茶葉悶黃工序介紹

悶黃是形成黃茶品質的重要工序。在殺青之后進行，由于各種黃茶的品質風格不同，進行悶黃的先后也有不同。可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。濕坯悶黃在殺青后或揉捻后進行，干坯悶黃在初烘后進行。盡管各種黃茶堆積悶黃階段有先有后，方式方法各不相同，時間長短不一，但都要達到成茶黃湯黃葉、香氣清悅、滋味醇厚的目的。
悶黃過程起主導作用的是在濕熱作用下，促進悶堆葉內的化學變化，形成黃茶的品質特征。主要的化學變化有：茶多酚的非酶性氧化，保存較多的可溶性多酚類化合物含量，提高茶葉的香氣和滋味；葉綠素在濕熱作用下分解和轉化成脫鎂葉綠素，使綠色物質減少，黃色物質顯露；糖和氨基酸的轉化和揮發性醛類的增加，促進黃茶芳香物質的形成。在堆積悶黃的過程中，這些變化綜合地形成黃茶特有的色香味。