黃山毛峰的品級與采摘制作工藝
發布時間：2024-06-25 點擊：80
黃山毛峰的產地
黃山一帶在清朝光緒前原產外銷綠茶。自光緒元年漕溪謝正安創制黃山毛峰，其芽茶原料選自充頭源茶園。則黃山小源之充頭源系黃山毛峰的發源地。因其屬黃山干脈南行而轉東之南向第一個深山窄谷村莊，具有得天獨厚的生態環境，實屬“高山產好茶”。至于黃山毛峰的傳播發展，從充頭源古道走向和山民交往來看，大體分三步擴展：
第一步：以充頭源為起點：（1）南沿溪水而下經大源、寺坪、黃柏山、雙坑口到漕溪；（2）東越麻袋頭到新田10華里及瓦窯坦、橫路下；（3）西翻石頭嶺反復過8道河到湯口7.5公里。
第二步：（1）漕溪東北進碣石、福州、小圩；南下經長圩、西坑、楊家鎮、鄭村至東坑口。（2）新田沿河到新屋下；橫路下外到社屋后，里進田里。（3）湯口北上黃山桃花峰、紫云峰、慈光閣、云谷寺及黃山北向松谷閹，屬高山名園，則成“名山產名茶”。西出到芳村、岡村，并南下到楊村、洽舍。東下至山岔。此時，黃山小源遍及各村莊、湯口和黃山名園、黃山大源普及各大村，生產黃山毛峰。
第三步：芳村傳金竹坑、鴨坑。罔村傳大嶺下、阮溪山、箬箸坑。楊村傳胡村土黨、梅村、石咀灣、山口、蔣村、桃源、篁村、金村、山頭。洽舍傳山嶺下、金下、吳家林（長潭）、牛頭坑（張村）。此步主要是黃山大源四大村普及各村莊生產黃山毛峰。
關于黃山毛峰的傳說
明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長老泡茶敬客時，知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水沖泡下去，只見熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然后在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。
那白蓮花又慢慢上升化成一團云霧，最后散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。
知縣問后方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時長老贈送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，并囑一定要用此泉水沖泡才能出現白蓮奇景。熊知縣回縣衙后正遇同窗舊友太平知縣來訪，便將沖泡黃山毛峰表演了一番。太平知縣甚是驚喜，后來到京城稟奏皇上，想獻仙茶邀功請賞。皇帝傳令進宮表演，然而不見白蓮奇景出現，皇上大怒，太平知縣只得據實說道乃黟縣知縣熊開元所獻?；实哿⒓磦髁钚荛_元進宮受審，熊開元進宮后方知未用黃山泉水沖泡之故，講明緣由后請求回黃山取水。
熊知縣來到黃山拜見長老，長老將山泉交付予他。在皇帝面前再次沖泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現了白蓮奇觀，皇帝看得眉開眼笑，便對熊知縣說道：“朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧?！毙苤h心中感概萬千，暗忖道“黃山名茶尚且品質清高，何況為人呢？”于是脫下官服玉帶，來到黃山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在蒼松入云、修竹夾道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳墓。
黃山毛峰的四個品級
黃山毛峰分特級和一至三級。以特級為代表。三級以下則是歙縣烘青。特級茶在清晨至谷雨前采制，以一芽一葉初展為標準，當地稱“麻雀嘴稍開”。其中以特級、一級為名茶。黃山毛峰特級一芽一葉初展；一級，一芽一葉開展和一芽二葉初展；二級，一芽二葉開展和一芽三葉初展；三級，開展的一芽一葉、二葉、三葉。黃山毛峰在清明前后采制，選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經過輕度攤放后進行高溫殺青、理條炒制、烘焙而制成。
特級黃山毛峰條索細扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉（俗稱“茶筍”或“金片”，有別于其他毛峰特征之一）；芽肥壯、勻齊、多毫；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。形容黃山毛峰的品質特點，可用八個字：香高、味醇、湯清、色潤。
黃山毛峰的采摘制作工藝
黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進廠后先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
1殺青：
用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快(每分鐘50—60次)，揚得要高(葉子離開灶面20厘米左右)，撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
2揉捻：
特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。
3烘焙：
分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8—10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。
黃山毛峰的歷史悠久 源遠流長
“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶?！綮ㄖ商}，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與□ 頡頑，往郭次甫亟稱黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。又據《徽州府志》記載：“黃山產茶始于宋之嘉
黃山一帶在清朝光緒前原產外銷綠茶。自光緒元年漕溪謝正安創制黃山毛峰，其芽茶原料選自充頭源茶園。則黃山小源之充頭源系黃山毛峰的發源地。因其屬黃山干脈南行而轉東之南向第一個深山窄谷村莊，具有得天獨厚的生態環境，實屬“高山產好茶”。至于黃山毛峰的傳播發展，從充頭源古道走向和山民交往來看，大體分三步擴展：
第一步：以充頭源為起點：（1）南沿溪水而下經大源、寺坪、黃柏山、雙坑口到漕溪；（2）東越麻袋頭到新田10華里及瓦窯坦、橫路下；（3）西翻石頭嶺反復過8道河到湯口7.5公里。
第二步：（1）漕溪東北進碣石、福州、小圩；南下經長圩、西坑、楊家鎮、鄭村至東坑口。（2）新田沿河到新屋下；橫路下外到社屋后，里進田里。（3）湯口北上黃山桃花峰、紫云峰、慈光閣、云谷寺及黃山北向松谷閹，屬高山名園，則成“名山產名茶”。西出到芳村、岡村，并南下到楊村、洽舍。東下至山岔。此時，黃山小源遍及各村莊、湯口和黃山名園、黃山大源普及各大村，生產黃山毛峰。
第三步：芳村傳金竹坑、鴨坑。罔村傳大嶺下、阮溪山、箬箸坑。楊村傳胡村土黨、梅村、石咀灣、山口、蔣村、桃源、篁村、金村、山頭。洽舍傳山嶺下、金下、吳家林（長潭）、牛頭坑（張村）。此步主要是黃山大源四大村普及各村莊生產黃山毛峰。
關于黃山毛峰的傳說
明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長老泡茶敬客時，知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水沖泡下去，只見熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然后在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。
那白蓮花又慢慢上升化成一團云霧，最后散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。
知縣問后方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時長老贈送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，并囑一定要用此泉水沖泡才能出現白蓮奇景。熊知縣回縣衙后正遇同窗舊友太平知縣來訪，便將沖泡黃山毛峰表演了一番。太平知縣甚是驚喜，后來到京城稟奏皇上，想獻仙茶邀功請賞。皇帝傳令進宮表演，然而不見白蓮奇景出現，皇上大怒，太平知縣只得據實說道乃黟縣知縣熊開元所獻?；实哿⒓磦髁钚荛_元進宮受審，熊開元進宮后方知未用黃山泉水沖泡之故，講明緣由后請求回黃山取水。
熊知縣來到黃山拜見長老，長老將山泉交付予他。在皇帝面前再次沖泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現了白蓮奇觀，皇帝看得眉開眼笑，便對熊知縣說道：“朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧?！毙苤h心中感概萬千，暗忖道“黃山名茶尚且品質清高，何況為人呢？”于是脫下官服玉帶，來到黃山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在蒼松入云、修竹夾道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳墓。
黃山毛峰的四個品級
黃山毛峰分特級和一至三級。以特級為代表。三級以下則是歙縣烘青。特級茶在清晨至谷雨前采制，以一芽一葉初展為標準，當地稱“麻雀嘴稍開”。其中以特級、一級為名茶。黃山毛峰特級一芽一葉初展；一級，一芽一葉開展和一芽二葉初展；二級，一芽二葉開展和一芽三葉初展；三級，開展的一芽一葉、二葉、三葉。黃山毛峰在清明前后采制，選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經過輕度攤放后進行高溫殺青、理條炒制、烘焙而制成。
特級黃山毛峰條索細扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉（俗稱“茶筍”或“金片”，有別于其他毛峰特征之一）；芽肥壯、勻齊、多毫；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。形容黃山毛峰的品質特點，可用八個字：香高、味醇、湯清、色潤。
黃山毛峰的采摘制作工藝
黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進廠后先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
1殺青：
用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快(每分鐘50—60次)，揚得要高(葉子離開灶面20厘米左右)，撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
2揉捻：
特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。
3烘焙：
分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8—10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。
黃山毛峰的歷史悠久 源遠流長
“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶?！綮ㄖ商}，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與□ 頡頑，往郭次甫亟稱黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。又據《徽州府志》記載：“黃山產茶始于宋之嘉