六堡茶的紫芽

一直以來，六堡茶農都采用茶果播種的有性繁殖種植茶樹，形成了群體性狀的六堡原種。六堡原種作為群體種，幾百上千年經過品種變異，個體間性狀差異較大。
很多朋友可能聽說過普洱茶的紫芽茶，但是很少有人知道六堡茶的紫芽茶，現在我們來認識一下。依照芽葉色澤，茶農習慣把茶樹分為四種：青芽種、紅芽種、紫芽種和白苗種。這種叫法并沒有很規范的品種劃分或依據，可以理解為是六堡茶區的約定俗成。依分布來看，青芽種最多，其次是紅芽和紫芽。紅芽種和紫芽種也沒有嚴格的區分，只是紅芽種更偏向紅色，數量少于紫芽種。大多紫芽、紅芽只是在嫩葉初發時呈現紫色或紅色，一般長到三四葉后就會恢復綠色。
陸羽在《茶經一之源》中，強調茶葉品質時寫道“陽崖陰木：紫者上，綠者次”。但現代采制茶中，卻大多不用紫芽。比如安徽省的知名綠茶太平猴魁，在原料挑揀時就有“紫芽不要”的要求，紫芽茶制成的曬青毛茶，苦澀味較重，湯色褐綠，葉底靛藍色。制成紅茶，湯烏葉暗，故傳統栽培技術理念上比較排斥紫芽茶。
這兩種見解其實并不矛盾，因為在陸羽的那個時代，制茶工藝是這樣的：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”（選自《茶經三之制》）。采摘、蒸制（殺青），搗（有沒有類似揉捻），壓餅烘干，穿掛，保存。由此可見，唐代制茶，并不是新鮮品飲，而是存放飲用的。這一點和傳統工藝六堡茶的陳放非常相似。
六堡茶農一直將紫芽與青芽混采同制，并不挑揀，這樣的六堡茶經過長期儲藏后有極大的潛力。
紫芽茶自身內含物質更為豐富，花青素含量較正常芽葉高很多，其形成和積累與茶樹生長發育狀態和環境條件密切相關，較強的光照和高溫能增加其含量，使茶樹芽葉呈紫紅色。花青素含量高導致茶葉剛制成時，苦澀重口。傳統六堡茶的自然陳化工藝，使得紫芽茶含量豐富的花青素茶多酚在后發酵過程中慢慢轉化，苦澀味變淡或消失，口感變得越來越醇厚，最終形成了更為豐富的層次和滋味。