詳解安化黑毛茶渥堆工序！

今天小文來給大家詳細(xì)講解安化黑毛茶渥堆工序！
湖南的黑毛茶的鮮葉原料成熟度較高，一般為一芽四五葉組成，甚至當(dāng)年的老葉亦作為制作對象。
老青茶的原料成熟度更高，鮮葉采制標(biāo)準(zhǔn)一般按莖梗皮色劃分；
一級茶以青梗為主，基部稍帶紅梗；
二級茶以紅梗為主，頂部稍帶青梗；
三級茶為當(dāng)年生紅梗，不帶青梗。
一、黑毛茶揉捻：黑毛茶殺青后趁熱揉捻，為渥堆的變化創(chuàng)造條件，把葉片揉成條索，把內(nèi)含物揉到表面，使茶湯變厚。
由于黑毛茶原料比較粗老，所以必須遵循輕壓，慢揉，短時的原則，否則會使葉肉和葉脈分離，形成“絲瓜瓢”，莖梗表皮剝落形成“脫皮羹”。
二、黑毛茶渥堆：開始對于黑茶的渥堆有過很多說法，后來經(jīng)過劉仲華教授大量的實驗研究證明；
其實黑茶的渥堆就是以微生物活動為中心，通過生化動力（胞外酶），物化動力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用；
也就是在作①濕熱作用②胞外酶用③微生物作用相互的作用下塑造了黑毛茶的品質(zhì)風(fēng)味。
促進氧化使綠葉變成黑褐色，渥堆屬于濕胚發(fā)酵伽馬氨基丁酸。
伽馬氨基丁酸可以增加大腦供氧、醒酒、對頸椎病有一定的療效，改善血液循環(huán)，促進內(nèi)分泌，對推遲更年期有特殊功效，防止餿變，使茶單寧（掌管苦，澀，回甘。）、大量的咖啡堿絡(luò)合。
通過渥堆產(chǎn)生4種特種氨基酸，人體需要18種氨基酸日常食品中有14種，其中四種是在發(fā)酵食品中才有。
三、黑毛茶復(fù)揉：渥堆把茶葉弄散了，復(fù)揉把茶葉重新揉成條索。
四、黑毛茶七星灶干燥：經(jīng)過高火后，糖與氨基酸發(fā)生了焦糖化反應(yīng)，使香氣高沖，滋味更加醇和，消除了粗老茶固有的粗老氣和苦澀味；
具抑菌和抗氧化作用，茶葉長時間存放，不容易霉變，高溫還可以使咖啡堿丟失。
總的來說就是對茶葉：產(chǎn)生保護膜，松香味，使咖啡堿進一步的丟失。溫度控制在90°到125°。干燥三四個小時左右。
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