茶湯的甘澀與回甘

常聽說“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀，而是在品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。茶的回甘生津是源于茶的苦澀。
一、茶葉的主要成分及其茶湯滋味構成
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份;
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構成茶湯滋味的重要成份;
二、茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉化解釋
茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎。當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。我們經常聽說的“茶毒，喝了上癮”就此因由。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
而咖啡因的理化性質比較穩定，在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。我們經常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。
三、茶湯的口感與個人品評的差異
茶湯中主要呈味物質有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質的含量不同就導致了整體口感的差異。
而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。
沒有生，事物就無法發生和生長;沒有克，事物無所約束，就無法維持正常的協調關系。
只有保持相生相克的動態平衡，才能使事物正常的發生與發展。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質的含量，更無從判定這三種呈味物質的含量應當遵循的比例。
個人有一個口感感官評定：
如果入口有苦，苦要個人口感可以接受，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘;如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長留舌本能夠轉化后生津。
我們通常所說的個人口感實際上是個人主觀感受，是個人味覺、嗅覺、觸覺對茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無知無覺中已轉化。但這種無知無覺在于人的主觀感受，我們經常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由。