云元谷丨堆味解密（二）

原文標題：每日熟茶丨堆味解密（二）
今天我們繼續來了解發酵過程中堆味產生的原因
發酵的第一步就是潮水，將茶葉灑水后堆成一定形狀，可能是正方形，可能是長方形，也可能是梯形。潮水完畢后，要加蓋發酵布，堆子中的茶葉在吸收水分后整個堆子的高度會下降，茶葉之間的空隙會逐漸減小，整個堆子與外界的空氣交換也會逐步停止，茶葉呼吸時產生的熱量會積聚在堆子內部，這個過程有利于堆子溫度的升高，是普洱茶發酵的前期準備，這段時間的長短和當地氣候以及季節有很大的關系。總之是外部氣溫高，堆溫比較容易上去，反之則難以升高，一般2到3天，也會有4天的情況，具體問題具體分析。
當堆子有了溫度也有了水分時，微生物就會在堆子上著生，進行繁殖和發育，微生物的菌毛和菌絲也會在堆子上連接成片，進一步降低堆子的透氣性，還有發酵布，也起到了蓄積溫度的功勞。
有了溫度有了水分也有了微生物，于是在茶葉自身的多酚氧化酶（不占主體）和微生物的分泌的酶類（占主體，俗稱“外源酶和胞外酶）的作用下，堆子內部就產生了一系列的反應，茶葉有呼吸的，有分解的，有轉化的，有降解的，有縮合的，基本是干什么的都有。
ps:你想一想，如果在一個近似封閉的運動房里，有打球的，有舉重的，有打乒乓的，不自覺的說不定摳腳丫，個別心里陰暗者說不定還會制造點混亂，當然漂亮妹妹也會散發香奈兒的味道（這就是香氣物質），你說說在那樣一個空間里你身上的味道能好到那里去（這個是發酵前期，異雜性氣味占主體），而且你要知道茶葉的吸附性那可不是蓋的，喝過花茶的就知道了，那就是茶葉吸附花兒的味道。
所以，茶葉在吸附這些味道以后堆味（這里的堆味是前期的堆味）就產生了，而且這些氣味的主體是芳香物質（這里的芳香物質是有機化學上的術語，主要是以苯環為構造主體，再加上一系列的取代基構成的芳香族化合物，既包括香氣，也包括不良氣味，不可望文生義哦）。而且這樣的反應隨著后面的翻堆次數在連續的輪回（將里面的發酵茶翻出來，把外面的翻進去，重復幾次），堆味的主體物質也在發生不斷的變化，后期時香氣占據了主導，這主要是因為異雜性氣味是中間產物并不是最終產物，最終產物就是熟茶對應的發酵程度的香氣，之所以發酵完畢后有不良堆味是因為茶葉的前期吸附所致，而且干燥過程中堆子攤開撤去水分，也散失并揮發了大部分的異雜味，到最后就基本上形成了熟茶的最終堆味。
看到這里，大家知道堆味就是這么一回事，尤其希望大家明白的是香氣也是堆味。它是普洱曬青毛茶發酵的反應物和產物。隨著發酵技術的不斷優化提升，了解不良堆味產生的原因，已經可以通過發酵技術來減輕不良堆味的產生！
我們以匠心的精神，不斷的實踐和研究，從2012年創立云元谷品牌開始，就已經掌握了通過離地發酵技術，最大限度的降低在發酵過程中產生的不良堆味，在行業內處于領先地位！
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