玉泉仙人掌茶的炒制工藝

仙人掌茶乃唐朝玉泉寺的中孚禪師所創(chuàng)，至今已有1200多年的歷史，屬于一種炒青茶，竟唐宋元等幾個(gè)時(shí)代的發(fā)展，到明朝時(shí)炒青制法日趨完善，仙人掌茶的炒制工藝也幾經(jīng)變化，制法大體為高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干等，經(jīng)改良至今，仙人掌茶的現(xiàn)代加工工序?yàn)檎魵鈿⑶?、炒青做形、烘干定型三道工序?br>1、殺青
殺青對(duì)仙人掌茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
蒸汽殺青在蒸籠內(nèi)進(jìn)行，溫度達(dá)近100℃，蒸汽殺青時(shí)間為50—60秒鐘，以鮮葉失去光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，葉質(zhì)柔軟為適度。蒸汽殺青后，即予扇涼，進(jìn)行炒青做形。
炒青做形又分頭青、二青、做形三個(gè)步驟，是形成仙人掌茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。頭青炒法主要采“抖”，并須抖得快、散得開(kāi)；二青炒法采用“抖”、“帶”結(jié)合，使茶葉初具條形；該茶掌形的形成，主要是通過(guò)“做形”。其法是交手四指并攏，拇指分開(kāi)，平平地伸入鍋內(nèi)，采用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶葉扁平挺直，約七成干時(shí)，進(jìn)行烘干定形。至含水量5%左右時(shí)，出烘包裝收藏。
2、揉捻
揉捻是仙人掌茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗仙人掌茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
3、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。仙人掌茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。