夏暑茶空調做青工藝與配套工程

夏暑茶空調做青工藝與配套工程 (1)
摘要:本文從溫度、濕度、氣流和搖青力四個因素對烏龍茶做青的影響，闡述利用空調做青的相關技術要點及配套工程。
一、 烏龍茶做青環境因素及其影響
影響烏龍茶品質的主要因素有三個，一是鮮葉原料，二是加工工藝，三是加工環境。做青環境是影響烏龍茶品質的重要因素之一，在傳統的烏龍茶加工中，由于控制手段落后，只得“看天做青”，隨氣候的變化而采取相應的技術措施。隨著工業技術的進步，用較低投資控制做青環境成為可能。
（一） 溫度對做青的影響
1．高溫對做青的不良影響
做青溫度影響烏龍茶香氣和滋味的形成，高溫(29℃)做青芳香物質種類少[1]，中溫(25℃)、低溫(21℃)做青芳香物質種類多。因為溫度升高，多酚氧化酶活性增強，多酚類氧化快，形成的鄰醌不穩定，不能很好利用鄰醌這種強氧化劑促進氨基酸氧化形成揮發性醛，使胡羅卜素氧化分解形成多種花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛類、酸類；高溫引起的強呼吸作用以及強酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗較多，從而影響到毛茶香氣的高郁和滋味的濃純。
根據安溪優質鐵觀音加工的傳統經驗來看，“北風天”有利于鐵觀音做青以及優質鐵觀音的形成，“北風天”溫、濕度比較低，溫度在16-18℃左右，相對濕度rh=67-70%，有利于降低酶的活性，多酚類氧化的緩慢進行；有利于降低青葉的呼吸速率，減少青葉中可溶性內含物質的消耗；有利于保持青葉的生機活力，促進“走水”。
夏暑茶鮮葉的茶多酚含量高，尢其是脂型兒茶素占比例大，需要較長的時間充分轉化，降低做青溫度為夏暑茶內含物轉化對時間的特殊要求創造了條件。據奎加寧研究[2]，在15℃以下酶促作用停止，溫度越低，化學反應速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化學反應很慢。利用這一特性，在夏暑茶做青中，利用空調控制低溫低濕環境，降低做青溫度，延長做青時間，以適應夏暑茶鮮葉茶多酚含量高，化學轉化要求時間較長的需要。
2．低溫對做青的不良影響
做青溫度并非絕對以低為好，須視氣候干燥或潮濕、溫暖或寒冷而論[2]。春季低溫多雨季節，溫度雖然低，但濕度較大，青葉“走水”困難，物理和化學變化慢，微生物繁殖引起青葉變色變味。這時空調的降溫除濕就難以湊效，必須采用加溫降濕技術，春茶做青采用加溫技術，有利于茶黃素的積累。
（二）環境濕度對做青的影響
做青環境的濕度是影響烏龍茶品質的重要因素之一。在品種、環境溫度和做青工藝相同的條件下，做青環境濕度不同，烏龍茶香氣品質差異明顯，實驗表明[3]，做青環境相對濕度75％為好，香氣高且持久。濕度太高，空氣中水蒸汽分壓高，抑制青葉水分的散失，使“走水”無法進行，容易引起微生物繁殖，使茶葉腐敗變質；濕度太低，青葉水分散失速度太快，細胞液濃度較高，青葉酶促氧化太快，內含物質轉化不充分，容易造成紅梗紅葉或死青。
（三） 氣流對做青的影響
氣流指空氣新鮮度、空氣流動速度和流動形式。青葉在做青過程中仍是個活體，呼吸作用需要消耗氧氣，排出co2，使空氣中氧氣減少co2增加，因此做青間應具有一定的通風量，以驅濁排濕，補充新鮮空氣。實驗表明[ 4]，空調做青間在密閉條件下，葉層co2富集，空氣不新鮮，青葉的正常呼吸受抑制，從而使做青時間延長，影響一系列生化變化進程。同時，密閉做青間葉層的氣流速度近于零，不利于葉表面水蒸汽層的稀釋，使葉層微域環境相對濕度較高，與北風天的做青環境條件相比仍有差距。
（四）搖青力對做青的影響
通過搖青的機械力作用，一方面使青葉能量水平提高，使內含物獲得生化反應的能量，并促進葉梗的水分和可溶性內含物的輸送；另一方面破壞葉細胞的緊密結構，使酶和化合物結合，促進青葉