三招教你辨別春茶、夏茶和秋茶

核心提示：再過20天左右，2011年鐵觀音春茶將開始上市，晉江喝茶的人越來越多，但對鐵觀音真正了解的人并不多，尤其是熟知不同季節鐵觀音特點的人更少。時值春茶即將上市，為了讓更多愛茶人對鐵觀音有一個更為細致的了解和感知，本期“品茗會”以“如何辨別不同季節鐵觀音特點”為主題，有請鐵觀音知名人士對不同季節鐵觀音茶葉品質和特點進行較為詳細介紹。
不同季節鐵觀音品質各異
據介紹，根據生長環境和生長周期的不一樣，安溪鐵觀音一年可分為春、夏（暑）和秋等幾個生產周期，其中，由于海拔和氣候條件的差異，有的產茶區一年最多可采5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，但為了保證茶葉品質，目前很多產茶區只做春、夏、秋三季，有的甚至只做春茶和秋茶。
據高級工程師李宗垣介紹，春季天氣溫暖濕潤，茶樹經過一個冬春的保養和生長，根系發達，吸收能力強，茶葉蘊含豐富養分。因此，正常情況下，鐵觀音春茶以水質聞名，其滋味特別醇厚鮮爽。而夏(暑)茶的生長季節時值炎熱夏天，由于日照較強，茶樹鮮葉含水量少，多酚類含量相對單一，養分比例不協調。其成茶品質相對較低。秋季天高氣爽，日照長，氣溫稍低，利于鮮葉中的芳香物質的形成和積累；制茶季節氣溫低，可以合理地控制做青過程的變化。因而秋茶雖然芽小葉薄，但成茶色澤翠綠，香氣特別高，品質也不錯。
“不同季節鐵觀音，其應有的特征應該凸顯，比如春茶水質好、秋茶香高音韻明，夏茶（暑茶）具備微苦和澀的特點。”在知名茶人連建設看來，具備明顯季節性特點是鐵觀音應該保持的特性之一。“現代化制茶機械，如制茶空調的出現，可以不同幅度地提高夏茶（暑茶）的品質，但對春茶和秋茶的影響不大。”在連建設看來，由于季節特征明顯且適合制作高品質鐵觀音的春秋兩季，應該根據季節特點制作出特色的鐵觀音。如果一年四季都能制作出高品質的好茶，那鐵觀音也就失去其獨特性。
外形：看條索色澤和葉底
李宗垣認為，要辨別鐵觀音季節特征，在明白其不同季節生長條件后，可從成茶外形，相對直觀地進行辨別。據介紹，在外形方面，鐵觀音春茶條索圓結、肥壯、重實，色澤烏油潤；葉底柔軟明亮，紅邊鮮艷一致。夏茶由于采制時候正值炎熱季節，茶樹生長很快，葉子很容易老化，故條索較松散、輕飄、色雜不一致，色澤綠偏暗褐，嫩梗瘦長、葉面較大，葉底質硬，葉脈顯露；而秋茶條索較春茶細小、緊結、較輕，色澤翠綠，葉底較薄，質柔軟。
“春水秋香” 春秋兩季茶品質最高
“春水秋香”這是關于安溪鐵觀音季節性特征的一個說法，意思是說鐵觀音春茶水質最好，而秋茶贏在香氣高音韻明。夏茶或者暑茶品質則較低。
據李宗垣介紹，在香氣方面，春茶湯色金黃明亮，因所含各種有效物質較豐富，因而香氣濃郁持久；夏茶香氣略帶粗老；秋茶泡出的湯色金黃中帶綠或者清黃，但香氣特高，俗稱“秋香”。
在滋味方面，春茶滋味醇厚鮮爽；夏茶湯色較淡，成茶中的二甲硫、沉香醇等香氣成分含量比春茶少，咖啡堿、茶多酚等含量明顯增加，故滋味較春茶淡且帶澀；秋茶滋味比春茶淡，但秋茶帶有一種特殊的“青酸”之韻，是“音韻”的一種表現形式。