“到底多少發酵程度的熟普品質最好”呢？
發布時間：2024-06-12 點擊：62
上一篇茶百科介紹了如何區分判斷普洱茶熟茶的幾成熟？。這一篇內容來聊一下茶友們普遍更關注的“到底多少發酵程度的熟普品質最好”呢？其一
其一，熟普的發酵程度，并沒有絕對的統一標準，不同的地域、不同的廠家、不同的發酵師傅，都有自己的不傳秘訣和心法，那就是和別的制茶一樣：看茶制茶、看茶做茶、靈活掌握發酵程度。
熟茶的發酵全靠發酵師傅的經驗，在普洱茶界，發酵經驗純熟的老師傅對任何一個品牌都是寶貴的財富，有人會問為什么不能機械發酵？因為普洱茶在發酵過程中，內部的微生物每時每刻都在進行著變化，這些變化受細微的環境變化影響，機器趕不上它的變化，更不要說還要監控發酵環境并快速做出反應，機器畢竟不是萬能的。
所以有時候你講的七成很可能是我說的八成，而我的八成你可能認為是九成，不可一概而論，有時候造成誤區和分歧的主要原因就在于大家“交流不在一個頻道上”。
其二
其二，發酵程度的多少，是靠外觀、滋味口感、葉底等因素綜合判斷的。
茶黃素、茶紅素、茶褐素是普洱茶發酵過程中多酚類物質氧化的產物，并且是水溶性色素，是熟茶葉底以及茶湯色澤的主要來源，隨著發酵的進行，茶黃素會氧化聚合成茶紅素，茶紅素更容易被氧化，進一步聚合成茶褐素，所以發酵程度越高。
茶褐素所占比例越大，葉底色澤更加偏褐，相反發酵程度輕，葉底則偏紅、偏黃、偏青，總之就是水溶性色素隨著發酵程度的高低呈現不同的色澤是以葉底作為判斷發酵程度依據的主要考量。
判斷成熟度的重要依據是葉底，香氣、湯色、滋味作為輔助。
9成的葉底：色澤紅褐，以褐為主，褐中顯紅，有碳化和焦黑葉片，香氣以焦香、焦糖香、焦甜香為主，滋味醇和（發酵度足），湯色紅濃偏深暗（這是相對的說法，湯色的深淺更多是和等級有關系）。
8成的葉底：色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐，碳化和焦黑葉片較少，香氣以焦甜香、甜香、糖香為主，滋味醇正陳香甘潤，有些許的苦澀，湯色紅濃亮偏淺。
7成葉底：色澤褐紅柔軟稍顯青，紅中顯褐，有青葉、泛青、泛黃葉片，葉底柔韌性足，易有軟爛葉，香氣以糖香、清甜香為主，有青味，滋味苦澀顯而偏酸，湯色紅偏黃。
其三
其三，普洱茶熟茶不存在“發酵到頂了、沒有再存放轉化空間”一說。
有多少普洱茶熟茶消費者，真的喝過多年老熟普？又有多少茶友品鑒過高品質的老熟普？很多人沒有機緣遇到，更別說喝到，且長期喝明白了。但很多人卻一直宣揚著“藏生茶喝熟茶”的理念，或者說“入門喝熟茶，老茶客喝生茶”，甚至說“熟茶因為快速發酵，茶性已熟，無后續轉化空間，沒有長期存放的必要”。如此，很多人便失去了體驗老熟茶醇厚誘人的機會。
熟茶，如同紅酒一樣，雖然渥堆發酵基本完成，但也需要時間完成其醇化的過程。先是散去蒸壓形成的“水氣味”。然后是轉變其渥堆發酵的熟味，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳韻才能更好的展現。最后完成其口感的優化，甜味增加，湯水的滑度和粘稠度提升，口感體驗更愉悅。
經歷一段時間存放，普洱熟茶完成了一定的“醇化”，口感更好。存儲十年以上的老熟茶口感更誘人，這也是消費者對有年份的普洱熟茶趨之若鶩的原因之一。
但是有一個問題一直都存在。熟茶因為即時消耗太多，留存下來的老熟茶并不多，能大面積交流品飲的更少，并且制作加工普洱茶熟茶，最考驗廠家實力和技術，不是農家、初制所就能發酵加工的，這也是最大的門檻。所以，真正能體驗到老熟茶風韻的人，就更少了。
其四
其四，盡管發酵程度沒有統一的標準，但還是存在著共性的說法及認可的，即潛在的共性認知。
如1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標準》規定的：“......色澤褐紅，俗稱豬肝色，或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘......”要求。發酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”皆不可取。
比如7、8、9成接受度比較高，觀點和評判標準較為接近，7成輕發酵，8成適度發酵，9成重發酵，6成就比較特殊了，屬于較輕的一種發酵方式，不太提倡。
10成是沒有的，熟茶是無法完全發熟的，10成達不到，6成以下的那不叫熟茶，當然也不叫生茶，那叫夾生飯，半生不熟，不生不熟！
七成熟是著眼于熟茶后期轉化，兼顧品飲，最好放幾年；八成熟兼顧品飲和后期轉化，是最適宜和應用最廣泛的發酵方式；九成適合現喝，后轉化空間小，基本放幾年就達到品質巔峰了！不過正所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，具體茶、具體到每個茶友，看個人喜好了。
其五
其五，除了用1至10成熟來表達發酵程度外，茶友間還有另一種表達，即輕度發酵、適度發酵、重度發酵。
輕度發酵：發酵程獨6-7成，葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩，這個時候的茶，可能還不能算熟茶，畢竟還沒熟。
發酵的初衷，其實是使普洱茶生茶加速轉化、后發酵的進程，以希望盡快領略到普洱茶老茶般的厚、滑、甜、香、氣、韻等，所以很多市場上的輕度發酵普洱茶熟茶，大多是出于這個目的，既想讓你體會到熟普的順滑醇厚，又還想兼具生茶的層次感和刺激性。
優點是提升了葉底的活性度，回甘有增加，可以延長普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的強度，后期轉化后會保留一些更具個性化的滋味香氣，但大多掌握不好，缺點也是致命的，苦澀味明顯，略帶雜味，陳香不夠純正，沒有普洱熟茶的純正陳香，造成“四不像”的“半生不熟”茶出現。
在老一輩發酵師傅看來，低于7成的發酵不是完全意義上的熟茶，超過9成的發酵屬于發酵過度的范疇，所以7成熟大多人認為算是輕發酵的起點。
市面上的輕發酵熟茶很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產品，有企業曾經推出過5成左右的半發酵熟茶，但口感怪異目前仍存在爭議，所以輕度發酵也一直沒有得到大眾的認可。
適度發酵：適度發酵是現在最普遍的發酵方式，茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口，適度發酵的熟茶葉底活動度還在，現喝口感好，后期也有轉化空間，具有較高的存儲價值。
既可取得重度發酵的厚實飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點，但好的發酵工藝就像真理掌握在少數人手里一樣，這樣的發酵工藝也是很少發酵師才具備的，因為這需要很多年的發酵經驗，講究天時地利人和，甚至很多時候，還要有些運氣成分機緣而在。
重度發酵：達到9成熟或以上的熟茶就算是重度發酵，重度發酵的熟茶可以簡單的理解為已經熟透了，所有的能量都已經被激發出來，沒有可以轉化的物質了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化較為明顯。
沒有活度，而且有炭火味，反正喝著就不爽，重度發酵由于后期沒什么存儲價值，市場上基本沒有，重度發酵一般出現在濕倉茶身上，濕倉茶受潮以后快速發酵，就會演變成重度發酵。
其六
其六，是什么決定了熟茶的后期陳化價值？
是不是輕發酵的熟茶就適合收藏，重發酵的熟茶適合現喝呢？其實不然，決定一款熟茶后期陳化價值的因素是多方面的，一方面取決于發酵成熟度，另一方面還與原料的選用和后期儲存環境密切相關。
一款精品熟茶的煉成，首先要嚴選優質原料，并從普洱茶毛茶初制階段，就對毛茶高標準的要求，再到發酵全程精確控制，以及拼配環境運籌帷幄的匠心，然后的壓制、包裝的環節亦是細致功夫，最后還要有良好的倉儲環境，只有做到環環相扣的用心，精益求精的態度，才能造就一款精品熟茶。
其一，熟普的發酵程度，并沒有絕對的統一標準，不同的地域、不同的廠家、不同的發酵師傅，都有自己的不傳秘訣和心法，那就是和別的制茶一樣：看茶制茶、看茶做茶、靈活掌握發酵程度。
熟茶的發酵全靠發酵師傅的經驗，在普洱茶界，發酵經驗純熟的老師傅對任何一個品牌都是寶貴的財富，有人會問為什么不能機械發酵？因為普洱茶在發酵過程中，內部的微生物每時每刻都在進行著變化，這些變化受細微的環境變化影響，機器趕不上它的變化，更不要說還要監控發酵環境并快速做出反應，機器畢竟不是萬能的。
所以有時候你講的七成很可能是我說的八成，而我的八成你可能認為是九成，不可一概而論，有時候造成誤區和分歧的主要原因就在于大家“交流不在一個頻道上”。
其二
其二，發酵程度的多少，是靠外觀、滋味口感、葉底等因素綜合判斷的。
茶黃素、茶紅素、茶褐素是普洱茶發酵過程中多酚類物質氧化的產物，并且是水溶性色素，是熟茶葉底以及茶湯色澤的主要來源，隨著發酵的進行，茶黃素會氧化聚合成茶紅素，茶紅素更容易被氧化，進一步聚合成茶褐素，所以發酵程度越高。
茶褐素所占比例越大，葉底色澤更加偏褐，相反發酵程度輕，葉底則偏紅、偏黃、偏青，總之就是水溶性色素隨著發酵程度的高低呈現不同的色澤是以葉底作為判斷發酵程度依據的主要考量。
判斷成熟度的重要依據是葉底，香氣、湯色、滋味作為輔助。
9成的葉底：色澤紅褐，以褐為主，褐中顯紅，有碳化和焦黑葉片，香氣以焦香、焦糖香、焦甜香為主，滋味醇和（發酵度足），湯色紅濃偏深暗（這是相對的說法，湯色的深淺更多是和等級有關系）。
8成的葉底：色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐，碳化和焦黑葉片較少，香氣以焦甜香、甜香、糖香為主，滋味醇正陳香甘潤，有些許的苦澀，湯色紅濃亮偏淺。
7成葉底：色澤褐紅柔軟稍顯青，紅中顯褐，有青葉、泛青、泛黃葉片，葉底柔韌性足，易有軟爛葉，香氣以糖香、清甜香為主，有青味，滋味苦澀顯而偏酸，湯色紅偏黃。
其三
其三，普洱茶熟茶不存在“發酵到頂了、沒有再存放轉化空間”一說。
有多少普洱茶熟茶消費者，真的喝過多年老熟普？又有多少茶友品鑒過高品質的老熟普？很多人沒有機緣遇到，更別說喝到，且長期喝明白了。但很多人卻一直宣揚著“藏生茶喝熟茶”的理念，或者說“入門喝熟茶，老茶客喝生茶”，甚至說“熟茶因為快速發酵，茶性已熟，無后續轉化空間，沒有長期存放的必要”。如此，很多人便失去了體驗老熟茶醇厚誘人的機會。
熟茶，如同紅酒一樣，雖然渥堆發酵基本完成，但也需要時間完成其醇化的過程。先是散去蒸壓形成的“水氣味”。然后是轉變其渥堆發酵的熟味，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳韻才能更好的展現。最后完成其口感的優化，甜味增加，湯水的滑度和粘稠度提升，口感體驗更愉悅。
經歷一段時間存放，普洱熟茶完成了一定的“醇化”，口感更好。存儲十年以上的老熟茶口感更誘人，這也是消費者對有年份的普洱熟茶趨之若鶩的原因之一。
但是有一個問題一直都存在。熟茶因為即時消耗太多，留存下來的老熟茶并不多，能大面積交流品飲的更少，并且制作加工普洱茶熟茶，最考驗廠家實力和技術，不是農家、初制所就能發酵加工的，這也是最大的門檻。所以，真正能體驗到老熟茶風韻的人，就更少了。
其四
其四，盡管發酵程度沒有統一的標準，但還是存在著共性的說法及認可的，即潛在的共性認知。
如1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標準》規定的：“......色澤褐紅，俗稱豬肝色，或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘......”要求。發酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”皆不可取。
比如7、8、9成接受度比較高，觀點和評判標準較為接近，7成輕發酵，8成適度發酵，9成重發酵，6成就比較特殊了，屬于較輕的一種發酵方式，不太提倡。
10成是沒有的，熟茶是無法完全發熟的，10成達不到，6成以下的那不叫熟茶，當然也不叫生茶，那叫夾生飯，半生不熟，不生不熟！
七成熟是著眼于熟茶后期轉化，兼顧品飲，最好放幾年；八成熟兼顧品飲和后期轉化，是最適宜和應用最廣泛的發酵方式；九成適合現喝，后轉化空間小，基本放幾年就達到品質巔峰了！不過正所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，具體茶、具體到每個茶友，看個人喜好了。
其五
其五，除了用1至10成熟來表達發酵程度外，茶友間還有另一種表達，即輕度發酵、適度發酵、重度發酵。
輕度發酵：發酵程獨6-7成，葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩，這個時候的茶，可能還不能算熟茶，畢竟還沒熟。
發酵的初衷，其實是使普洱茶生茶加速轉化、后發酵的進程，以希望盡快領略到普洱茶老茶般的厚、滑、甜、香、氣、韻等，所以很多市場上的輕度發酵普洱茶熟茶，大多是出于這個目的，既想讓你體會到熟普的順滑醇厚，又還想兼具生茶的層次感和刺激性。
優點是提升了葉底的活性度，回甘有增加，可以延長普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的強度，后期轉化后會保留一些更具個性化的滋味香氣，但大多掌握不好，缺點也是致命的，苦澀味明顯，略帶雜味，陳香不夠純正，沒有普洱熟茶的純正陳香，造成“四不像”的“半生不熟”茶出現。
在老一輩發酵師傅看來，低于7成的發酵不是完全意義上的熟茶，超過9成的發酵屬于發酵過度的范疇，所以7成熟大多人認為算是輕發酵的起點。
市面上的輕發酵熟茶很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產品，有企業曾經推出過5成左右的半發酵熟茶，但口感怪異目前仍存在爭議，所以輕度發酵也一直沒有得到大眾的認可。
適度發酵：適度發酵是現在最普遍的發酵方式，茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口，適度發酵的熟茶葉底活動度還在，現喝口感好，后期也有轉化空間，具有較高的存儲價值。
既可取得重度發酵的厚實飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點，但好的發酵工藝就像真理掌握在少數人手里一樣，這樣的發酵工藝也是很少發酵師才具備的，因為這需要很多年的發酵經驗，講究天時地利人和，甚至很多時候，還要有些運氣成分機緣而在。
重度發酵：達到9成熟或以上的熟茶就算是重度發酵，重度發酵的熟茶可以簡單的理解為已經熟透了，所有的能量都已經被激發出來，沒有可以轉化的物質了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化較為明顯。
沒有活度，而且有炭火味，反正喝著就不爽，重度發酵由于后期沒什么存儲價值，市場上基本沒有，重度發酵一般出現在濕倉茶身上，濕倉茶受潮以后快速發酵，就會演變成重度發酵。
其六
其六，是什么決定了熟茶的后期陳化價值？
是不是輕發酵的熟茶就適合收藏，重發酵的熟茶適合現喝呢？其實不然，決定一款熟茶后期陳化價值的因素是多方面的，一方面取決于發酵成熟度，另一方面還與原料的選用和后期儲存環境密切相關。
一款精品熟茶的煉成，首先要嚴選優質原料，并從普洱茶毛茶初制階段，就對毛茶高標準的要求，再到發酵全程精確控制，以及拼配環境運籌帷幄的匠心，然后的壓制、包裝的環節亦是細致功夫，最后還要有良好的倉儲環境，只有做到環環相扣的用心，精益求精的態度，才能造就一款精品熟茶。