武夷巖茶傳統炭焙法的繼承和演變
發布時間：2024-08-11 點擊：68
傳統的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的濕茶索，俗叫“走水焙“，又用于焙干茶，俗叫“補火“ 、“吃火“、“燉火“等?！白呋鸨骸暗幕鸸σ?，幾乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份，然后攤晾，以防濕茶變紅發酸。翌日交女工揀去茶梗再焙干，然后裝箱，待春茶“下山“(結束)后，挑到茶行(莊)，進行篩簸、復揀和“補火“ 、“吃火“、“燉火“等精制程序。
總之，傳統的巖茶炭焙法，在毛茶、精茶制作階段均要用之。這種用手工炒揉、炭火焙出的巖茶，呈蜻蜓頭、田螺尾，表面油潤，寶翠，佳者顯紅、黃、綠“三節色“。其滋味醇和、香氣純正、焦糖味明顯，葉底軟亮，并有紅邊或紅點。
隨著巖茶產量的不斷增加，科學技術的發展，傳統的“炭焙法“，雖然仍被廣泛應用，但是已悄然發生了很大的變革。其主要表現如下：
1、功用發生變化?，F今的“炭焙“主要用于干茶的“吃火“、“燉火“，極少用于“走水焙“(即焙濕茶索)。這主要是茶葉產量增多和木炭日顯匱乏、且價日高。炭價，現今與上世紀70年代比，增長了十多倍。
2、焙窟大小發生變化。以往的焙窟一般直徑為 40cm，深度20cm;現今焙窟直徑多為50cm、深度25cm，最大的直徑55cm、深度35cm?，F今的焙窟放炭量一般要30來公斤，特大的焙窟放炭量達40來公斤。有的茶農估計，大焙窟可節約木炭20-30%。
增大焙窟的主要原因：一是現今的炭焙是在用于“吃火“、“燉火“;二是為了拉長焙火使用時間。以往是每天都要起火燒炭打一次焙，就是在茶廠、茶行焙精茶，四五天也得打一次焙?，F今起火燒炭打一次焙，至少用7-8天，有的甚至十來天。這樣不僅大大減少木炭、勞力等開支，而且減少了打焙、做焙堆時面對高溫、粉塵的辛苦勞作。
3、焙籠大小發生變化。焙籠，就是用竹篾做成的束腰圓柱型焙茶工具，腰中隔放焙篩。以往焙籠一般高為62cm、圓直徑38cm;現今的焙籠一般高63cm、圓直徑45cm。高度差不多，圓直徑則大了7-8cm，這主要是因為焙窟增大而適應之。
4、焙篩的形狀發生變化。焙篩是擱置于焙籠腰中，盛放茶葉的工具，都是用竹篾為原料。以往的焙篩都是平面、細孔(一般孔2-3mm見方)、框邊高約3cm;現今的大多用中間隆起的焙篦。仍然采用傳統焙篩者說：焙篩平且細，不易碎，但放茶量較少，一般放3公斤。焙茶時中間要留個“凹“以防閉火焦茶;用焙篦者云：篦比篩牢固，且中間隆起，不必留“凹“，放茶量較多，一般可放4公斤?？磥砀饔星铩?br> 5、打焙的方法發生變化。以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃燒后的木炭用焙鏟打細粒，堆成圓錐形，然后用炭碎末填滿表面空穴，再蓋上細灰。除 “走水焙“之用者，可略見明火外，焙精茶之用者，則用灰完全蓋嚴，不能見到火星。這種焙叫“暗焙“。
現今大多做“明焙“。這種焙之做法，是把燃燒后的木炭，用鐵鏟切或鋤頭挖，把木炭搞成碎粒，不求細碎，然后用焙刀拔堆成圓錐形，用炭碎末填滿空穴，再蓋以厚厚的細灰
綜合新老焙師說法：“暗焙“火力均勻，但火力易退，且費工費力;“明焙“省工省力，焙火較耐久，但火力欠均勻，刮灰時要更加小心。
6、焙茶用時長短發生變化。以往焙精茶都要先行“走水氣“，此間火力不能高，還要略開門窗，以驅除水氣。這段時間大約要占整個焙時的一半?，F今很多人則是先用烘干機先“拉一趟“，以驅除水氣，然后再用炭焙“吃火“或“燉火“。這種做法，比之全用炭焙，減少近一半時間。此法既節約木炭，又節省時間和勞力，大大降低了成本。
巖茶一般都要進行二度烘焙。相隔時間至少10天或半月。上焙時間6-10小時不等。有的略短些，有的還更長，這要視茶品、客戶需求而定?？傊?，“低火慢燉“、“長時吃火“旨在讓“火“滲入茶內，這樣泡用時，水、色、滋味前后比較一致，且茶葉久存不會返青，不易變質。
7、翻焙方式發生變化。以往的翻焙方法，一般都是移下焙籠，用雙手直接翻動茶葉?，F今因為很多人采用篾條編成的螺旋式焙篦，這種焙篦較之焙篩更粗硬，所以翻焙時大多把茶倒入竹篾編成的軟簍，然后先后提抖四角，翻抖茶葉，再倒入焙籠鋪攤后繼續上焙，此法不用手直接撥弄，較不易弄碎茶葉。有的人是多備有一套焙籠，翻焙時直接把所焙之茶翻倒入另一籠，稍用手攤平，再上焙窟。這種方法要有較嫻熟的技藝，否則不但翻倒不平，而且還會把茶出籠外。
至于翻焙所相隔時間，一是要看茶品;二是前后階段不同。第一次翻焙，時間要相隔短些，以觀察火溫，決定添加、還是刮薄蓋灰;三是看所用焙火溫度。高火溫的，相隔時間要短些;低火溫的，則可拉長時間。
8、測溫的方法發生變化。以往都是用手背貼住焙籠下端，靠感覺測溫。一般是手背能貼住的為低溫，貼一會即感燙手的為中溫，難以貼住手背的為高溫。也會因人而產生差異。現今已有人用溫度計和紅外線測光儀，但溫度計放置點和紅外線測光儀照射點要選對，比較難掌握，所以大多數人還是是用手背來測溫。最終還是要以泡品來決定是否合乎標準。
9、干茶色澤發生變化。以往采用手工揉的茶，狀為蜻蜓頭、田螺尾。經全用炭焙后，色顯油潤褐翠，佳者還顯紅黃綠三節色?，F今茶多為機揉，顯眉毛狀，加之經烘干機烘茶索、吃火時火功較高，故色多為油褐，不少顯烏黑。
綜合上述所云，筆者認為：
1、武夷巖茶炭焙法是傳統制作工藝的關鍵之一，已被列入“國家非物質文化遺產“。此法焙出之茶，不但味醇氣正，獨具風韻，更為耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。因此這種獨到工藝應當繼承。
2、隨著生產的發展、巖茶產量的增加、木炭資源緊張，這種工藝也應進行變革。因此改進、變革炭焙法是時代的需要，以節約珍貴的林木資源和勞力。據粗略測算，現今采用大焙窟、烘干機先走水等方法，比以前的使用小焙窟、全炭焙方法，至少可節省熱源成本約20%;節約勞力成本約10%。。
3、應當對巖茶炭焙法進行科學研究。自古以來，只知炭焙法對于提高茶品質的表面原因，即：入焙時間長、木炭系天然原料、焙籠系竹子(非金屬)做成等優點。至于是木炭中什么氣味、元素作用于茶葉，使茶味發生這等變化?還不知其所以然。對于這個問題筆者曾請教福建農林大學茶葉專家郭雅玲。她說：這個問題，目前國內還沒有結論，這是要進行反復實驗，才能得出結果的。希望有志并有條件者進行這方面的研究。
總之，傳統的巖茶炭焙法，在毛茶、精茶制作階段均要用之。這種用手工炒揉、炭火焙出的巖茶，呈蜻蜓頭、田螺尾，表面油潤，寶翠，佳者顯紅、黃、綠“三節色“。其滋味醇和、香氣純正、焦糖味明顯，葉底軟亮，并有紅邊或紅點。
隨著巖茶產量的不斷增加，科學技術的發展，傳統的“炭焙法“，雖然仍被廣泛應用，但是已悄然發生了很大的變革。其主要表現如下：
1、功用發生變化?，F今的“炭焙“主要用于干茶的“吃火“、“燉火“，極少用于“走水焙“(即焙濕茶索)。這主要是茶葉產量增多和木炭日顯匱乏、且價日高。炭價，現今與上世紀70年代比，增長了十多倍。
2、焙窟大小發生變化。以往的焙窟一般直徑為 40cm，深度20cm;現今焙窟直徑多為50cm、深度25cm，最大的直徑55cm、深度35cm?，F今的焙窟放炭量一般要30來公斤，特大的焙窟放炭量達40來公斤。有的茶農估計，大焙窟可節約木炭20-30%。
增大焙窟的主要原因：一是現今的炭焙是在用于“吃火“、“燉火“;二是為了拉長焙火使用時間。以往是每天都要起火燒炭打一次焙，就是在茶廠、茶行焙精茶，四五天也得打一次焙?，F今起火燒炭打一次焙，至少用7-8天，有的甚至十來天。這樣不僅大大減少木炭、勞力等開支，而且減少了打焙、做焙堆時面對高溫、粉塵的辛苦勞作。
3、焙籠大小發生變化。焙籠，就是用竹篾做成的束腰圓柱型焙茶工具，腰中隔放焙篩。以往焙籠一般高為62cm、圓直徑38cm;現今的焙籠一般高63cm、圓直徑45cm。高度差不多，圓直徑則大了7-8cm，這主要是因為焙窟增大而適應之。
4、焙篩的形狀發生變化。焙篩是擱置于焙籠腰中，盛放茶葉的工具，都是用竹篾為原料。以往的焙篩都是平面、細孔(一般孔2-3mm見方)、框邊高約3cm;現今的大多用中間隆起的焙篦。仍然采用傳統焙篩者說：焙篩平且細，不易碎，但放茶量較少，一般放3公斤。焙茶時中間要留個“凹“以防閉火焦茶;用焙篦者云：篦比篩牢固，且中間隆起，不必留“凹“，放茶量較多，一般可放4公斤?？磥砀饔星铩?br> 5、打焙的方法發生變化。以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃燒后的木炭用焙鏟打細粒，堆成圓錐形，然后用炭碎末填滿表面空穴，再蓋上細灰。除 “走水焙“之用者，可略見明火外，焙精茶之用者，則用灰完全蓋嚴，不能見到火星。這種焙叫“暗焙“。
現今大多做“明焙“。這種焙之做法，是把燃燒后的木炭，用鐵鏟切或鋤頭挖，把木炭搞成碎粒，不求細碎，然后用焙刀拔堆成圓錐形，用炭碎末填滿空穴，再蓋以厚厚的細灰
綜合新老焙師說法：“暗焙“火力均勻，但火力易退，且費工費力;“明焙“省工省力，焙火較耐久，但火力欠均勻，刮灰時要更加小心。
6、焙茶用時長短發生變化。以往焙精茶都要先行“走水氣“，此間火力不能高，還要略開門窗，以驅除水氣。這段時間大約要占整個焙時的一半?，F今很多人則是先用烘干機先“拉一趟“，以驅除水氣，然后再用炭焙“吃火“或“燉火“。這種做法，比之全用炭焙，減少近一半時間。此法既節約木炭，又節省時間和勞力，大大降低了成本。
巖茶一般都要進行二度烘焙。相隔時間至少10天或半月。上焙時間6-10小時不等。有的略短些，有的還更長，這要視茶品、客戶需求而定?？傊?，“低火慢燉“、“長時吃火“旨在讓“火“滲入茶內，這樣泡用時，水、色、滋味前后比較一致，且茶葉久存不會返青，不易變質。
7、翻焙方式發生變化。以往的翻焙方法，一般都是移下焙籠，用雙手直接翻動茶葉?，F今因為很多人采用篾條編成的螺旋式焙篦，這種焙篦較之焙篩更粗硬，所以翻焙時大多把茶倒入竹篾編成的軟簍，然后先后提抖四角，翻抖茶葉，再倒入焙籠鋪攤后繼續上焙，此法不用手直接撥弄，較不易弄碎茶葉。有的人是多備有一套焙籠，翻焙時直接把所焙之茶翻倒入另一籠，稍用手攤平，再上焙窟。這種方法要有較嫻熟的技藝，否則不但翻倒不平，而且還會把茶出籠外。
至于翻焙所相隔時間，一是要看茶品;二是前后階段不同。第一次翻焙，時間要相隔短些，以觀察火溫，決定添加、還是刮薄蓋灰;三是看所用焙火溫度。高火溫的，相隔時間要短些;低火溫的，則可拉長時間。
8、測溫的方法發生變化。以往都是用手背貼住焙籠下端，靠感覺測溫。一般是手背能貼住的為低溫，貼一會即感燙手的為中溫，難以貼住手背的為高溫。也會因人而產生差異。現今已有人用溫度計和紅外線測光儀，但溫度計放置點和紅外線測光儀照射點要選對，比較難掌握，所以大多數人還是是用手背來測溫。最終還是要以泡品來決定是否合乎標準。
9、干茶色澤發生變化。以往采用手工揉的茶，狀為蜻蜓頭、田螺尾。經全用炭焙后，色顯油潤褐翠，佳者還顯紅黃綠三節色?，F今茶多為機揉，顯眉毛狀，加之經烘干機烘茶索、吃火時火功較高，故色多為油褐，不少顯烏黑。
綜合上述所云，筆者認為：
1、武夷巖茶炭焙法是傳統制作工藝的關鍵之一，已被列入“國家非物質文化遺產“。此法焙出之茶，不但味醇氣正，獨具風韻，更為耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。因此這種獨到工藝應當繼承。
2、隨著生產的發展、巖茶產量的增加、木炭資源緊張，這種工藝也應進行變革。因此改進、變革炭焙法是時代的需要，以節約珍貴的林木資源和勞力。據粗略測算，現今采用大焙窟、烘干機先走水等方法，比以前的使用小焙窟、全炭焙方法，至少可節省熱源成本約20%;節約勞力成本約10%。。
3、應當對巖茶炭焙法進行科學研究。自古以來，只知炭焙法對于提高茶品質的表面原因，即：入焙時間長、木炭系天然原料、焙籠系竹子(非金屬)做成等優點。至于是木炭中什么氣味、元素作用于茶葉，使茶味發生這等變化?還不知其所以然。對于這個問題筆者曾請教福建農林大學茶葉專家郭雅玲。她說：這個問題，目前國內還沒有結論，這是要進行反復實驗，才能得出結果的。希望有志并有條件者進行這方面的研究。