詳解普洱茶熟茶三種發(fā)酵程度的優(yōu)缺點(diǎn)

本期重點(diǎn)為大家解讀普洱熟茶發(fā)酵工藝的主要流程及“普洱茶熟茶三種發(fā)酵程度的優(yōu)缺點(diǎn)”對(duì)比。詳見(jiàn)下文：
六、普洱茶熟茶發(fā)酵工藝之潮水
熟茶發(fā)酵簡(jiǎn)單理解就是讓茶葉在高溫高濕中快速發(fā)酵成熟，第一步是潮水。漚堆前以人工噴水對(duì)茶葉進(jìn)行潮水。在毛茶含水率為10%時(shí)，加水比例為：
一般高等級(jí)茶（5、6、7、8級(jí)）的潮水量要略比低等級(jí)茶（9、10、級(jí)）少，高等級(jí)茶以25%為宜，低等級(jí)茶以30%為宜。
噴水時(shí)必須看茶潮水，這多少要靠發(fā)酵師傅的內(nèi)力修為，另外在潮水前一定要對(duì)茶葉進(jìn)行分級(jí)，切忌用混合級(jí)茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶品質(zhì)。
旱季和雨季，由于空氣濕度溫度不同，同一級(jí)別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同，所以要隨時(shí)注意空氣溫濕度，發(fā)酵師隨時(shí)觀察茶葉的變化并及時(shí)做出相應(yīng)調(diào)整，才能防止茶葉發(fā)酵走向壞的方向。
干季濕度低應(yīng)增加噴水量，雨季應(yīng)減少噴水量，一般在正常范圍內(nèi)增減5%左右即可。噴水時(shí)力求霧狀，切忌大水滴，影響品質(zhì)。噴水應(yīng)取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻，最后渥堆。
七、普洱茶熟茶發(fā)酵工藝之砌堆、翻堆
經(jīng)過(guò)噴水之后，接下來(lái)要把小山一樣高的茶分開(kāi)砌堆，小作坊分堆比較簡(jiǎn)單，茶少，有的不需要分，這里主要講下大廠砌堆。
砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定。在工廠化生產(chǎn)中，采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過(guò)10噸，潮濕后堆高1~1.5米，砌成長(zhǎng)方棱臺(tái)形，蓋上濕麻布袋或蓬布。
新發(fā)酵的茶砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。
發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，專人負(fù)責(zé)記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5~8次。通過(guò)翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。渥堆茶堆中的最佳溫度是40~42℃，極限溫度是62℃（這里均指的是茶堆中50厘米深處的溫度）。
根據(jù)毛茶的嫩度可適當(dāng)增減翻堆次數(shù)，這也是考驗(yàn)發(fā)酵師內(nèi)力修為的一個(gè)地方，視發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握，做出相應(yīng)控制調(diào)整。
溫度低于40℃達(dá)不到理想的發(fā)酵效果，高于62`℃會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開(kāi)、味淡、湯色暗，而且基本沒(méi)有存儲(chǔ)價(jià)值。
翻堆時(shí)要翻拌均勻，千萬(wàn)不能偷懶，對(duì)因潮水不勻水滴過(guò)大而結(jié)成的大坨塊，應(yīng)進(jìn)行手工解塊，盡量減少碎茶，在渥堆過(guò)程中，由于翻堆不及時(shí)，高溫高熱的茶葉中會(huì)形成茶塊，掰不開(kāi)，扔了又浪費(fèi)，這就有了老茶頭。
所以老茶頭其實(shí)并沒(méi)有那么神奇，就是結(jié)成塊的熟茶，老茶頭形成于高溫高濕狀態(tài)下，大多屬于重發(fā)酵，并不具備很好的后期存儲(chǔ)價(jià)值，但老茶頭的有點(diǎn)在于現(xiàn)喝口感醇厚濃重，耐泡度高。
八、普洱茶熟茶發(fā)酵工藝之干燥
當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到28天時(shí)應(yīng)取樣審評(píng)，以確定是否可以起堆。經(jīng)過(guò)幾個(gè)翻堆周期后，茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無(wú)強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，既可起堆。
確定茶葉可以起堆后，就要進(jìn)行干燥，干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在一堆已經(jīng)渥堆好的茶葉中間開(kāi)小溝分小堆進(jìn)行干燥。當(dāng)茶葉水分含量14~20%時(shí)，每隔3~5天開(kāi)一次溝。初期按順序開(kāi)溝，順序開(kāi)溝結(jié)束后，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。
普洱茶干燥切忌烘干、炒干，這會(huì)極大破壞茶葉的內(nèi)含物質(zhì)結(jié)構(gòu)，對(duì)于剛渥堆過(guò)的熟茶來(lái)說(shuō)，曬干盡量少用，在萬(wàn)不得已時(shí)才用，因曬干會(huì)增加茶葉耗損5%以上，且品質(zhì)也下降。
發(fā)酵后的茶葉應(yīng)進(jìn)行整形、割腳、除塵等處理。把長(zhǎng)短分開(kāi)、輕重分開(kāi)、粗細(xì)分開(kāi)。
一般圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做茶。”根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。
經(jīng)過(guò)篩撿挑選之后，熟茶就基本制成了，接下來(lái)就按照需要壓制成餅茶磚茶或者沱茶，加個(gè)包裝就能出售了。
九、普洱茶熟茶發(fā)酵程度優(yōu)缺點(diǎn)
普洱茶熟茶一般采取適度發(fā)酵工藝，但也不排除有輕發(fā)酵和重發(fā)酵茶品存在，三種發(fā)酵程度各有其優(yōu)缺點(diǎn)。
輕度發(fā)酵：葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個(gè)程度的茶，就像沒(méi)熟透的青蘋(píng)果，喝起來(lái)生澀稚嫩，這個(gè)時(shí)候的茶，可能還不能算熟茶，畢竟還沒(méi)熟，這一類茶大家可以參考大益的丹青，丹青現(xiàn)在也有好幾年了，口感比當(dāng)年肯定要好很多，丹青是輕發(fā)酵茶類的代表作品了，但它同時(shí)還包含大益的拼配技術(shù)，如果只是單純的純料輕發(fā)酵，肯定不能有這樣的口感。
適度發(fā)酵：適度發(fā)酵是現(xiàn)在最普遍的發(fā)酵方式，茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤(rùn)口，適度發(fā)酵的熟茶葉底活動(dòng)度還在，現(xiàn)喝口感好，后期也有轉(zhuǎn)化空間，具有較高的存儲(chǔ)價(jià)值。適度發(fā)酵的茶比較具有代表性的是大益的7572，色澤紅濃香氣透亮，現(xiàn)喝口感好，存儲(chǔ)幾年后品質(zhì)更上一層樓，兼具品飲和收藏價(jià)值。
重度發(fā)酵：重度發(fā)酵簡(jiǎn)單理解就是這款茶已經(jīng)熟了，它所有的能量都已經(jīng)被激發(fā)出來(lái)，已經(jīng)沒(méi)有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)，重度發(fā)酵的普洱茶葉底碎末，手指一捻就變成稀泥，現(xiàn)喝口感厚甜，但沒(méi)有活度，而且有炭火味，反正喝著就不爽，重度發(fā)酵由于后期沒(méi)什么存儲(chǔ)價(jià)值，市場(chǎng)上基本沒(méi)有，重度發(fā)酵一般出現(xiàn)在濕倉(cāng)茶身上，濕倉(cāng)茶受潮以后快速發(fā)酵，就會(huì)演變成重度發(fā)酵。