闡釋普洱茶的紛亂概念
發(fā)布時間：2024-06-17 點擊：55
歷史上的“普洱茶”，本是個簡單樸實的概念。明代和清朝初期，“普洱”是隸屬于車里的“極邊地”，由車里土司設置有“頭目”管理“六大茶山”茶業(yè)和茶稅，凡由此遵章販賣出入內(nèi)地的“六大茶山”茶，都須加蓋“普洱”頭目的官印。它們被販賣到異地，外地人就按所蓋的“普洱”官印稱之為“普洱茶”。其中包括“傳統(tǒng)生茶”和“傳統(tǒng)熟茶”兩大類。從上世紀70年代起，“普洱茶”的工藝和分類及其名稱，開始被前代和當前這代茶界專家誤導、歪曲，導致它們現(xiàn)階段的混亂。
一、普洱茶的“生”、“熟”概念
這個概念的區(qū)別需分為兩個階段：即民國末期及其以前和上世紀70年代起至今這兩個階段。
1、古代的“生”、“熟”之分
最初被命名的“普洱茶”產(chǎn)于滇西南“車里”轄區(qū)。西南該區(qū)域民族既是“不粟食”民族，即不種植、也不吃糧食，靠放牧、狩獵和采集野生植物為食；又是“不火食”民族，即吃生食的民族。因前者，離不開茶；因后者，到唐代初期，多數(shù)貧民還無鍋，靠竹筒和寬葉為炊具和餐具，甚至仍然吃生食和以手爪為餐具。因而直到唐朝咸通年間，其“普洱茶”還“無采造法”，亦即不經(jīng)鍋炒就生曬制作。到唐朝中后期眾多傣族和漢商滲入，傳入土鍋和鐵鍋技術，才學內(nèi)地炒青。
依據(jù)此，將不經(jīng)高溫炒熟，“生制”的茶稱為“生茶”；將經(jīng)過高溫鍋炒至熟以后揉制的茶稱為“熟茶”。按此，前者的緊壓餅就是“生餅”或“青餅”；后者的緊壓餅就是“熟餅”。
所以這時的“熟茶”和“熟餅”，都不是現(xiàn)今所謂“發(fā)酵”的“熟茶”和“熟餅”。
2、現(xiàn)代的“生”、“熟”之分
在筆者于2005年從清思茅廳下發(fā)的貢茶《札文》內(nèi)所載“生、熟茶芽”和清云貴總督鄂爾泰《手記》里“生曬為佳”以前，包括全國、全世界茶專家，無人知道明代、清代及其以前的“生茶”和“熟茶”，所以，上世紀70年代開始生產(chǎn)“熟茶”初期，專家們就未經(jīng)考證和疏理地將上述“高溫鍋炒至熟以后，揉制和干燥的毛茶”，即古人所稱的“熟茶”，命名為“生茶”，并將其緊壓餅稱為“生餅”；而把它們“發(fā)明”的“濕水渥堆”，捂臭、腐爛、霉變的“茶”，命名為“熟茶”，并將其緊壓餅稱為“熟餅”。
可見，現(xiàn)今所謂的“發(fā)酵”“熟茶”及其“熟餅”，并不是明、清兩朝及以前古代所稱的“熟茶”及其“熟餅”。
實際上，專家所“發(fā)明”的“熟茶”及其“熟餅”，分明已經(jīng)不再是真正意義上的“茶”，已經(jīng)是與腐爛蔬菜等同的植物莖葉的腐敗物！何謂“茶”？有色的湯水就是“茶”嗎？！凡是真正而正常的“茶”，都有相應而特有的茶味！蒙住對方雙眼，不告知啥夜體，遞杯湯水給對方，對方憑氣味和滋味可判定其為“茶湯”。但是，針對僅喝過真正意義的“茶”而不曾喝過“熟茶”的人，以同樣的情形遞杯“熟茶”給他，絕對判別不出它是“茶”，他必定問：這是什么東西？飲者可自行對比，不曾霉變的所有茶水，都大同小異，有其共性，那就是茶特有的滋味！可是所謂“熟茶”，絲毫不帶“茶”特有的滋味，只有烘烤過的植物腐敗味！它根本不再是人類原本意義上的“茶”，而是與腐爛蔬菜同類的植物莖葉的腐敗物的污濁湯。
可是，人們?yōu)榱藸幭嘧?ldquo;老鼠”，為了宣傳和銷售“熟茶”，完全不顧并違背事實，主觀而昧心地將針對現(xiàn)代概念的“生茶”和“熟茶”的滋味和氣味的平價對調(diào)過來，顛倒是非，混淆黑白！
與此相應，當?shù)孛璧某踔疲?jīng)“高溫鍋炒至熟”以后“揉制”，然后干燥。干燥的方式多樣，未必都是曬干，還有適溫烘干和晾干。而且，這三道工序，真正的“殺青”是“鍋炒”，而不是“曬”。因而，由此工藝初制的茶，不是“曬青茶”，而是“炒青茶”！
二、發(fā)酵與霉變
“發(fā)酵”是指物質(zhì)構成成份的分解；“霉變”通常是狹指物質(zhì)內(nèi)外產(chǎn)生有害的霉菌。正常“發(fā)酵”的茶，干茶清秀、光潔，無雜異味；泡渣深黃色、黃褐色、紅褐色、褐色、深褐色等，無碳黑色；氣味無霉臭味、蟑螂屎味等雜異味。一是泡渣不帶碳黑色；二是泡渣“腳底”只會有碎末，不會有泥狀粉末；三是湯色均勻、透明、清澈、鮮紅、亮麗，不會暗黃、暗紅和黑色。四是湯里也無霉氣味、臭泥味、蟑螂屎味等雜異味。五是飲用時，即使還有澀味，不太柔滑，飲后喉嚨將潔凈、潤滑、空闊、通暢。與此相應，“霉變”的茶，一是干茶內(nèi)外不清秀、不夠光潔，有雜異味；泡渣帶碳黑色；有無霉臭味、蟑螂屎味等不良氣味或雜異味。開泡時有漂渣，湯面不清秀。二是泡渣不成形，泡渣“腳底”和茶湯傾剩的“腳底”會有泥狀粉末；三是湯色至少不夠均勻、不夠透明、不夠清澈、多顯暗黃、暗紅或黑色。四是湯里有霉氣味或臭泥味，或蟑螂屎味等不良雜異味。五是飲用時，即使無澀味，很柔滑甚至油滑，飲后喉嚨將不潔凈、不潤滑、不夠通暢。這就是判定陳茶和發(fā)酵茶有無霉變和腐爛的五個標準。其中，第一、三、四個現(xiàn)象，是霉茶的顯著特征；第二個現(xiàn)象是茶腐爛的標志。第五個現(xiàn)象則是霉茶的隱藏性特征；
三、矮化、非矮化、放高。
由于前半個世紀和目前專家們的錯誤文化，大多數(shù)茶樹被重度矮化。但本世紀初，發(fā)現(xiàn)矮化茶苦澀度高，甘甜豐富度低，人們稀望將茶樹放高，就暫時出現(xiàn)了這些差別。
矮化茶，包括總高平剪至1.2米以下的臺梯茶、非臺梯散種茶，即傳統(tǒng)稀植式低齡樹茶和中齡小樹茶及老樹茶；還有平地起的總樹干或岔干高不足1.2米的散種茶，即傳統(tǒng)稀植式低齡樹茶和中齡小樹茶及老樹茶；有管理林的，也有荒野或國有林的。有生態(tài)的和非生態(tài)的。此類茶，在同環(huán)境下，比同樹齡的茶，甘甜豐富度更薄，苦澀度更高。尤其前類更突出。
非矮化茶，是指該茶樹從栽培起，其總樹干或平地起的樹岔高度不曾砍伐至低于1.5米，而且其分岔也不曾短于1.2米的茶樹。包括曾砍伐過，但其重新生長的總樹干或平地起的樹岔又達約50年以上，高度不曾再次砍伐至低于1.5米，其分岔也不曾短于1.2米的茶樹。
放高茶，又稱散養(yǎng)、散放或松放等，是指讓原來的矮化茶樹的樹岔長高。其中，分扦插苗和果實苗。若是扦插苗的茶樹，無論放幾年，長得多高，其品質(zhì)永遠都無法明顯提高。若是果實苗，低齡和中齡矮化樹，按其樹齡，至少需放八年以上，其品質(zhì)才會明顯提高，但未必達到理想的豐富飽滿度。若是百年以上老樹，至少需放五、六年以上，其品質(zhì)才會明顯提高，但也未必到理想的豐富飽滿度。
三、小樹，大樹和古樹
由于前半個世紀和目前專家們的錯誤文化的誤導，50多年來人們隨專家追求60年以下低齡樹茶，僅有苦澀味，缺乏綜合甘甜味。但本世紀初，發(fā)現(xiàn)低齡樹茶苦澀度高，甘甜豐富度低。而百年以上高齡樹，尤其是其中的喬木樹，苦澀度低，甘甜豐富度高，香氣也更高。人們想望將茶樹放高，就暫時出現(xiàn)了這些差別。
“小樹”，樹齡100年左右以下，不管高矮，包括臺地茶、其它矮化茶、喬木茶。“大樹”，實際就是“古樹”，樹齡100左右以上。有部分人瞎編，分開來，把三四十年至八九十年間的放高或原喬木樹，稱為“大樹”。它實際是小樹范圍的中齡樹茶。
四、荒山和國有林
由于前半個世紀和目前專家們的錯誤文化的誤導，50多年來人們都按專家的指導，往茶地里施肥、噴農(nóng)藥，使所產(chǎn)茶都不生態(tài)，喪失自然性。到本世紀初，人們發(fā)現(xiàn)飲用這類茶后，使人產(chǎn)生各種不良反應。而未用過化肥、農(nóng)藥的地里的茶，飲后不會使人產(chǎn)生類似負面影響。人們因此追求生態(tài)茶品，就產(chǎn)生這些差別。
荒山茶，是指個人、集體或國有荒野里采來的茶，有老樹、小樹；有矮化的，也有未曾矮化的；有生態(tài)的和非生態(tài)的。國有林，多數(shù)是純生態(tài)林的古樹和小樹，少數(shù)會有非生態(tài)的。有喬木樹，也有曾矮化樹。但有人不守此信。
五、易武正山
易武1100左右海拔以上，曾有古茶樹范圍生長的茶，包括老樹、小樹。不包括從其它山、其它片區(qū)或茶區(qū)收購來的茶。但如今很少有人守此信。
一、普洱茶的“生”、“熟”概念
這個概念的區(qū)別需分為兩個階段：即民國末期及其以前和上世紀70年代起至今這兩個階段。
1、古代的“生”、“熟”之分
最初被命名的“普洱茶”產(chǎn)于滇西南“車里”轄區(qū)。西南該區(qū)域民族既是“不粟食”民族，即不種植、也不吃糧食，靠放牧、狩獵和采集野生植物為食；又是“不火食”民族，即吃生食的民族。因前者，離不開茶；因后者，到唐代初期，多數(shù)貧民還無鍋，靠竹筒和寬葉為炊具和餐具，甚至仍然吃生食和以手爪為餐具。因而直到唐朝咸通年間，其“普洱茶”還“無采造法”，亦即不經(jīng)鍋炒就生曬制作。到唐朝中后期眾多傣族和漢商滲入，傳入土鍋和鐵鍋技術，才學內(nèi)地炒青。
依據(jù)此，將不經(jīng)高溫炒熟，“生制”的茶稱為“生茶”；將經(jīng)過高溫鍋炒至熟以后揉制的茶稱為“熟茶”。按此，前者的緊壓餅就是“生餅”或“青餅”；后者的緊壓餅就是“熟餅”。
所以這時的“熟茶”和“熟餅”，都不是現(xiàn)今所謂“發(fā)酵”的“熟茶”和“熟餅”。
2、現(xiàn)代的“生”、“熟”之分
在筆者于2005年從清思茅廳下發(fā)的貢茶《札文》內(nèi)所載“生、熟茶芽”和清云貴總督鄂爾泰《手記》里“生曬為佳”以前，包括全國、全世界茶專家，無人知道明代、清代及其以前的“生茶”和“熟茶”，所以，上世紀70年代開始生產(chǎn)“熟茶”初期，專家們就未經(jīng)考證和疏理地將上述“高溫鍋炒至熟以后，揉制和干燥的毛茶”，即古人所稱的“熟茶”，命名為“生茶”，并將其緊壓餅稱為“生餅”；而把它們“發(fā)明”的“濕水渥堆”，捂臭、腐爛、霉變的“茶”，命名為“熟茶”，并將其緊壓餅稱為“熟餅”。
可見，現(xiàn)今所謂的“發(fā)酵”“熟茶”及其“熟餅”，并不是明、清兩朝及以前古代所稱的“熟茶”及其“熟餅”。
實際上，專家所“發(fā)明”的“熟茶”及其“熟餅”，分明已經(jīng)不再是真正意義上的“茶”，已經(jīng)是與腐爛蔬菜等同的植物莖葉的腐敗物！何謂“茶”？有色的湯水就是“茶”嗎？！凡是真正而正常的“茶”，都有相應而特有的茶味！蒙住對方雙眼，不告知啥夜體，遞杯湯水給對方，對方憑氣味和滋味可判定其為“茶湯”。但是，針對僅喝過真正意義的“茶”而不曾喝過“熟茶”的人，以同樣的情形遞杯“熟茶”給他，絕對判別不出它是“茶”，他必定問：這是什么東西？飲者可自行對比，不曾霉變的所有茶水，都大同小異，有其共性，那就是茶特有的滋味！可是所謂“熟茶”，絲毫不帶“茶”特有的滋味，只有烘烤過的植物腐敗味！它根本不再是人類原本意義上的“茶”，而是與腐爛蔬菜同類的植物莖葉的腐敗物的污濁湯。
可是，人們?yōu)榱藸幭嘧?ldquo;老鼠”，為了宣傳和銷售“熟茶”，完全不顧并違背事實，主觀而昧心地將針對現(xiàn)代概念的“生茶”和“熟茶”的滋味和氣味的平價對調(diào)過來，顛倒是非，混淆黑白！
與此相應，當?shù)孛璧某踔疲?jīng)“高溫鍋炒至熟”以后“揉制”，然后干燥。干燥的方式多樣，未必都是曬干，還有適溫烘干和晾干。而且，這三道工序，真正的“殺青”是“鍋炒”，而不是“曬”。因而，由此工藝初制的茶，不是“曬青茶”，而是“炒青茶”！
二、發(fā)酵與霉變
“發(fā)酵”是指物質(zhì)構成成份的分解；“霉變”通常是狹指物質(zhì)內(nèi)外產(chǎn)生有害的霉菌。正常“發(fā)酵”的茶，干茶清秀、光潔，無雜異味；泡渣深黃色、黃褐色、紅褐色、褐色、深褐色等，無碳黑色；氣味無霉臭味、蟑螂屎味等雜異味。一是泡渣不帶碳黑色；二是泡渣“腳底”只會有碎末，不會有泥狀粉末；三是湯色均勻、透明、清澈、鮮紅、亮麗，不會暗黃、暗紅和黑色。四是湯里也無霉氣味、臭泥味、蟑螂屎味等雜異味。五是飲用時，即使還有澀味，不太柔滑，飲后喉嚨將潔凈、潤滑、空闊、通暢。與此相應，“霉變”的茶，一是干茶內(nèi)外不清秀、不夠光潔，有雜異味；泡渣帶碳黑色；有無霉臭味、蟑螂屎味等不良氣味或雜異味。開泡時有漂渣，湯面不清秀。二是泡渣不成形，泡渣“腳底”和茶湯傾剩的“腳底”會有泥狀粉末；三是湯色至少不夠均勻、不夠透明、不夠清澈、多顯暗黃、暗紅或黑色。四是湯里有霉氣味或臭泥味，或蟑螂屎味等不良雜異味。五是飲用時，即使無澀味，很柔滑甚至油滑，飲后喉嚨將不潔凈、不潤滑、不夠通暢。這就是判定陳茶和發(fā)酵茶有無霉變和腐爛的五個標準。其中，第一、三、四個現(xiàn)象，是霉茶的顯著特征；第二個現(xiàn)象是茶腐爛的標志。第五個現(xiàn)象則是霉茶的隱藏性特征；
三、矮化、非矮化、放高。
由于前半個世紀和目前專家們的錯誤文化，大多數(shù)茶樹被重度矮化。但本世紀初，發(fā)現(xiàn)矮化茶苦澀度高，甘甜豐富度低，人們稀望將茶樹放高，就暫時出現(xiàn)了這些差別。
矮化茶，包括總高平剪至1.2米以下的臺梯茶、非臺梯散種茶，即傳統(tǒng)稀植式低齡樹茶和中齡小樹茶及老樹茶；還有平地起的總樹干或岔干高不足1.2米的散種茶，即傳統(tǒng)稀植式低齡樹茶和中齡小樹茶及老樹茶；有管理林的，也有荒野或國有林的。有生態(tài)的和非生態(tài)的。此類茶，在同環(huán)境下，比同樹齡的茶，甘甜豐富度更薄，苦澀度更高。尤其前類更突出。
非矮化茶，是指該茶樹從栽培起，其總樹干或平地起的樹岔高度不曾砍伐至低于1.5米，而且其分岔也不曾短于1.2米的茶樹。包括曾砍伐過，但其重新生長的總樹干或平地起的樹岔又達約50年以上，高度不曾再次砍伐至低于1.5米，其分岔也不曾短于1.2米的茶樹。
放高茶，又稱散養(yǎng)、散放或松放等，是指讓原來的矮化茶樹的樹岔長高。其中，分扦插苗和果實苗。若是扦插苗的茶樹，無論放幾年，長得多高，其品質(zhì)永遠都無法明顯提高。若是果實苗，低齡和中齡矮化樹，按其樹齡，至少需放八年以上，其品質(zhì)才會明顯提高，但未必達到理想的豐富飽滿度。若是百年以上老樹，至少需放五、六年以上，其品質(zhì)才會明顯提高，但也未必到理想的豐富飽滿度。
三、小樹，大樹和古樹
由于前半個世紀和目前專家們的錯誤文化的誤導，50多年來人們隨專家追求60年以下低齡樹茶，僅有苦澀味，缺乏綜合甘甜味。但本世紀初，發(fā)現(xiàn)低齡樹茶苦澀度高，甘甜豐富度低。而百年以上高齡樹，尤其是其中的喬木樹，苦澀度低，甘甜豐富度高，香氣也更高。人們想望將茶樹放高，就暫時出現(xiàn)了這些差別。
“小樹”，樹齡100年左右以下，不管高矮，包括臺地茶、其它矮化茶、喬木茶。“大樹”，實際就是“古樹”，樹齡100左右以上。有部分人瞎編，分開來，把三四十年至八九十年間的放高或原喬木樹，稱為“大樹”。它實際是小樹范圍的中齡樹茶。
四、荒山和國有林
由于前半個世紀和目前專家們的錯誤文化的誤導，50多年來人們都按專家的指導，往茶地里施肥、噴農(nóng)藥，使所產(chǎn)茶都不生態(tài)，喪失自然性。到本世紀初，人們發(fā)現(xiàn)飲用這類茶后，使人產(chǎn)生各種不良反應。而未用過化肥、農(nóng)藥的地里的茶，飲后不會使人產(chǎn)生類似負面影響。人們因此追求生態(tài)茶品，就產(chǎn)生這些差別。
荒山茶，是指個人、集體或國有荒野里采來的茶，有老樹、小樹；有矮化的，也有未曾矮化的；有生態(tài)的和非生態(tài)的。國有林，多數(shù)是純生態(tài)林的古樹和小樹，少數(shù)會有非生態(tài)的。有喬木樹，也有曾矮化樹。但有人不守此信。
五、易武正山
易武1100左右海拔以上，曾有古茶樹范圍生長的茶，包括老樹、小樹。不包括從其它山、其它片區(qū)或茶區(qū)收購來的茶。但如今很少有人守此信。