茶葉沖泡技巧：“透”和“悶”

“透”：指的是沖泡過程中不加蓋，快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發。
“悶”：是指沖泡過程中，加蓋，通過保持相對溫度，發掘茶品香氣。
如何把握“透”、“悶”技法，應視茶葉的原料嫩度狀況而定。
一般的原則是：
嫩茶以透為主，多透少悶，老茶以悶為主，多悶少透。
幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時，應“多透少悶”，以“透”為主。
粗老原料，細胞壁質地厚實硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質風格。
“高溫”悶泡，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
另外，“嫩以透為主、老茶以悶為主”的原則，不僅僅指茶葉沖泡技法上的“透”與“悶”，也是選擇茶具時應注意——茶具的“透氣性”強弱、“散熱性”好壞對“茶味”的影響很大。
透氣性好、散熱快的茶具，適宜沖泡嫩度較高的茶；反之，質地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具，適宜沖沏原料較粗老的茶。