精茗蘊香借水而發

茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。明人張源在《茶錄》中所說，把茶與水的關系講行十分透乇明白。明人屠隆有一首《龍井茶》詩：采取龍井茶，還烹龍井水。一杯入口宿醒解，耳畔瘋來松風。有了龍井這樣的好茶，須用龍井泉這樣的好水來沖泡，茶經水品兩足佳，才是一杯好茶。
古今善品茶者，必講究水；凡論茶之作，幾乎都要談到水。許次紓在《茶疏》中說：精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也張大復在《梅花草堂筆談》中說得更具體：茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。當年蘇東坡與蔡襄（君謨）斗茶的故事，正說明了這一點。那次，蔡君謨出的茶葉是精品，水選用惠山泉。蘇東坡的茶不如君謨的好，但他素稔若不得佳茶，即中品而得好水，亦能發香之理，選用竹瀝水烹煎，勝惠山泉一籌，終于斗敗君謨。這種茶與水的掌握運用之妙，非品茶高手難臻此境界。由于水之功居大，歷來茶家還頗多研究水的專蓍。如代張又新的明代田藝蘅的《煮泉小品》和徐獻忠的《水品》，清代有湯蠹仙的《泉譜》，等等。也稱得上蔚為大觀了。
烹茶以泉水為上。陸羽《茶經。五之煮》早有記述：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上。陸羽所說山水上，是很有道理的。天然水中，泉水一般比較潔凈，經常流動，經過山巖石礫的自然過濾，懸浮雜質少，水質比較穩定。現代科學也證明了這一點。
浙江省茶葉公司曾作過試驗，同樣的西湖龍井茶、越毛紅、溫炒青分別用虎跑泉、雨水、西湖水、自來水、井水最次。決定水質優劣主要因素是水的硬度，即指中于水里的鈣、鎂含量高低。水的硬度增高，茶湯浸出液的透過率就會降低，而且湯色泛黃，產生渾濁，還會使茶的滋味淡薄，香氣減低。對茶的滋味關系極大的多酚類，據測試，用蒸餾水能溶出6．3％，而硬度為30度的水，只能溶出4．5％，說明硬度高的水，對多酚類的溶出有抑制作用。茶葉中的其它成分如氨基酸、咖啡堿等；水的硬度增高，浸出性亦都降低。