綠茶茶葉制作加工工藝介紹

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥3個步 驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。從而形成綠茶的品質特征。
1.殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用。高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酣類物質氧化，以防治 葉子紅變，同時蒸發葉內的部分水分，使葉子變軟， 為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有 青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣 得到改善。
2.揉捻
揉捻是塑造綠茶外形的一道工序。利用 外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小， 且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提 高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷 揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經 攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮 之湯色，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
目前，除高檔名茶仍用手工和專用機械操作外， 大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
3.干燥
干燥的目的是蒸發水分，并整理外形， 充分發揮茶香。干燥方法有烘干、炒干和曬干3種形 式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行 炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒 干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋 壁。