信陽毛尖和君山毛尖

說到君山毛尖，人們的第一反應是君山銀針，但實際上君山銀針和君山毛尖說的是同一種。信陽毛尖的話是綠茶中的名茶，這一點從它們的制作工藝對比就很明確了。君山毛尖的制作工藝
君山毛尖的制作工藝是典型的黃茶工藝，比綠茶的制作多了初包、復烘、攤涼、復包的工藝。
君山茶制造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。
初包
初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置于箱內，放置40--48小時，謂之初包悶黃，以促使君山茶特有色香味的形成，為君山茶制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由于包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時后，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。
復烘與攤涼
復烘的目的在于進一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼，攤涼的目的與初烘后相同。
復包
方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
信陽毛尖的制作工藝
現代機械工藝：篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊、理條、初烘、攤涼、復烘。
傳統(tǒng)手工工藝：篩分、攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復烘、毛茶整理、再復烘。
現代機械工藝的殺青
機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。
開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。
殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
傳統(tǒng)手工工藝的生鍋和熟鍋
生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。
生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。
青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
熟鍋
與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時挑散，反復進行，約（3～4）min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。
待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。
然后于鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
綜上，信陽毛尖的制作工藝是典型的綠茶工藝，君山毛尖的制作工藝是典型的黃茶工藝。