茶。
同時，也有茶友說，有很多不是“真正”的白茶。或者說，有些不能叫白茶。是這樣嗎？
從消費者的角度，如果我們將市面上所能見到的林林總總的白茶視為一個家族的話，這個家族現在還頗有幾分神秘色彩。白茶家族的這些成員，這些都“姓”白的茶，彼此之間是什么樣的親疏關系呢？那就讓我們走進這個家族瞅一瞅吧。
我們略作梳理，先透個底，白茶家族，大體上是兩個分支：第一分支，白茶中的白茶；
第二分支，綠茶中的白茶。
其中，第二分支中又可更進一步分為兩系：白化茶和白毛茶。
下面且聽我們一一道來。
1、六大茶類分類中的白茶
根據不同分類方法與標準，可將茶葉分為各種類別。而六大茶類的分類方法，是目前被廣泛采用和接受的一種分類方法。
陳椽教授于1978年在《茶業通報》上發表的《茶葉分類的理論與實際》一文中指出：“茶葉根據制法和品質的系統以及應用習慣上的分類,按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類”，并在“白茶分類綱目”里明確提出，“白茶品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進氧化，聽其自然變化。一般制法是經過萎凋、干燥二個工序。”
作為六大茶類之一大類的“白茶”，其鮮葉原料主要采自芽葉滿披茸毛的白茶品種(大白茶或大毫茶[camellia sinensin (l．) o．kuntze]），按照白茶加工工藝(鮮葉-萎凋-干燥)制成的茶葉產品。
福鼎白茶和政和白茶，就屬于六大茶類分類中的白茶。
稍微展開一點講，白茶因茶樹品種、原料(鮮葉)采摘的標準不同:分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶)。
1968年，福鼎茶企應港商要求，萎凋后增加輕揉捻，創制新工藝白茶。新白茶對鮮葉的原料要求同白牡丹一樣，原料嫩度要求相對較低。外形葉張略有縮摺，呈半卷條形，色澤暗綠略帶褐色。這種茶清香味濃，湯色橙紅；葉底展開后可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”。
2、白化茶
白化茶又稱白葉茶，是鮮葉原料采自芽葉因變異導致葉綠素部分缺失呈白色的茶樹種[camellia sinensin(l．)o．kuntze]，一般按照綠茶或其它茶類加工工藝制成的茶葉產品，如安吉白茶、白雞冠等。福建農業大學葉乃興教授在其主編的《白茶科學?技術與市場》中提出：“白化茶品種或種質是指因遺傳因素或外界因素影響，導致體內葉綠素合成受阻而含量較少、芽葉色澤趨向白色的茶樹。”
一般白化茶與常規茶樹品種比較，有以下幾個特點：
白化茶在我國有千余年歷史，早在北宋時就有白化茶的記載。宋代斗茶以純白為貴，白茶因而受到珍視。明代以后福建武夷山、安徽涇縣、霍縣等地都有白化茶資源的記載。
近幾十年內，在浙江安吉、天臺等地也陸續發現白化茶資源，這些變異資源多數來自于群體品種。至今成功實現產業化生產的有安吉白茶(白葉1號)、千年雪等少數幾個品種，而安吉白茶是當代白化茶種質資源開發的成功案例。
王開榮等對白化茶資源及其后代進行了研究，提出白化茶類根據白化類型可以分為溫度敏感型、光照敏感型和光溫不敏型。屬低溫敏感型品種有安吉白茶、千年雪等；屬光照敏感型品種有黃金芽、金光等，這類茶白化程度受光照控制，多季新梢呈淡黃色白化，持續期長。
安吉白茶茶園
以安吉白茶為例。安吉白茶是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產“白茶”時間很短，通常僅一個月左右。以原產地浙江安吉為例，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。正因為神奇的安吉白茶是在特定的白化期內采摘、加工和制作的，所以茶葉經沖泡后，其葉底也呈現玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。
值得提示的是，目前安吉白茶是采用綠茶加工工藝（包括攤青、殺青理條、初烘、干燥這幾道工藝），屬于綠茶，和六大茶類里的“白茶”不是一類茶。由于安吉白茶的氨基酸含量高于普通綠茶1倍左右，制成的干茶鮮爽度好，目前也有一些茶企以其原料采用龍井茶制法加工成龍井茶。
3、白毛茶
按照陳亮等（2000）的茶組植物分類系統（大廠茶、大理茶、厚軸茶、禿房茶、茶），白毛茶是“茶”下的一個變種。白毛茶的主要分布區位于北緯22-25°，東經105-114°之間，地跨滇東南、廣西全境及南嶺山脈兩側。南側，從廣西的紅水河流域到廣東北部大瑤山一帶，包括廣西全境和廣東的樂昌、乳源、連南、仁化和從化等地，北側主要在湖南的汝城和城步等地。
白毛茶是鮮葉原料采自白毛茶變種[camellia sinensin var. pabilimba chang]，一般按照綠茶加工工藝(鮮葉—殺青—干燥)制成的茶，如樂昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶等。
桂林銀針
（選用凌云白毛茶的原料鮮葉制成，屬綠茶）
從品質上看，白毛茶芽葉肥壯，白毫顯露，香氣馥郁持久，滋味濃厚鮮爽，回味甘甜，和白茶品質及其相似，但因其采用綠茶加工工藝，所以屬于綠茶。
4、白茶、白化茶和白毛茶的區別
白茶品種資源及其產地集中在福建政和、福鼎、建陽等地；白化茶品種資源分布較廣，如我國福建、浙江、安徽以及日本等地，以其為原料生產的產品有綠茶和烏龍茶；白毛茶品種資源主要分布在廣東、廣西和湖南等地，以白毛茶為原料生產的產品多為綠茶。