80后學茶札記（九）普洱茶制作之殺青

普洱毛茶制作工藝順序是—“采摘，萎凋，殺青，捻揉和曬青”，今天為什么要先講殺青，原因很簡單，這個環節對于普洱毛茶的制作是非常關鍵的，直接決定了成品的品質，既然這么重要那我們就和小伙伴們說道說道吧！
殺青的原因和原則：普洱茶是后發酵茶，最好不要有前發酵，那么殺青的其中一個基本作用就是阻止鮮葉的前發酵；畢竟是后發酵茶，那么多酚類物質的氧化就需要活性酶的參與，所以原則就是堅決不能殺死活性酶，只能讓活性酶鈍化，否則鮮葉很生氣后果很嚴重。
原因和原則搞清楚后開始具體操作了：
1.燒火：小伙伴們肯定會說你在逗我們玩呢吧這也要說，還真不是逗你們玩，在這個環節我們可是有過慘痛教訓的，第一次離開師傅自己單獨來一鍋的時候就沒把火燒好，結果變成小火慢炒，于是鍋溫不夠進而導致葉溫偏低，這樣就無法鈍化活性酶進而阻止前發酵，于是整鍋茶在這種“溫暖”的環境中開始發酵了。
2.溫度的控制：溫度的控制是殺青的一個重要環節，殺青決定成品的品質，而殺青的成敗很大程度由溫度的控制所左右；首先火燒好后鍋溫達到220度左右就可以投放鮮葉，鮮葉投放量一般在5kg左右，鮮葉投入后開始翻炒，翻炒過程中一定要控制好葉溫，這個溫度上限大概是85度，葉溫一直在85度以上你的酶就嗝屁了，你的茶也就跟普洱茶拜拜了，它就要換個名字叫綠茶了；溫度的控制需要一定時間的實踐積累才能做到，加大或者減小灶火和翻炒的控制都和溫度的控制息息相關。
3.翻炒的方法：一般分為悶和拋兩種形式，悶的基本功能是讓鮮葉的葉溫上升，拋的基本功能是讓葉溫下降初期一般以悶為主拋為輔，因為初期的目的是：讓葉溫迅速上升阻止前發酵和鈍化活性酶，去青味并把鮮葉均勻地殺透，至于中后期提香等工藝本文就暫不做討論了。
4.時間和如何判斷完成：時間是沒有統一標準的，每個茶區對于時間的控制完全不同，因為殺青的時間取決于萎凋的程度、鮮葉的老嫩程度等等原因，比如易武地區殺青普遍不到半個小時而勐海地區普遍超過半個小時；判斷殺青是否完成我們知道的標準是：鮮葉顏色變深，鮮葉開始粘手，茶梗大部分無法折斷。
殺青這個環節的重要性是不言而喻的，在這個過程中有任何不到位或太過的地方都將是毀滅性的后果，所以這個環節是第一個要講的工藝環節，而今天這篇只能算是提綱性的一片文章，因為其中需要注意的細節實在太多，只能留到以后再慢慢聊嘍！