湖北黑茶：老青磚茶的加工工藝
發布時間：2024-06-13 點擊：69
湖北黑茶：老青磚茶的加工工藝
青磚的加工原料為老青茶，老青茶為湖南省臨湘傳統產品。清同治年間，因紅茶暢銷，臨湘開始形成春采紅綠茶，夏割老青茶的生產習慣。清咸豐年間（1850~ 1860年）晉商進入羊樓司創辦茶廠壓制青磚茶。1864年,漢口俄商派員在臨湘羊樓司、湖北崇陽和蒲圻的羊樓洞設置三個磚茶廠，大量采購茶葉壓制青磚。至1876年俄商撤銷產地茶廠，后儀有湖北趙李橋獨家生產青磚，1988年臨湘試制青磚成功，主銷俄羅斯和蒙古市場。近年來臨湘亦有鄉鎮茶茶廠生產青磚，銷內蒙占、甘肅、陜兩等省區。
青磚茶分為里茶和麗茶，用磚片里層的茶坯稱“里茶”，磚表層的茶坯稱“面茶”。里茶的初加工工序為：鮮葉——殺青——渥堆——干燥，面茶的初加工工序為：鮮葉——殺青一一初揉一一初曬——復炒——渥堆——干燥。
1．品質規格及特征
老青茶分里茶和面茶，面茶又分為灑面茶和底面茶。品質規格、凈度上均要求不含枯枝、老梗、麻梗、雞爪枝、落地葉、病蟲爛葉及其他夾雜物。老青茶里茶外形卷皺，條多紅梗，含梗量為25%，色澤“烏顛白梗紅腳”，含梗量18~ 20%，色烏綠油潤，香味純正，湯色橙黃；底面茶外形呈條狀多紅梗，帶白梗，含梗量亦為18~ 20%，色澤欠潤泛黃，內質香味粗澀，湯色橙黃。
2．加工工藝
(1)殺青：利用高溫迅速破壞酶的活性，制止酶性氧化，揮發低沸點芳香物質，消除青臭氣，使葉質變軟，以便揉捻造型。
(2)初揉：殺青后趁熱揉捻，按揉桶容量投葉，裝葉不可過多或過少，加壓先輕后重，逐步加壓。當茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形，即可下機出曬。
(3)初曬：將初揉后的茶坯攤放于潔凈的水泥地或竹墊上，利用太陽直曬，以蒸發部分水分，但要注意經常翻動，曬至茶條略感刺手，茶坯含水量約40%左右即可收堆，以使茶條梗葉的水分重新調整，分布均勻。
(4)復炒：將初曬后的茶坯放入炒鍋內加熱復炒，鍋溫160~ 180 ℃，并加蓋悶炒1.5~2分鐘，當手握復炒茶坯感覺柔軟，即可出鍋趁熱復揉。
(5)復揉用小型或中型揉機進行復揉，揉時3—5分鐘，以重壓為主，以便進一步緊條和破損葉細胞，使茶汁流出黏附于葉表，以增加茶湯濃度和滋味。
(6)渥堆：將復揉后的茶坯按里茶和面茶用鐵耙分別筑成長方形小堆，邊緣需筑緊壓實，以利于茶堆溫度逐步上升，在濕熱作用下，產生一系列的熱物理化學變化，同時，有利于微生物的生長繁殖，在微生物胞外酶的酶促作用下，促進老青茶色、香、味的形成。一般經過3~5天，面茶堆溫可達50—55℃，里茶堆溫達60~65℃，茶堆頂上布滿水珠，面茶葉片呈黃褐色，里茶則為豬肝色，茶梗為紅色。此時，需及時翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，將堆表、堆頂和堆底層茶坯翻至堆中心，再重新筑制堆3~4天后，堆表又會出現水珠，青草氣味消失，出現酸味，含水量約20%左右，手握茶坯略有刺手感，即為渥堆適度，馬上翻堆出曬。在此工藝過程中值得注意的是必須掌握渥堆前茶坯的含水量，灑面和底面茶含水量宜為28%，里茶36%。
(7)干燥：一般利用太陽曬，最好是烘干機烘干至含水量約13%左右，感官判斷的方法是：手握茶條感覺刺手，茶梗一折就斷。
老青茶初加工過程中，由于鄉、村茶廠歷史或廠房條件限制的原因，無單獨的渥堆工序，而是精制廠將收購的曬青毛茶在精制前補加渥堆工藝處理，使其達到老青茶品質要求，其工藝過程分為“成小堆”和“成大堆”兩個步驟：
①成小堆：將購進的曬青毛茶按等級和含水量的不同分別筑成堆高3米左右的長方形，每堆約5噸茶坯。約經3~5天，茶堆內溫度上升至50~65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈烏綠色，里茶呈紫銅色，即需進行翻堆，翻堆后重新筑堆，約2~3天后，堆溫升至50~60℃，手握茶坯有滑手感即可歸并成大堆。
②成火堆方法與成小堆相同，不同的是此過程要求達到自然干燥和進一步塑造老青茶色、香、味的目的。每堆茶坯數量增加到15~25噸，堆3~4天后堆表亦出現大量水珠，堆溫上升至50~60℃，茶香味濃，即可開溝通風散熱，溝以“十”字形或“井”字形為主溝，兩側挖支溝，主溝從堆底開到堆頂，支溝自底向上開2/3的涵溝，溝寬和洞寬各約80厘米，溝壁與地面應保持垂直，且上下寬度一致，以免倒塌。同時應使溝的兩端正對門窗，以利通風干燥。一般約經20~30天，當茶坯含水量達到11%~13%時，即為適度。
青磚的加工原料為老青茶，老青茶為湖南省臨湘傳統產品。清同治年間，因紅茶暢銷，臨湘開始形成春采紅綠茶，夏割老青茶的生產習慣。清咸豐年間（1850~ 1860年）晉商進入羊樓司創辦茶廠壓制青磚茶。1864年,漢口俄商派員在臨湘羊樓司、湖北崇陽和蒲圻的羊樓洞設置三個磚茶廠，大量采購茶葉壓制青磚。至1876年俄商撤銷產地茶廠，后儀有湖北趙李橋獨家生產青磚，1988年臨湘試制青磚成功，主銷俄羅斯和蒙古市場。近年來臨湘亦有鄉鎮茶茶廠生產青磚，銷內蒙占、甘肅、陜兩等省區。
青磚茶分為里茶和麗茶，用磚片里層的茶坯稱“里茶”，磚表層的茶坯稱“面茶”。里茶的初加工工序為：鮮葉——殺青——渥堆——干燥，面茶的初加工工序為：鮮葉——殺青一一初揉一一初曬——復炒——渥堆——干燥。
1．品質規格及特征
老青茶分里茶和面茶，面茶又分為灑面茶和底面茶。品質規格、凈度上均要求不含枯枝、老梗、麻梗、雞爪枝、落地葉、病蟲爛葉及其他夾雜物。老青茶里茶外形卷皺，條多紅梗，含梗量為25%，色澤“烏顛白梗紅腳”，含梗量18~ 20%，色烏綠油潤，香味純正，湯色橙黃；底面茶外形呈條狀多紅梗，帶白梗，含梗量亦為18~ 20%，色澤欠潤泛黃，內質香味粗澀，湯色橙黃。
2．加工工藝
(1)殺青：利用高溫迅速破壞酶的活性，制止酶性氧化，揮發低沸點芳香物質，消除青臭氣，使葉質變軟，以便揉捻造型。
(2)初揉：殺青后趁熱揉捻，按揉桶容量投葉，裝葉不可過多或過少，加壓先輕后重，逐步加壓。當茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形，即可下機出曬。
(3)初曬：將初揉后的茶坯攤放于潔凈的水泥地或竹墊上，利用太陽直曬，以蒸發部分水分，但要注意經常翻動，曬至茶條略感刺手，茶坯含水量約40%左右即可收堆，以使茶條梗葉的水分重新調整，分布均勻。
(4)復炒：將初曬后的茶坯放入炒鍋內加熱復炒，鍋溫160~ 180 ℃，并加蓋悶炒1.5~2分鐘，當手握復炒茶坯感覺柔軟，即可出鍋趁熱復揉。
(5)復揉用小型或中型揉機進行復揉，揉時3—5分鐘，以重壓為主，以便進一步緊條和破損葉細胞，使茶汁流出黏附于葉表，以增加茶湯濃度和滋味。
(6)渥堆：將復揉后的茶坯按里茶和面茶用鐵耙分別筑成長方形小堆，邊緣需筑緊壓實，以利于茶堆溫度逐步上升，在濕熱作用下，產生一系列的熱物理化學變化，同時，有利于微生物的生長繁殖，在微生物胞外酶的酶促作用下，促進老青茶色、香、味的形成。一般經過3~5天，面茶堆溫可達50—55℃，里茶堆溫達60~65℃，茶堆頂上布滿水珠，面茶葉片呈黃褐色，里茶則為豬肝色，茶梗為紅色。此時，需及時翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，將堆表、堆頂和堆底層茶坯翻至堆中心，再重新筑制堆3~4天后，堆表又會出現水珠，青草氣味消失，出現酸味，含水量約20%左右，手握茶坯略有刺手感，即為渥堆適度，馬上翻堆出曬。在此工藝過程中值得注意的是必須掌握渥堆前茶坯的含水量，灑面和底面茶含水量宜為28%，里茶36%。
(7)干燥：一般利用太陽曬，最好是烘干機烘干至含水量約13%左右，感官判斷的方法是：手握茶條感覺刺手，茶梗一折就斷。
老青茶初加工過程中，由于鄉、村茶廠歷史或廠房條件限制的原因，無單獨的渥堆工序，而是精制廠將收購的曬青毛茶在精制前補加渥堆工藝處理，使其達到老青茶品質要求，其工藝過程分為“成小堆”和“成大堆”兩個步驟：
①成小堆：將購進的曬青毛茶按等級和含水量的不同分別筑成堆高3米左右的長方形，每堆約5噸茶坯。約經3~5天，茶堆內溫度上升至50~65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈烏綠色，里茶呈紫銅色，即需進行翻堆，翻堆后重新筑堆，約2~3天后，堆溫升至50~60℃，手握茶坯有滑手感即可歸并成大堆。
②成火堆方法與成小堆相同，不同的是此過程要求達到自然干燥和進一步塑造老青茶色、香、味的目的。每堆茶坯數量增加到15~25噸，堆3~4天后堆表亦出現大量水珠，堆溫上升至50~60℃，茶香味濃，即可開溝通風散熱，溝以“十”字形或“井”字形為主溝，兩側挖支溝，主溝從堆底開到堆頂，支溝自底向上開2/3的涵溝，溝寬和洞寬各約80厘米，溝壁與地面應保持垂直，且上下寬度一致，以免倒塌。同時應使溝的兩端正對門窗，以利通風干燥。一般約經20~30天，當茶坯含水量達到11%~13%時，即為適度。