六堡茶研究：關于金花
發布時間：2024-09-13 點擊：83
六堡茶研究：關于金花
以下是權威性雜志的一段話:六堡茶在晾置陳化后，茶中便可見到有許多金黃色“金花”，這是有益品質的黃霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。但也有人認為這種“金花”與伏磚茶中的“金花”相同，關于六堡茶渥堆中的微生物及晾置陳化后的微生物是哪些，有待進一步研究。
茶葉經過微生物發酵后，酚氨比降低、芳香類物質增加、農藥殘留降解而且溶人許多微生物代謝活性物質以及微生物菌體，這表明微生物對改善茶葉品質，提高茶葉綜合利用具有積極意義，我們可以預見，走茶葉深加工與微生物發酵工程有機結合的路，是21世紀茶葉產業發展的新趨勢。隨著這一領域研究工作的不斷發展，人們對茶微學的認識會不斷提高，微生物在茶業領域的應用也會不斷深人和拓展。但有幾個問題仍需進一步去探討
1)從以上的論述可知，黑茶、紅茶、茶飲料等的特殊品質的形成都與微生物有關，但目前仍然集中在固體茶的發酵，給人們的消費帶來不便。
(2)由于黑茶類具有特殊的保健功能，因此我們應該開發出相應的黑茶飲料或發酵液態茶飲料，一方面，可以增加茶飲料的多樣性，另一方面，可以擴大黑茶的消費群體，同時也提高原料的利用率。
(3)微生物液態茶飲料的研究開發是一個新興的課題，在研究過程中要注重加強適合茶葉發酵的微生物菌種篩選、食藥用真菌菌茶飲料的研究與開發、茶葉微生物發酵理論和動力學研究，使茶葉微生物發酵有具體的發酵模型和準確發酵參數等作為應用指導。
(4)雖然微生物對提高成茶品質有積極的作用，但在制茶過程中不可避免會產生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物產生，有待進一步研究。
(5)開發茶葉發酵飼料，不但提高原料的利用率，而且還可以提高茶葉的整體經濟效益。
六堡茶加工和陳化過程中生成一種顆粒“黃花”，此黃花已在1987年國家標準中被命名為“冠突散囊菌”，能助消化、降脂肪、解油膩。 質量好的茶磚，內部的葉和梗咬合得很緊密，很難用手掰開；掰開后會發現咬合面有散布黃色的微小粒狀物，就是冠突散囊菌的孢子囊，正是這種成分可以幫助消化。
附：茶葉加工中微生物的研究進展
隨著科學技術的發展及農業可持續發展的需要，生態系統中各生物種間相互協調和相互促進的功能被愈來愈多地發現并充分利用到各個領域。其中不少微生物被應用于茶業領域，用以提高茶葉產量，防治茶樹病蟲害，進行茶葉保鮮貯藏和提高成品茶的質量等。本文就茶葉加工中微生物種類及組成等方面的研究現狀進行總結，探討了茶葉加工中微生物存在的一些問題及對策，并展望了微生物在茶葉加工領域中的發展前景。
1 茶葉加工中的微生物
1.1黑茶加工與微生物
1.1.1黑毛茶
目前，對于制茶過程中的微生物研究越來越多，隨著研究的不斷深人，人們越來越認識到微生物在茶葉加工中的重要性，這在黑茶制造中尤顯突出。鏡檢鑒定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和細菌。其中以酵母菌最多，且為假絲酵母(candida sp.)中的種類;霉菌則以黑曲霉(aspergivus niger)占優勢，其次為青霉( penicillism sp. );細菌為無芽孢短小桿菌等。黑曲霉中的許多種類均能生產分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，這些微生物及其分泌的酶系統對茶葉中的有機物質進行分解、水解、氧化與轉化形成了黑茶特征性品質風味。
1.2.2伏磚茶
王志剛等對茯磚茶中關于微生物的種類進行了較為詳細的論述。他認為，茯磚茶中霉菌相的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類，其它還有間型散囊菌、謝瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌屬的霉菌出現頻率也較高，主要是黑曲霉、毛霉、擬青霉、青霉等。在發花初期，有一定量的黑曲霉、青霉，及其他霉菌存在，但當優勢菌—冠突散囊菌生長起來后，這些霉菌的生長則被抑制。研究表明，發花是茯磚茶所特有的工藝過程，進人發花工序后，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中優勢微生物種群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它們從茶葉中吸取可利用態基質，進行代謝轉化，在滿足自身生長發育的同時，也產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等)，作為有效的生化動力，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化。因此，發花的實質是在一定的溫、濕條件下，使有益優勢菌—冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味品質成分的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。
1.1.3普洱茶
普洱茶目前在港、澳、臺和東南亞，以及法國、日本等地，深受消費者歡迎。現代醫學臨床已經證明，普洱茶對人體有保健作用。在加工過程中，其特殊保健功能與品質形成的關鍵就是渥堆。周紅杰等在針對普洱茶加工過程中微生物及酶系變化的研究中，發現黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整個加工過程中，其中初期黑曲霉最多，約占微生物的80%左右，黑曲霉代謝產生的水解酶，在渥堆中期，表現為增加趨勢，在渥堆前期中溫型霉菌生長繁殖迅速，后期低溫嗜干的灰綠曲霉開始繁殖，在渥堆水分適度時，大量酵母的生長對普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。
以下是權威性雜志的一段話:六堡茶在晾置陳化后，茶中便可見到有許多金黃色“金花”，這是有益品質的黃霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。但也有人認為這種“金花”與伏磚茶中的“金花”相同，關于六堡茶渥堆中的微生物及晾置陳化后的微生物是哪些，有待進一步研究。
茶葉經過微生物發酵后，酚氨比降低、芳香類物質增加、農藥殘留降解而且溶人許多微生物代謝活性物質以及微生物菌體，這表明微生物對改善茶葉品質，提高茶葉綜合利用具有積極意義，我們可以預見，走茶葉深加工與微生物發酵工程有機結合的路，是21世紀茶葉產業發展的新趨勢。隨著這一領域研究工作的不斷發展，人們對茶微學的認識會不斷提高，微生物在茶業領域的應用也會不斷深人和拓展。但有幾個問題仍需進一步去探討
1)從以上的論述可知，黑茶、紅茶、茶飲料等的特殊品質的形成都與微生物有關，但目前仍然集中在固體茶的發酵，給人們的消費帶來不便。
(2)由于黑茶類具有特殊的保健功能，因此我們應該開發出相應的黑茶飲料或發酵液態茶飲料，一方面，可以增加茶飲料的多樣性，另一方面，可以擴大黑茶的消費群體，同時也提高原料的利用率。
(3)微生物液態茶飲料的研究開發是一個新興的課題，在研究過程中要注重加強適合茶葉發酵的微生物菌種篩選、食藥用真菌菌茶飲料的研究與開發、茶葉微生物發酵理論和動力學研究，使茶葉微生物發酵有具體的發酵模型和準確發酵參數等作為應用指導。
(4)雖然微生物對提高成茶品質有積極的作用，但在制茶過程中不可避免會產生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物產生，有待進一步研究。
(5)開發茶葉發酵飼料，不但提高原料的利用率，而且還可以提高茶葉的整體經濟效益。
六堡茶加工和陳化過程中生成一種顆粒“黃花”，此黃花已在1987年國家標準中被命名為“冠突散囊菌”，能助消化、降脂肪、解油膩。 質量好的茶磚，內部的葉和梗咬合得很緊密，很難用手掰開；掰開后會發現咬合面有散布黃色的微小粒狀物，就是冠突散囊菌的孢子囊，正是這種成分可以幫助消化。
附：茶葉加工中微生物的研究進展
隨著科學技術的發展及農業可持續發展的需要，生態系統中各生物種間相互協調和相互促進的功能被愈來愈多地發現并充分利用到各個領域。其中不少微生物被應用于茶業領域，用以提高茶葉產量，防治茶樹病蟲害，進行茶葉保鮮貯藏和提高成品茶的質量等。本文就茶葉加工中微生物種類及組成等方面的研究現狀進行總結，探討了茶葉加工中微生物存在的一些問題及對策，并展望了微生物在茶葉加工領域中的發展前景。
1 茶葉加工中的微生物
1.1黑茶加工與微生物
1.1.1黑毛茶
目前，對于制茶過程中的微生物研究越來越多，隨著研究的不斷深人，人們越來越認識到微生物在茶葉加工中的重要性，這在黑茶制造中尤顯突出。鏡檢鑒定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和細菌。其中以酵母菌最多，且為假絲酵母(candida sp.)中的種類;霉菌則以黑曲霉(aspergivus niger)占優勢，其次為青霉( penicillism sp. );細菌為無芽孢短小桿菌等。黑曲霉中的許多種類均能生產分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，這些微生物及其分泌的酶系統對茶葉中的有機物質進行分解、水解、氧化與轉化形成了黑茶特征性品質風味。
1.2.2伏磚茶
王志剛等對茯磚茶中關于微生物的種類進行了較為詳細的論述。他認為，茯磚茶中霉菌相的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類，其它還有間型散囊菌、謝瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌屬的霉菌出現頻率也較高，主要是黑曲霉、毛霉、擬青霉、青霉等。在發花初期，有一定量的黑曲霉、青霉，及其他霉菌存在，但當優勢菌—冠突散囊菌生長起來后，這些霉菌的生長則被抑制。研究表明，發花是茯磚茶所特有的工藝過程，進人發花工序后，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中優勢微生物種群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它們從茶葉中吸取可利用態基質，進行代謝轉化，在滿足自身生長發育的同時，也產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等)，作為有效的生化動力，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化。因此，發花的實質是在一定的溫、濕條件下，使有益優勢菌—冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味品質成分的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。
1.1.3普洱茶
普洱茶目前在港、澳、臺和東南亞，以及法國、日本等地，深受消費者歡迎。現代醫學臨床已經證明，普洱茶對人體有保健作用。在加工過程中，其特殊保健功能與品質形成的關鍵就是渥堆。周紅杰等在針對普洱茶加工過程中微生物及酶系變化的研究中，發現黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整個加工過程中，其中初期黑曲霉最多，約占微生物的80%左右，黑曲霉代謝產生的水解酶，在渥堆中期，表現為增加趨勢，在渥堆前期中溫型霉菌生長繁殖迅速，后期低溫嗜干的灰綠曲霉開始繁殖，在渥堆水分適度時，大量酵母的生長對普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。